你應該要知道的食事

義大利摩德納市盛產的巴薩米克香醋,自公元11世紀即有記載其生產歷史,為歷史資料記載的稀有珍品。為了維護義大利巴薩米克香醋製造文化,義大利摩德納陳年醋業公會於1979年成立,需遵照傳統方法以及符合法定標準才能稱之。

讀者投稿=Amanda Cho(美食旅遊作家)

公元11世纪時,某位傳教士撰寫的一部關於義大利摩德納地區貴族生活的書曾經記載著,1046年德意志國王途經摩德納貴族的領地,要求領主向國王進貢。然而這位國王向貴族要求的進貢品不是什麼稀奇珍寶,而是摩德納盛產的巴薩米克香醋,這是目前文獻紀載中最早有關於摩德納香醋的資料,可想而知在當時連強大的德意志國王都無法輕易得到的珍品,該有多麼珍貴!

在當時摩德納香醋被當作餐前酒喝,也使用於做菜的調味料,在更早前也曾被當作珍貴的藥材來使用,預防腸胃疾病,增益健康;但另外一種說法則是,一位粗心的釀酒工人,將一批原本該裝罐的葡萄酒遺忘於橡木桶中,待他發現時,葡萄酒已經發酸,這美麗的意外成就了人類的第一瓶醋。無論巴薩米可香醋的由來為何,這時光濃縮而成的美味,成了餐桌上的貴族。

為維護義大利巴薩米克香醋的歷史文化與傳統,義大利摩德納陳年醋業公會於1979年成立,陳年葡萄醋受到法律的保障,產醋的莊園必須依照傳統的方法製造,並且符合一定的品質標準,才能以此命名。

來自摩德納的驕傲 繁複的釀造工藝

傳統的摩德納香醋是由煮熟的葡萄釀製而成,必須通過自然發酵緩慢酸化而成熟,並通過相當長的老化過程逐步濃縮,在一系列不添加芳香物質的各種木桶中。

摩德納地區百年醋莊釀醋木桶。(圖片來源:Amanda Cho提供)

傳統巴薩米克醋Aceto Balsamico Tradizionale,受原產地名稱保護制度D.O.P認證,只有產自義大利摩德納市的Aceto Balsamico Tradizionale di Modena(ABTM)與雷吉歐.埃米利亞市的Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia(ABTRE)兩個地區才能受地理標示保護制度I.G.P認證,並且只能使用垂比樣諾(Trebbiano)或藍佈洛斯科(Lambrusco)等當地產的葡萄榨汁熬煮製作。

經過二次濃縮的新鮮葡萄汁,以攝氏90度C熬煮24小時,耗掉約3分之1的水分,熬煮過程中葡萄汁液的糖分與酸度提高,從而得到果香濃郁的濃縮葡萄汁,爾後將這些葡萄汁液裝進木桶內釀造發酵,配合木桶香氣的陳化,水分因蒸發作用不斷減少,最少要於木桶內放置熟成12年以上。

醋莊釀醋人員進行品質抽樣檢查。(圖片來源:Amanda Cho提供)

熟成過程須等12年 一切皆須遵循法定標準

在熟成過程中,每1至2年需更換不同種類的木桶並且越換越小,而木桶種類依製造醋莊而定,只能使用橡木、櫻桃木、桑樹木、杜松木等6種限制性木材,每年隨著氣溫溼度的變化會蒸發流失約10至15%不等的醋。為了維持醋桶內4分之3滿的醋量,到了冬天便要進行新醋添桶,如此循環直到第12年,經過當地醋業公會的品醋人員抽查,進行矇瓶審查合格後,才能使用法定標準下方上圓的醋瓶包裝,每個瓶子都有編號並將年份顯示於標籤上。

摩德納的醋可分為12年白標與25年金標,雷吉歐.埃米利亞則是以紅標代表12年、銀標代表18年、金標代表25年來做區分。

合法經營醋莊需有義大利傳統巴薩米克醋Aceto Balsamico Tradizionale原產地名稱保護制度D.O.P認證。(圖片來源:Amanda Cho提供)

目前摩德納地區僅存300多家百年醋莊,隨著年輕人外移到大都市工作,再加上每年每個醋莊法定生產的數量有一定的限制,醋莊微薄的收入已經無法負荷經營者的需求。現存的醋莊大多是由家族共同經營,他們辛苦維持著這百年的傳統,這義大利人的驕傲。旅人們如果到了摩德納地區旅遊,可以抽幾個小時的時間,提前預約參觀百年醋莊,熱情的義大利人會詳細地為你解說這珍貴的巴薩米克香醋的由來及製造過程,並在參觀結束後提供試喝,讓旅人們可以清楚地感受到這滴滴珍貴的佳釀,有多麼滑順可口,無論是拿來拌蔬菜沙拉、海鮮或是牛排、起司、水果,甚至是冰淇淋都十分合適。

參觀結束後醋莊提供不同年份及不同種類的巴薩米可香醋試喝。(圖片來源:Amanda Cho提供)

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