欣葉‧鐘菜5週年攜簡天才打造跨界餐會　首度結合法式Fine Dining演繹台菜新貌 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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欣葉‧鐘菜5週年攜手高雄米其林綠星餐廳「THOMAS CHIEN Restaurant」簡天才主廚，推出12道菜式的《寫給未來的台菜札記》，融合法餐節奏與台菜精神，探索文化共融型宴席。搭配酒精與果汁Pairing，展現創新風貌。

內容提供＝欣葉‧鐘菜

連續三年榮獲《米其林指南》一星肯定的「欣葉‧鐘菜」，承載台菜文化的初心與熱情，於5週年之際推出別開生面的跨界餐會《寫給未來的台菜札記》，此次特別邀請高雄米其林綠星餐廳「THOMAS CHIEN Restaurant」廚藝總監簡天才主廚，與品牌主廚吳志偉攜手合作，雙主廚以台灣文化融合的島嶼特性為出發點，首度將法餐餐敘節奏以Fine Dining的概念與技法導入台菜宴席，從開胃菜、前菜、主食與餐後小點等12道菜的鋪排，呈現「欣葉‧鐘菜」為下一世代所描繪的台菜宴席新可能性。餐會將於2025年7月24日、2025年7月25日晚間18：30於「欣葉‧鐘菜」舉行，每場次限量60席，餐費每位NT$4,880（需另加 10% 服務費），2025年7月14日起開放訂位。

2020成立的欣葉‧鐘菜，榮獲米其林一星肯定，門面以鍍鈦的金屬搭配山巒圖騰，呼應台灣中央山脈的磅礡意象。（圖片來源：欣葉‧鐘菜提供）

台菜導入法餐節奏，打造「文化共融型」台式宴席

2020年以欣葉副董事長鐘雅玲之名創立的「欣葉‧鐘菜」以欣葉48年歷史為本，結合鐘雅玲副董的款待精神，持續從菜色、用餐與服務等面向，思考台菜如何在文化的根基下與時俱進。此次5週年企劃餐會，正是欣葉‧鐘菜欲提出的觀點——「作為海島型飲食文化，台菜向來擅於融合，若是借鏡法餐，會激盪出何種新風貌？」

這次與簡天才主廚的合作，源於2024年欣葉團隊南下客座的交流經驗，雙方在菜色設計與文化視角高度契合，也衍生打造「文化共融型」台菜的思考。正逢5週年契機，欣葉‧鐘菜首次邀請簡天才主廚北上，雙方以近半年的時間，首度模擬Fine Dining形式結合法餐出菜節奏共創12道菜色，以基礎法餐為骨架，分為開胃菜（Amuse-bouche）、前菜（Appetizer）、主食（Plat principal）、餐後小點（Petit four）四大上菜節奏，將之細分為「2、4、4、2」道菜，總共12道菜餚組成這次的餐會。也象徵著台式宴席六六大順，成雙成對的宴席寓意，讓這一場中法對話，不只是味覺交流，也是文化交心。

中法節奏交錯，12道料理勾勒新世代台菜餐桌

此次《寫給未來的台菜札記》餐會中，充分展現兩位主廚對於台菜與法菜文化的深厚底蘊，依循欣葉48年來台菜技法精神「一清、二鮮、三快炒」宗旨，結合法式料理風味至上的烹調技法，將台菜清秀淡雅的特色轉化成令人耳目一新的宴席，12道料理不但菜序充滿巧思，也將台式與法式的烹飪技法充分交融，其中特別推薦像是開胃菜中的「三味初語」，以奇數「三道」表達款待重要賓客之意，簡天才主廚與吳志偉主廚分別呈上春泥擁翠螺、孔雀烏魚子、春蔬捲捲三道小品，孔雀烏魚子是欣葉經典手路菜，另外兩道則是簡主廚結合季節感所挑選的食材，三道小品在風味上相互映襯，為傳統台式冷盤開創嶄新面貌。

孔雀烏魚子、春泥擁翠螺料理盛盤展現。（圖片來源：欣葉‧鐘菜提供）

第二式開胃菜「芙蓉藏珠」轉為溫熱暖心的蒸蛋料理，乍看是台菜的高湯蒸蛋佐以蟹黃、蟹肉，透過簡天才主廚以適量魚子醬淋汁點睛，將味覺與概念從台菜常見的「二路羹菜」形式搖身變為高雅溫潤的法式魚子醬蒸蛋，細膩口感承載海味的精華，堪稱老派宴席儀式的優雅轉身。

湯品「海濤煨語」也呼應了台式宴席中最重要的湯品，作為承接主菜中的轉折，志偉主廚借鑑2023年交流經驗，大膽地將欣葉帶有鑊氣的經典「魷魚螺肉蒜」濃湯轉為清湯表現，向法式澄清湯（法文：Consommé）致意；加入新鮮干貝、鮑魚及螺肉，同時保留罐頭螺肉傳統元素，可說是宴席中令人大感驚艷的絕佳創作，其他如「玉肫時蔬」、「煦蔬微光」、「潮生海山」等創作也是在傳統與創新間精準拿捏，體現東西交會、節奏流轉的設計巧思，勾勒出各種未來想像。

台式宴席的果汁文化新面貌－「Juice Pairing」

此次餐會中，也邀請「THOMAS CHIEN Restaurant」侍酒師姚咨佑（Fred）設計酒精與無酒精搭餐，Wine Pairing精選西班牙的La Guita Manzanilla雪莉酒、El Puño Viognier單一園白酒與來自法國的Chateau d「Estoublon 'Roseblood」粉紅酒和Brio de Cantenac Brown Margaux紅酒與餐宴輝映。

此外，針對不飲酒的賓客，欣葉與姚咨佑討論後結合台式宴席的果汁文化傳統，衍生出正式且講究搭餐風味的「Juice Pairing」，以「擬真」的概念，選用加拿大「諾華世100%野生藍莓汁」與北義阿爾卑斯山南蒂羅爾Ritten高地的「Kohl純山蘋果汁」作為搭餐果汁，Kohl品牌創辦人Thomas Kohl堅信蘋果能像葡萄一樣展現風土的獨特性，因此從種植到手工挑選採收到低溫輕柔壓榨，皆以釀造頂級葡萄酒的精神來製作果汁，單一品種、風味光譜多元，盛入酒杯品飲之際，同樣能從中感受到每道料理與飲品所碰撞的美妙滋味，這也是此次餐會的一大亮點。

餐會中特別選用的Kohl純山蘋果汁。（圖片來源：欣葉‧鐘菜提供）