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傳統冷凍設備因冷卻速度較慢，容易造成蔬菜細胞中水分凍結刺穿細胞壁，導致解凍後組織崩解、水分流失，使得口感變得軟爛。液態氮急凍技術可突破限制，透過高速冷卻抑制冰晶生成，完整保留國產甘藍的脆度、色澤與營養品質，有效調節季節供應鏈落差。

整理＝編輯部

為穩定國內甘藍（高麗菜）產銷，提升國產蔬菜加工附加價值，農業部農糧署與學研單位、產地農民團體及加工業者合作，導入革命性冷凍技術。輔導尚順食品有限公司成功開發「液態氮急凍甘藍」，不僅突破傳統冷凍蔬菜口感軟爛的技術瓶頸，可有效舒緩冬季甘藍的產銷壓力，更讓消費者免備菜、免洗菜、免切菜，輕鬆透過微波加熱，全年都可享受現炒般的鮮脆美味國產高麗菜。

液態氮冷凍技術突破　改善冷凍蔬菜軟爛問題

農糧署表示，傳統冷凍設備因冷卻速度較慢，導致蔬菜細胞中的水分緩慢凝結，形成粗大且尖銳的冰晶刺破細胞壁，造成解凍後組織崩解、水分流失，使得口感變得軟爛，尤其是含水量高達90％以上的新鮮葉菜類。該署與國立宜蘭大學副校長兼中興大學特聘教授謝昌衛老師合作導入「液態氮冷凍技術」，藉液態氮作為冷媒，以3～300倍的速率移除蔬菜中心熱量，大幅抑制冰晶生長與再結晶，避免破壞細胞膜與細胞壁，完整保留蔬菜的脆度、顏色及多酚、類黃酮等營養成分。

冷凍技術導入供應鏈　穩定國產甘藍全年供應

農糧署說明，為促進國產蔬菜多元利用及穩定產銷，藉由產學合作協助尚順食品進行製程優化與技術輔導，成功將「北港農產生產合作社」於冬季生產「產銷履歷（TAP）」「初秋」甘藍，利用急凍技術，完整保留鮮甜口感與營養元素。不僅有助於調節冬季蔬菜盛產情形，也可充裕夏季汛期蔬菜供應，並可廣泛供應學校午餐、團膳及餐飲通路使用。從生產源頭到加工製程皆嚴格把關，確保食品安全，讓國人於校園及日常飲食中，都能享用新鮮、美味且安心的國產甘藍。

冷凍蔬菜即食新選擇　開創國產蔬菜新藍海

農糧署強調，這項技術開創了「即食蔬菜」的新藍海，目前尚順食品公司正積極與各大連鎖超商及生鮮超市洽談上架事宜，另有美國、加拿大貿易商主動接洽出口合作，顯示冷凍蔬菜將成為國產蔬菜外銷的新契機。該署補充說明，近年來除了技術最成熟的冷凍毛豆外，也將持續擴大輔導生產冷凍青花菜、花椰菜、青蔥、芋頭、菜豆等國產冷凍蔬菜，以解決冬季蔬菜產銷問題，充裕夏季蔬菜供應，並拓展外銷市場。

審稿編輯：林玉婷