你應該要知道的食事

河豚卵巢是整條河豚毒素最集中的部位，毒性約為氰化物的一萬倍，加熱無法分解，也沒有特效解毒劑，因此在多數國家都被視為不可食用的危險食材。然而日本福井縣卻透過傳承百年的鹽漬與發酵工藝，將河豚卵巢加工成合法販售的地方珍味。更令人意外的是，這套歷經千天完成的去毒過程，至今連科學界都尚未完全解開其中機制。

河豚卵巢是整條魚毒素最集中的部位，含有河豚毒素（tetrodotoxin，TTX），毒性比氰化物強約一萬倍，加熱無法破壞，也沒有解毒劑。這樣的東西，正常邏輯的結論只有一個：不能吃。但日本人花了三年，把它變成一道珍味。

在福井縣高濱町，有一間叫「五作荘」的河豚料理店，靠著 鹽漬兩年、酒粕一年，讓這個致命的食材通過日本衛生主管機關的安全測試，核准上市販售。更奇特的是，連日本的發酵科學專家也說，這個去毒過程的完整機制，現代科學目前還解釋不了。

五作荘：從一念可惜到一味珍饈

「五作荘」的創始人五作，是現任第四代經營者今井悠介的曾祖父。若狹灣春季有大量天然河豚洄游產卵，當時春季的河豚被視為無法利用的魚而丟棄。五作認為可惜，以60歲之齡開始嘗試蓄養，歷經三年失敗，於1956年成功，讓「若狹河豚」作為品牌出貨大阪。

1962年昭和天皇視察五作荘的魚池，翌年新年歌會，天皇以和歌描述在魚池中悠游的河豚與鰤魚，但始終未能吃到河豚，因為有毒。今井悠介轉述家族口傳：「五作認為和歌裡藏著『想吃』的心意，因此起心挑戰去毒。」這個動機讓五作開始試驗卵巢加工，靈感來自若狹地方用米糠長期醃漬鯖魚的糠漬（へしこ）傳統，認為類似的發酵過程可能也對河豚毒素有效。

河豚毒素為什麼這麼難處理？

河豚毒素是一種阻斷神經細胞鈉離子通道的毒素，中毒後呼吸肌麻痺，嚴重時死亡。它不像生物鹼類毒素可以被加熱分解，也不溶於一般有機溶劑，化學結構相當穩定。日本對河豚料理的管制是全國性的，只有持有特定執照的廚師才能處理河豚，卵巢作為毒素最集中的部位，原則上全面禁止販售。

唯一的例外，是福井縣與石川縣這兩個地區，依循百年以上的傳統加工法製作河豚卵巢食品，並獲得地方衛生機關核准。

鹽漬兩年、酒粕一年　河豚毒素居然消失？

「五作荘」的加工流程，每年春季從若狹灣取得天然河豚卵巢，以高濃度鹽分醃漬兩年，滲透壓讓卵巢內的水分與毒素持續析出。之後天日乾燥，再浸入福井名酒「梵」的酒粕，靜置一年。三年、約一千天後完成，這就是產品名稱「千夜の軌跡福珠」的由來。

石川縣立大學發酵學專家小栁喬教授指出，鹽漬階段的滲透壓機制可以說明部分去毒效果，但測量整個醃漬桶的毒素總量時，毒素的減少量遠超過「從卵巢移動到鹽水」所能解釋的範圍。毒素不只是轉移了，而是消失了，但消失的機制是什麼，目前的答案是「不知道」。

百年發酵智慧　仍等待現代科學回答

小栁教授的原話是「現代科學目前仍無法100％說明原因。」他說，「究竟是什麼因子在最終減少毒素，這個問題的結論還沒有完整的答案。」

研究者提出的可能方向包括：酒粕中的酵母殘體與酵素對毒素結構的生物轉化、鹽漬過程中乳酸菌的間接作用，以及多因素的交互效果。但這些目前仍是假說，沒有一個被完整驗證到足以解釋全部的毒素消失量。石川縣的傳統是用米糠而非酒粕醃漬河豚卵巢，製法不同但結果類似，說明類似的去毒效果可以在不完全相同的條件下重現。

【本文獲韋恩的食農生活授權刊登，原文標題：毒性比氰化物強一萬倍的河豚卵巢，日本人花三年把它變成珍味，連科學家也不知道毒去哪了】

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審稿編輯：林玉婷