你應該要知道的食事
2025年7月28日台北市衛生局公布「114年食品中真菌毒素稽查抽驗結果」，家樂福濟南店販售「新竹福源花生醬」、日晟雜糧行的「花生粉」、豐盛潤餅的「一級花生粉」等3件黃麴毒素超標，不合格率達10％，已全數下架處理。黃麴毒素為一級致癌物，台灣高溫潮濕環境助長其生成，消費者應慎選產品並妥善保存，業者也應落實原料控管，確保食品安全。
整理＝編輯部
台北市政府衛生局於2025年7月28日公布「114年食品中真菌毒素稽查抽驗結果」，此次抽驗針對傳統市場、超市賣場及餐飲店等場所，共檢測30件可能受黴菌污染之食品，共查出有3件不合格花生製品，包含家樂福濟南店販售「新竹福源花生醬」、日晟雜糧行的「花生粉」、豐盛潤餅的「一級花生粉」。
新竹福源花生醬等3件花生粉與花生醬產品黃麴毒素超標 不合格率達10％！
本次稽查計畫抽驗針對傳統市場、超市賣場及餐飲店等場所，共檢測30件可能受黴菌污染之食品，如花生製品、雜糧類、香辛料和果乾類等，包含20件花生製品(花生糖、花生仁、花生粉、花生醬等)、6件雜糧類（蓮子、薏仁、藜麥等)、2件果乾類、2件辛香料，並檢驗產品中黃麴毒素B1含量與黃麴毒素總量（B1、B2、G1及G2）。
依據「食品中污染物質及毒素衛生標準」，黃麴毒素B1限量為2μg/kg，總量限量為4μg/kg，上述3件樣品皆超出標準，其中3件花生粉與花生醬產品黃麴毒素含量超標，包括：
1、家樂福台北濟南分公司（家福股份有限公司）販售的「新竹福源顆粒花生醬」，檢出黃麴毒素B1含量為4.3μg/kg、總黃麴毒素含量為5.0μg/kg，其來源廠商為新竹市福源食品有限公司。
2、日晟雜糧行販售的「花生粉」，檢出黃麴毒素B1含量為4.6μg/kg、總黃麴毒素含量為5.6μg/kg，其來源廠商為新北市士平企業有限公司。
3、豐盛潤餅販售的「一級花生粉」，檢出黃麴毒素B1含量為11.8μg/kg、總黃麴毒素含量為13.7μg/kg，其來源廠商為新北市元發商行（南北雜糧）。
針對檢驗不符「食品中汙染物質及毒素衛生標準」第4條食品中之真菌毒素限量之產品，依違反食品安全衛生管理法第17條規定，及同法第48條規定販售業者限期改正，屆期不改正者，處新台幣3萬元以上300萬元以下罰鍰。衛生局已要求販售商與進貨商立即下架，並移請產品來源地所屬縣市衛生局處理。
日晟雜糧行販售的「花生粉」（左）與豐盛潤餅販售的「一級花生粉」（右）均檢出黃麴毒素超標，皆已下架處理。（圖片來源：台北市衛生局提供）
黃麴毒素被世界衛生組織列為一級致癌物
黃麴毒素的毒性非常強，有很強的肝毒性、致癌性、免疫抑制力等，被世界衛生組織列為一級致癌物，歷史上也有許多因吃進黃麴毒素污染的食物而急性死亡的案例。大量吃進黃麴毒素，會造成急性肝中毒，其主要症狀為嘔吐、腹痛、痙攣、肝衰竭等；黃麴毒素也有累積效應，慢性黃麴毒素中毒可能會增加罹癌的風險。
黃麴毒素可以依照結構再分為幾類，主要有B1、B2、G1、G2；以及B1代謝後的產物M1、B2的代謝後產物M2等類，這些類型中的毒性以B1最強，是目前已知致癌性最強的天然物。受到菌污染的食物，若環境條件適合時會生成黃麴毒素，但從外觀上只能看出是否受菌的污染，看不出來是否有毒素的生成。而不論是哪種類型的黃麴毒素都十分耐熱，一般的調理烹煮的溫度，不會讓毒素的毒性消失，因此，受到真菌污染的食物一定要丟棄，絕對不能使用，避免將黃麴毒素吃下肚子。
為什麼花生製品容易遭黃麴毒素污染？
黃麴毒素主要由黃麴黴菌產生，其中B1型為世界衛生組織列為第一類致癌物，具高度肝毒性與致癌性，在一般烹調條件下不易分解，須超過攝氏280度C才會破壞。
台灣氣候高溫潮濕，極易促進黴菌生長與毒素產生。黃麴黴菌最適生長條件為28～38℃，且在相對濕度超過80％時更容易滋生，因此花生及其加工製品（如花生粉、花生醬）、堅果、五穀雜糧等常見食品因其富含油脂與水分，特別容易受到污染。
就花生醬而言，倘若加工前的花生原料沒有妥善儲存，或在種植時殺菌工作不到位，沒有噴灑足夠的農藥，可能會受黴菌感染；而在加工時，廠房內的衛生條件不佳，存放處不夠乾爽，黴菌也就有機會乘虛而入、產生黃麴毒素；最後，無論是販售場所，還是家居中，只要是高溫潮濕的環境，也都可能會受到黴菌的威脅。
如何避免吃進黴菌毒素？留意購買與保存
台北市衛生局提醒消費者應選擇信譽良好之廠商，購買時確認包裝完整無損毀及發黴；開封後應盡早食用完畢，可保存於乾燥陰涼環境或存放冰箱低溫保存，降低黴菌滋生。同時呼籲食品業者應落實原物料管控，加強原料驗收、溫溼度監控並採先入先出原則，以維護消費者食用安全及自身之商譽。以上稽查結果，可至台北市政府衛生局網站查詢。
審稿編輯：林玉婷
延伸閱讀
▶看不到也難以清除！ 花生醬的頭號敵人：黃麴毒素
▶別貪小便宜囤貨！除了油耗味，你該擔心堅果產生黃麴毒素
▶為什麼花生久放受潮不要吃？黃麴毒素 肉眼看不到的飲食危機
