釀老酒食紅糟強風吹出馬祖人的家鄉味 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

馬祖釀酒、食糟的風俗，是因著冬天的風而出現，馬祖人喝「紅酒」，並不限於宴會上飲用，而是為了因應強烈的海風，常備的生活必需品，而釀酒的副產品：酒糟，則是亙古以來稱職的配角，無論是當地婦女坐月子時要吃的紅糟雞湯，或是可口的家常菜，都可見酒糟身影。

撰文＝羅云普

老酒作法示範=王捷妹

東北季風信守承諾，每年秋冬越海而來，令氣溫陡降，樹枝低頭，草葉枯黃。卻也因東北季風，島上各家繽紛著絳紅色的酒糟，在一片寂寥中，點綴了幸福的情意。

在臺灣本島各地期待著各地的元宵燈會時，馬祖人正投入於每年最重要的節慶活動：擺暝（pε21 maŋ53）。擺暝，是一系列夜間酬神的儀式，家家戶戶準備供品，還會用蔬果細心刻出的雕花點綴，向島嶼上各境的神明祝禱，祈求神明驅邪逐疫，保佑合境平安。

擺暝（pε21 maŋ53）：本書採用國際音標。

記得初次在擺暝時來到東莒島──位於馬祖列島南部，大約2.64平方公里的小島，凜冽的寒風襲來，不停灌進羽絨外套，「帶來的衣服夠穿嗎？」我不禁有些擔心。想起掛在衣櫃裡的大衣毛衣高領衛生衣，真後悔沒多帶幾件。思維漸漸被凍得難以運轉，像停滯在夏天的日曆，掛念著陽光燦爛的午後。強烈的風，呼嘯著叫我面對現實。

或許，正是因為東莒人這般無畏寒冷，堅持從各地返鄉參加擺暝，才更能在所謂的觀光淡季裡，在烈風呼呼的聲響裡，感受到居民與在地密切的連結。也才能以在地的視野，細讀島嶼生活的紋理吧！

馬祖釀酒、食糟的風俗，是因著冬天的風而出現的。因此，冬季來到東莒，除了風的印記，還充滿了嗅覺的體驗。

福建地區釀酒食糟酒糟可溯及北宋

漢人飲酒的餐桌風景，先秦即有記載。根據《周禮》，先秦時有5種祭祀用的酒，包括泛齊、醴齊、盎齊、緹齊、沈齊，《周禮註疏》進一步說明「緹者，成而紅赤，如今下酒矣。沈者，成而滓沈，如今造清矣。」由註解可知，緹齊的酒色為紅色，而沈齊則是沉於酒底的渣滓，亦即酒糟。

論及福建地區釀酒、食糟的歷史，北宋莊綽的《雞肋篇》可提供若干線索。莊綽提到：「江南、閩中公私醞釀，皆紅麴酒，至秋盡食紅糟，蔬菜魚肉，率以拌和，更不食醋。信州冬月，又以紅糟煮鯪鯉肉賣。鯪鯉乃穿山甲也。」《雞肋篇》點出福建居民釀造紅麴酒的現象，也提及紅糟的食用性，紅糟的滋味不僅可替代醋，還可用來烹調肉品。南宋的《朱子語類》更明確寫出福州人食糟的習慣：「今福州紅糟，即古之所謂醴酒也，用匙挑吃。」

金瓶梅、紅樓夢、儒林外史都有酒槽料理的身影

由於酒糟具有調味的功能，因此不難在典籍中發現它的蹤跡。翻開明、清小說，《金瓶梅》有「舊紅糟兒培著，再攪些香油，安放在一個磁罐內」的紅糟鯽魚、《紅樓夢》的糟鵪鶉、《儒林外史》的糟鴨。清朝詩人袁枚，精於飲食，重視烹調之道，他的《隨園食單》提到糟肉、糟鰣魚、糟鯗、和糟菜等等菜餚。其中，糟菜的作法為「取醃過風癟菜，以菜葉包之，每一小包鋪一面香糟，重疊放壇內。取食時，開包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。」透過仔細鋪排食材，讓酒糟的香氣深入菜葉，豐富食物的風味。

以紅麴釀的老酒酒色紅潤適合喜慶

來到馬祖，除了品味各式紅糟料理，也得品嚐老酒麵線。那麼，老酒又有哪些文化意涵呢？

王鵬龍在〈日治時期紅麴管制下民俗中紅麴的運用之探討──以生命與歲時禮俗為例〉的論文中，探討了日治時期臺灣民眾運用紅麴的民俗。他指出，臺灣人以老酒待客，有表示重視與尊重之意涵。人們常說的「老酒」，其實是以紅麴釀造而成的「紅酒」，因酒色紅潤，深具喜慶之氣，從清領時期開始便是宴會上重要的飲品。

馬祖人飲老酒是寒風下形成的飲食習慣

但是馬祖人喝「紅酒」，並不限於宴會上飲用，而是為了因應強烈的海風，常備的生活必需品。每當東北季風來襲，颯颯之間，氣溫陡降，讓逼近零度的冬天更顯寒冷。這時，飲下一杯家中自釀的老酒，暖胃也暖心。而釀酒的副產品：酒糟，則是亙古以來稱職的配角，無論是當地婦女坐月子時要吃的紅糟雞湯，或是可口的家常菜，如紅糟鰻、紅糟蟹、紅糟炒飯，廚娘們都習慣加上一匙飽含滋味的紅糟。那滋味，由廚娘對家人的愛，以時間調味，逐漸醞釀而成。

和東莒阿姨們聊天，時常聽到她們談到孩子離家在外，說好要回家的日期。我想，身為離離離島的居民，勢必得習慣「離家」這件事情吧！東莒的孩童國小畢業之後，就展開一連串「海外留學」的旅程。他們到西莒島讀國中、南竿島讀高中，接著前往臺灣本島讀大學。守在母親之島的親人，如同島上那座燈塔，始終殷切，等候孩子歸航。待他們一一返回母土，圍聚在故鄉的餐桌，品嚐家鄉味，一飲豐盛菜餚中寄託的祝福。出身馬祖的作家劉宏文說：「那是鄉村的味素，家家都有」，餐桌上最獨一無二的滋味，是家的滋味。

詩人羅葉寫過一首〈老酒〉，藉老酒歌詠友誼：
這樣的相逢恬淡如水／恰似剛蒸熟的糯米散發清香／萌芽的介紹，含苞的微笑／好比紅麴催化著這段時日的／攀談：深深淺淺，滔滔喃喃／化作糟粕在腦海隱隱發酵……／所以必須要妥善打撈／隔離與沉澱，讓酒有時間／好好整理自己的味道／如同友誼可藉分手來培養／所以不急著一口喝光／如此便能將彼此安安穩穩／放進心罈裡默默醞釀……
偶然的友誼如此，航行於現世的遊子，何嘗不在漂泊的日子裡，細細回味腦海中珍藏的，記憶的香甜與微醺。

離家，是為了返航；告別，是為了重逢。在酒香之間緩緩釋放的，是東莒廚娘們，醇厚的人情。