從沙鍋魚頭到酸菜魚　台灣魚料理如何游向品牌新藍海？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

台灣四面環海、漁產豐富，過去魚料理常見於家庭與傳統市場，但近年因冷鏈進步與本土食材意識抬頭，魚料理逐步邁向品牌化、連鎖化。不論是沙鍋魚頭、虱目魚、鰻魚或酸菜魚，各地業者積極整合產地與創新經營模式，讓魚料理成為台灣飲食文化的新主力，也為漁業轉型帶來契機。

台灣四面環海並且漁產豐富，澎湖、金門、馬祖都有不錯的漁產業規模。但有趣的事，早期台灣的連鎖品牌，較少訴求以魚料理為主，多半是特色小店或餐桌上的一種菜色。另外我身邊也有不少人小時候，因為怕魚刺而不喜歡吃魚，或是長輩只吃處理好的魚肉料理。

以往魚料理多數存在於市場與家庭之間，到了職場上則發現，能夠服務將魚刺和魚肉分開的技術，會受到長輩們的肯定。可見魚料理不論是作為餐廳的特色料理，還是獨立成為一個品牌的核心產品，都有相當的發展潛力。

餐飲創新帶動魚料理品牌化轉型

「因應關稅變局，國產魚需轉型」一文指出，餐飲創新是重構國產魚價值的重要一環。近年來，隨著冷鏈物流技術進步、本土食材意識抬頭，也越來越多餐飲品牌成功將魚料理推升至「主菜地位」，並發展為全台知名的連鎖店。

不少老店品牌轉型，像是嘉義的林聰明沙鍋魚頭，其招牌大頭鰱魚頭搭配沙茶湯底，燉煮形成厚重卻回甘的風味，近期進駐台北101美食街，進一步擴大品牌版圖。除了內用餐飲外，也推出多款冷凍商品與聯名禮盒，像是泡麵、即食調理湯包、限量禮盒等，將地方小吃轉型為全國性品牌，並且具備外銷潛力。

來自高雄永安區的永安集團，以其自有養殖場、加工廠與品牌「永安魚舖」為主體，推廣虱目魚、海鱸魚、石斑魚、午仔魚等在地魚種。產品涵蓋即食冷凍魚排、魚鬆、魚湯、魚便當與風味料理包，通路包含農漁市集與超市通路。集團品牌的MD創作料理、Blue Fish Bar及築地銀章魚燒，則以多元的方式來推動餐飲產業。

鰻魚轉向內需市場，品牌與通路多元發展

而國人喜歡到日本吃的鰻魚，也展現品牌再地化的趨勢。台灣是全球重要的鰻魚養殖基地之一，其中相當高比例外銷至日本。但隨著日圓貶值、原物料成本上漲、日本自產率提升等因素影響，越來越多業者開始轉向台灣內需市場。

目前在台灣的鰻魚料理市場中，既有本土老牌業者的轉型與退場，也有來自日本的品牌到台灣開店，提供正統日式鰻魚飯體驗。若未來能導入更多品牌推廣、以及冷鏈技術，台灣鰻魚料理將有機會成為家庭餐桌的新寵，也讓鰻魚產業從出口導向轉型為國內日常食材。

刁民酸菜魚品牌主打改良川味酸菜魚，選用烏鱧魚搭配酸香湯底與現點現煮模式，強調豐富口感與用餐體驗。因為商圈拓展策略明確，從台中逢甲起家後，相繼進駐台北、高雄、新竹巨城、新北等地，並規劃擴展海外市場。較可惜的是台灣養殖場空間有限，另外也到中國、越南開發契作魚池，確保產量與品質。

聚焦產地整合與ESG養殖，打造台灣魚料理新主力

從地方小吃到國際品牌，台灣魚料理正在翻轉，同時台灣漁業未來發展，若能持續整合產地資源、創新品牌營運能力並搭配通路策略，則會有更好的升級機會。進一步建立標準化製程與冷鏈配送，並擴展新型態百貨與商圈通路。

從更多餐飲品牌選用台灣在地魚種開始，未來若結合ESG養殖、溯源制度與永續海洋保育，台灣魚料理不僅可實現農漁經濟升級，更可轉化為代表台灣飲食文化的「新主力」，也讓國際旅客和B2B買家，更多的關注台灣的魚產業的獨特價值。

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審稿編輯：林玉婷