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牛肉的「油花」(肌內脂肪)的含量與分佈方式,是判定等級優劣的重要指標。美國USDA評級系統、澳洲AUS-MEAT系統 日本肉品等級鑑定協會(JMGA)又有各自的等級評鑑標準。

撰文=安心巧廚

反應現代人對於牛肉風味的喜好, 不論是由美國農業部(USDA)制定的美國牛肉分級制度, 或是日本食肉格付協會(JMGA)制定的和牛等級評鑑標準,「油花」(肌內脂肪)的含量與分佈方式,皆是判定等級優劣的重要指標。而影響油花長成的飼養關鍵,主要有「品種」、「飼料」、「天數」三大方向。

美國「USDA評級系統」依屠體成熟度和脂肪含量分8個等級,「Prime」表示極佳

依USDA評級系統,美國牛肉分級主要由屠體成熟度(maturity),以及大理石紋脂肪含量(marbling)來決定。屠體成熟度是依牛隻骨骼特徵、軟骨的骨化程度,與肋眼肌的顏色與肌理來評定(以生理成熟度來判斷,而非牛隻的實際月齡),分為A到E五個等級;大理石紋脂肪指的是分佈於肌肉瘦肉中的脂肪,美國農業部將大理石紋脂肪含量分為9級。

整合上述兩種評鑑, 將牛肉品質區分為8個等級,分別是極佳級(Prime)、特選級(Choice)、可選級(Select)、合格級(Standard)、商用級(Commercial)、可用級、切塊級和製罐級。


USDA評級系統之品質等級與大理石脂肪含量和屠體成熟度關係表。(圖片來源:麥浩斯出版社提供)

澳洲「AUS-MEAT分級制度」分成M1~M9,數字越大油花越密

澳洲是世界最大牛肉出口國之一,前四大進口國分別為日本、美國、韓國以及中國。

分級制度由AUS-MEAT(澳洲肉類規格管理局)制定,進行分級時首先依照牛隻的年紀和齒齡、公母等分為14級,再以肉質的色澤、脂肪色、大理石紋脂肪分佈(油花)為評鑑標準,將牛肉等級分為M1~M9級,數字愈大油花分布也愈密。

1、肉色

肉色主要是指肋眼肉(背最長肌)切面的顏色。對照澳洲肉類規格管理局的肉色標準,對冷藏屠體肋眼肉切面顏色進行評定等級。

澳洲肉類規格管理局的肉色標準。(圖片來源:麥浩斯出版社提供)

2、脂肪色

脂肪色是指肋眼肉背側肌間脂肪(位於背最長肌背側,且與髂肋肌相連)切面的顏色。對照澳洲肉類規格管理局的脂肪色參考標準,對冷藏屠體肋眼肉切面脂肪色進行評定等級。

澳洲肉類規格管理局的脂肪色參考標準。(圖片來源:麥浩斯出版社提供)

日本「和牛評鑑標準」,用肉質和產肉率來分級

依照日本肉品等級鑑定協會(JMGA)所頒布等級評鑑標準,主要以依照「步留等級」(Yield Grade)與「肉質等級」(Quality Grade)評斷。

步留等級主要在評斷牛隻的產肉量多寡,有A、B、C三個級別。而肉質等級從1到5分成5級,依照「牛脂肪交雜基準」(Beef MarblingStandard, 簡稱B.M.S.)、「肉的色澤」、「肉的緊實度與質地」、「脂肪的色澤與質感」做綜合評定,比方得出四個分數為5、5、5、4,則取最低分4為基準,若步留等級為A,表示為A4等級的牛肉。

「步留等級」及「肉質等級」對照表。(圖片來源:麥浩斯出版社提供)

B.M.S.分級:數字越大,油花越多、等級越高

「B.M.S.」是大理石紋脂肪的分級標準,依油花的分佈密度有1~12 種狀態,這12 種脂肪分佈可再分出5 個等級。No.1 評入第一級、No.2 評入第二級、No.3 ~ 4 評入第三級、No.5 ~ 7 評入第四級、No.8 ~ 12 評入第五級;數字愈大,代表牛肉脂肪分佈愈密,油花愈多,等級愈高。

B.M.S.分級標準。(圖片來源:麥浩斯出版社提供)

「日本國產牛」屬於混血和牛

日本國產牛亦是俗稱的「F1」牛,為黑毛短角種和牛與日本國產荷士登牛的雜交,簡單來說就是「混血和牛」的意思。日本國產牛同時擁有兩品系的優點,結合了和牛的油花分布均勻以及荷士登的柔軟肉質,符合一塊好牛肉的標準,因此在日本當地的歡迎度也不輸給純正和牛!

例如安心巧廚引進的「宗像牛」亦是日本國產牛的佼佼者,為使用完全自種及契作的發酵玄米飼養,其營養成分豐富且適口性極佳,可提升牛隻採食的意願,有助肉質增加不飽和脂肪酸、降低脂肪熔點、提升軟嫩度與風味。

「A5和牛」就一定比「B5和牛」好吃嗎?

上述評分標準有個迷思,那就是A、B、C三級的判定在於產肉量,而與美味霜降較無關係,B5 等級只不過是屠宰取出的肉量較A5 少,油花密佈程度是同等的,所以兩者也可能同等美味。

牛脂肪交雜基準(B.M.S)。(圖片來源:麥浩斯出版社提供)

內容來源=《餐桌上的肉蛋魚:美味也是一種科學,究極好魚好肉的達人之道!》,麥浩斯出版

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