你應該要知道的食事
料理用油種類多，依冒煙點與風味挑選最適合的油品，才能兼顧健康與美味。了解芥花油、橄欖油與涼拌油的用途，讓烹調更得心應手。
撰文＝路易斯·埃瓜拉斯 Louis Eguaras（加州洛杉磯使命大學廚藝學院系主任）
針對一般料理，只需選擇沒有過敏原和冒煙點合適的油即可。
1、芥花油冒煙點在400°F／204°C，適合大部分的高溫烹調，價格不貴，天然的風味 最適合烘焙。
2、橄欖油健康，而且風味絕佳。特級初榨橄欖油冒煙點很低，在320到390°F／160 到199°C之間，不適合使用在某些烹調方式。精製橄欖油風味較淡，但冒煙點可達485°F／252°C。
3、涼拌或調味油是用在冷食，像是沙拉或麵包。特級初榨橄油和核桃油是常見的選擇。還有很多其他種類，不同的料理會搭配各自適合的油，而這些油通常針對特定食材，無法多方適用。風味油則是添加了不同的風味，像是大蒜、九層塔或辣椒。
請務必根據不同的料理來選擇適合的油。奶油、酥油、食用油或其他油脂都有各自適合的料理。
未精製油與精製油的區別。（圖片來源：原點出版提供）
內容來源：《料理的法則【經典修訂版】：30年經驗才敢說，白宮主廚傳授國宴級的101堂料理鐵則&美味之道》，原點出版。
審稿編輯：林玉婷
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