你應該要知道的食事

日本人非常喜歡吃魚,並擁有豐富的魚料理食譜,除了與日本的地理環境有關之外,也是因為在長達將近12世紀的禁止吃肉政策期間,日本人只能研發各種魚料理來飽足口腹之慾。

撰文=增井千尋(日本人,4歲移民海外,住過紐約、倫敦與巴黎,對東西方美食皆有涉略,報導過許多日本與法國大廚,米其林指南第100期共同作者,母親為歐洲知名美食作家增井和子)

日本由將近4千座小島組成,從北邊冷冽的海水直到南邊溫暖的海洋,這樣的先天條件,使日本成為世上漁獲最豐富的國家。日本得天獨厚,首先是海洋中有冷熱洋流交會,蘊生出大量浮游生物。其次,大陸棚及多樣化的陡峭沿岸為龐大魚族創造出理想的生活環境。最後,多雨的天氣及眾多匯流入海的溪河,貢獻了種類繁多的貝類。

以四國附近區域為例,這是日本四大主島中面積最小的島嶼,來自淡路島的漩流為竹莢魚帶來豐富的食物,竹莢魚既得以飽餐,又在洶湧的漩流裡游動,充分鍛練肌肉,這實在太理想了!鮪魚群沿著海岸由南往北而上,在島嶼沿岸大啖源源不絕的沙丁魚、鯖魚、槍烏賊,直到最後抵達魚產富足豐美的大間地區,在這裡,你可以捕到品質最好的鮪魚。東京灣是相當封閉的海灣,曾經出產品質非常優良的小魚,肉質出色,細緻又柔嫩(現在有幾個魚種已經絕跡了)。

然後還有築地市場,世上最大的魚市場。有些魚還是遠從地球的另一端運來,像是非洲及澳洲的海洋,日本的原料(尤其是農產領域的原料)幾乎都是仰賴進口,而漁獲進口總噸數則在全球排名第二,僅次於中國。

築地市場之所以存在,是因為日本人是海產的最大消費國,日本的所有菜餚都有海鮮,就像豬肉加工製品(charcuterie)之於法國。法國人用各種可能的方法處理肉類,同樣地,日本料理處理魚類的方法也多到令人驚歎,做成魚漿、用鹽醃、浸漬、做醬、乾燥、煙燻,諸如此類。

歷史的重量

在古代,日本人是吃肉的,但佛教傳入後就全然變了。西元7世紀,天武天皇頒令禁止人民食用牛、馬、狗、猴和雞,原因除了佛教禁止殺生的教義,也有經濟因素:農務需要用上某些動物。

西元794年,京都成為日本的首都,帝國的中樞。京都位處本州島西部,坐落在四周環山的河谷上,離海岸很遠。在當時,日本人就像中國人,主要吃淡水魚。如果日本的首都一直是京都,或許到今日我們吃的還是鯉魚。

西元1603年,德川家康開啟了江戶幕府時代,在此後的將近300年間,天皇並未握有實權,只是精神上的領袖。幕府將軍決定在東邊建立自己的首都,劃分領地。他選擇了江戶,這座小漁港迅速發展成世界上最大的城市,到18世紀,面積已擴張到44平方公里,當時巴黎的面積還不到6平方公里。

江戶,日本文化的黃金年代

江戶從此之後成為島國的經濟、思想、軍事、政治以及美食中心。不只商人,料理人及所有生產者也都追隨幕府將軍及他的勢力移居江戶,此外,江戶灣還是日本當時最大的漁場之一。幕府將軍最喜愛的菜餚是鯛魚。京都淡水魚至高無上的地位已經告終,取而代之的是江戶灣多樣的魚種,鯛魚、沙丁魚、竹莢魚、鰹魚、鮪魚、槍烏賊、鱸魚及大菱鮃,以及所有東京灣的貝類,乃至太平洋豐饒的漁產。

西元1639年,幕府將軍德川家光實行日本封閉政策,即鎖國,這政策為時數世紀。日本文化(也包含料理)不受外界影響,在封閉的狀態中演變成特殊又與眾不同的文化。西元1854年,美國海軍將領培里率領海軍艦隊強行叩關橫濱港,這時日本人才驚覺科技的落後。西元1868年,明治天皇重新取得政權,首都更名為「東京」。幕府政權終結,江戶時代落幕,這個創造出俳句、浮世繪(日本版畫)、相撲、歌舞伎以及壽司的黃金時代就此結束。

反食肉的烈士

西元1870年起,日本全力追趕過去3世紀的鎖國所造成的落後。天皇最先頒佈的詔令之中,就有一條允許人民吃肉,但日本人強烈反彈,為何要吃這些令人反胃的肉?率先跨越這道禁忌的,是一位日本名作家,他翻譯了一本英文食譜。在當時的想法是,若攝取肉類,面對西方時才能抬頭挺胸。天皇為了以身作則,在西元1872年1月26日吃下四隻腳的動物!他吃的或許是燉牛肉,四名平民因這個令人反感的舉動而起身反抗,他們闖入皇宮,但馬上遭處決。日本是世上唯一一個維持肉食禁忌將近12個世紀的國家。法國當然從未忽視魚肉,但日本在1200年間就只烹調魚肉!他們在傳統文化及地理優勢的推動下發展出無懈可擊的技術,以及品嚐魚肉的藝術。

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內容來源=《魚料理:一種日本藝術》,由大家出版社提供