你應該要知道的食事
市面上有些牛肉標榜「Prime」，但只有通過美國農業部（USDA）品質檢驗並達到「USDA Prime」等級的牛肉，才是真正高品質的代表。
撰文＝路易斯·埃瓜拉斯 Louis Eguaras（加州洛杉磯使命大學廚藝學院系主任）
有些牛肉會被形容為「Prime」，但只有獲得「USDA Prime」的牛肉才是真正符 合業界最高標準的牛肉。USDA的檢驗分成安全衛生和品質兩種。安全衛生的檢驗 是強制性的，經費由政府支出。品質的檢驗則是由廠商提出申請並自費。品質的分 級是根據油花（脂肪紋路分布範圍愈廣則愈嫩愈多汁，風味愈好）、色澤和年齡 （18～24個月的牛隻是最高等級）。
品質愈高的牛肉愈適合乾式烹調，品質較低的則較適合溼式烹調。（圖片來源：原點出版提供）
內容來源：《料理的法則【經典修訂版】：30年經驗才敢說，白宮主廚傳授國宴級的101堂料理鐵則&美味之道》，原點出版。
審稿編輯：林玉婷
延伸閱讀
▶想吃嫩肉前，你得先弄「熟」肉！了解熟成機制，才會得到好肉！
▶油花決定牛肉等級！美牛、澳牛、日本和牛的等級評選怎麼看？
▶你在台灣吃的「和牛」不太可能是真的神戶牛！全球每年僅不到4000頭
