你應該要知道的食事

日本近年收緊外國人赴日工作的相關門檻，經營管理簽證資本額與人力要求也提高，使台灣餐飲品牌赴日展店不能再只靠派遣台灣團隊。品牌出海前應先區分核心職位與可在地化職位，建立標準化作業流程、教育訓練與管理制度，降低對少數關鍵人才的依賴，才能在日本穩定展店與營運。

多年前我第一次到美國開店，手上握著4張5年期的工作簽證，總經理一張、外場主管一張、廚師兩張，聽起來好像夠了。

真正開始排班才知道，光是撐起一家店的日常，這4張就已經捉襟見肘。廚房臨時缺人、外場想開第二班、總部問我什麼時候能再開下一家，每一件事的背後，其實都是同一個問題：我還能不能再把一個人，帶進這個國家？

那是我繳過最貴的學費之一。後來輔導品牌出海，我每一次都先把這句話講在前面：海外展店真正的第一道牆，不是房租，不是客單價，是「人」。

日本簽證門檻拉高　赴日展店不能再只靠「人」

這道牆，日本最近又砌高了2公尺。

2026年4月，日本暫停受理餐飲業的「特定技能一號」簽證。這是日本補基層服務業人力最核心的一條路，因為餐飲業5萬人的名額即將見頂。洗碗工、服務生、廚房助手等等，從海外補人進來的這條路先被掐住了。

更狠的是2025年10月那一刀。

外國人想拿「經營・管理」簽證在日本當老闆，資本額門檻從500萬日圓一口氣拉到3千萬，還規定你得僱用至少一名常勤員工、老闆本人的日語也要過得了關。

一邊是基層的人進不來；另一邊是連老闆自己想拿到身分都變難。於是問題變得很赤裸：當「人」進不去，你引以為傲的SOP、中央廚房、標準化，到底還剩多少價值？

餐飲業態大不同　第一關是重新盤點誰真的非派不可

這陣子，我正在輔導5個台灣餐飲品牌落地日本，據點分在東京和熊本。從甜點、餃子、冰淇淋、燒肉到早午餐咖啡，業態各不相同。但每一家坐下來談，第一個卡住的，幾乎都是同一件事。這幾個月的體會，我整理成三點。

1、菜單在地化，「人才」更要在地化

過去很多品牌出海的想像是：把台灣團隊整批搬過去，複製一個一模一樣的店。

現在這條路，基本走不通了。

你能帶過去的人愈來愈少、愈來愈貴。真正該想清楚的是：哪些位置非台灣人不可？哪些其實可以、甚至應該，交給當地人？

2、從「我能派幾個人」反推

同樣這5個品牌，我給的建議完全不同，有的我建議直營，有的我反而勸他先別急著自己跳下去。差別不在品牌大小，而在於這個品牌的核心，能不能在「人過不去」的前提下，依然立得住。

能交給在地夥伴經營的，用品牌授權、技術授權，人就留在台灣；非得自己盯現場不可的，就得正面扛下簽證這道題。簽證從一張要不要派的紙，變成了你商業模式的分水嶺。

3、真正能漂洋過海的是「制度」

老師傅的手感、20年的火候，沒辦法塞進行李箱。但如果你能把它變成一份看得懂、教得會、驗得出來的文件，那它就能在你不在場、你的人也不在場的時候，依然端出同樣的一盤菜。

標準化的真正意義，從來不是為了複製分店，是為了在你帶不了人的時候，品質還在。

真正能出海的不是老師傅　而是離開人也能運作的制度

這些年，我陪不同品牌，從一個市場走到下一個市場。

愈走愈清楚一件事：市場一個比一個成熟，法規一個比一個嚴，而能帶過去的人，卻一個比一個少。

我愈來愈確定：海外展店真正的考題，從來不是「你的菜好不好吃」，而是「沒有你這個品牌還立得住嗎？沒有你的人，這盤菜還是同一個味道嗎？」

如果這兩個答案都是肯定的，你才算真的，準備好出海了。

當年那4張不夠用的簽證，如今成了我輔導每個品牌的第一課。出海從來不是把人送出去，是讓你的品牌學會，在你看不見的地方，自己活下來。

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審稿編輯：林玉婷