你應該要知道的食事

table bruno verjus是全法國唯一入選2023年The World's 50 Best Restaurants No.10排名世界前10的餐廳。餐廳特別之處在於從來沒有所謂採購清單,是由主廚先挑選品質良好的食材生產者,請這些生產者主動為餐廳提供他們認為最好的食材,所以每天都有驚喜和意外,而這樣特別的做法,不僅顯示主廚的膽量,也在在激發著廚房團隊的創意。

2023年The World's 50 Best Restaurants No.10世界50最佳餐廳中,table bruno verjus為全法國唯一入選排名世界前10名的餐廳。正因為如此,此行的巴黎我便將這餐廳列入我的必嘗名單之一。聽聞64歲的chef Bruno Verjus會在餐廳親自坐鎮,讓我興奮不已,還特別訂了吧台的座位想和主廚聊聊他的料理哲學、開放式的廚房。11位來自世界各地的助廚,每個餐期服務不到30個座位。這裡每位人員的服務都很主動,十分注意每位客人的需求,老爺子則時不時地用眼神環顧全場。雖然偶爾和客人談笑風生,但餐廳的每一拍節奏,都在他的掌握之中。

現年64歲的主廚Bruno Verjus。(圖片來源:table bruno verjus官網)

過去為大砲型美食作家和評論家 主廚非廚藝專業出身、從0開始走到米其林

老爺子的經歷十分有趣。54歲之前是令法國老一輩廚師們繃緊神經的大砲型美食作家和評論家,54歲後才成為廚師。如今耳順之年的Bruno是最老的新星廚師。2013年他在巴黎開設第一家自己的餐廳,沒有受過專業廚藝訓練的他,一切從零開始,當時多的是看笑話的人。沒想到4年後拿到米其林一星,10年後拿到二星,更在2023年獲得世界50最佳餐廳,也是全法國唯一入選排名世界前10名的餐廳。Table也順利贏得眾人的嘉許,成為巴黎城中最令人矚目的餐廳之一。

table bruno verjus餐廳一隅。(圖片來源:Amanda Cho提供)

由供應商向餐廳提供最好食材 每天都是驚喜與意外

這裡每個餐期提供10~12道菜,中午、晚上菜色不同,Bruno說他從來沒有所謂的採購清單,而是先挑選品質良好的食材生產者,這些生產者主動為餐廳提供他們認為最好的食材,所以在table每天早上都像是在拆禮物,因為你永遠不知道打開後會是什麼?

當廚房團隊決定當餐的菜色後,再由侍酒師決定配酒,此時幫我倒酒的服務生說到:這也是他們覺得最有趣的地方,每天都有驚喜和意外。沒錯,這樣特別的做法,不僅顯示主廚的膽量,也在在激發著廚房團隊的創意。

首先上桌的是綜合時蔬、碗豆、胡蘿蔔、節瓜花...等時令蔬菜,食用花卉和野果,每一樣都是生的,淋上蔬菜泥油醋醬,口感清爽脆甜,顏色宛若繽紛的調色盤,將春天的色彩納入盤中,盤中有苦有澀有甜有鹹,再搭配酸度很高的香檳,作為開胃菜啟動味蕾,再合適不過了。

包含碗豆、胡蘿蔔、節瓜花...等時令蔬菜的綜合時蔬。(圖片來源:Amanda Cho提供)

螯蝦小蜜豆燉飯佐檸檬龍蝦醬汁 口感滑順飽滿

螯蝦小蜜豆燉飯佐檸檬龍蝦醬汁,助廚端上桌時,特別介紹了大有來頭的小蜜豆。這是近年在英國被再次培育成功的古老品種,又名林肯豆,據說產量十分少有,在法餐出小蜜豆早以司空見慣。但林肯豆我還是第一次聽說,果真入口清脆,僅用奶油提味,讓小蜜豆的口感滑順飽滿,搭配清爽甘甜的生螯蝦片,口感層次多,佐上些許檸檬提味的龍蝦醬汁,更為爽口但又濃郁,加成的味蕾體驗也更上一層。

螯蝦小蜜豆燉飯佐檸檬龍蝦醬汁。(圖片來源:Amanda Cho提供)

奶油泡龍蝦佐朝鮮薊 半生半熟媲美龍蝦刺身

這是我近年吃過最驚豔的蝦,真的沒有之一。主廚將龍蝦肉脫殼,上桌前用溫熱奶油浸泡一下,鎖住蝦肉的鮮甜但卻保有細嫩帶勁的纖維口感,我頓時搞不清楚這到底是生的還是熟的,這道菜媲美龍蝦刺身,有著驚人的質地。主廚將這道菜命名為mi cuit, mi cru也就是半生、半熟的意思。

奶油泡龍蝦搭配朝鮮薊。(圖片來源:Amanda Cho提供)

黑巧克力佐Ossetra魚子醬 瑪德蓮可沾橄欖油食用

餐後的甜點盤,馬達加斯的黑巧克力佐Ossetra魚子醬。魚子醬黑巧克力塔在高級法餐的甜點很常見,他不是第一人做。但不惜成本用上好的食材,用在收尾的甜點,他的卻是少數。Ossetra魚子醬顆顆飽滿,漂亮的琥珀色,和鹽度精準的甘鹹搭配黑巧克力的微苦,美妙的滋味在舌間上綻放,融合的無懈可擊,最後也定要嚐嚐瑪德蓮,或許你會說在巴黎餐廳甜點出瑪德蓮會不會太沒創意,不過這裡的瑪德蓮可是要沾橄欖油一起食用的。糕體乾溼適中的瑪德蓮搭配淡雅香氣的橄欖油,有種說不出的優雅,侍酒師選用阿爾薩斯特級園的Riesling,2015年是豐收的年份,產甜酒口味十分豐美誘人,搭配甜點收尾的確舒雅怡人,畫上完美的句點。

黑巧克力佐Ossetra魚子醬甜點盤。(圖片來源:Amanda Cho提供)

Bruno說:「我正在提供一種不同的高級美食體驗,用極佳的食材,最少的烹調手法,透過進食。在這個充滿變化和挑戰的世界中,靈魂可以被直接滋養,這豪氣的表現,來自一位兩星主廚的自信。」

很久沒有吃到令我驚艷的餐廳,這個餐期我從8點吃到11點半。但這是一個愉快的夜晚,這裡什麼都好,用餐氛圍熱鬧,服務生英語流暢、笑容可掬,食材選用上等。相較於傳統的法餐,這裡相對清爽,沒那麼厚重。若真的要挑剔些什麼,那就是最後拿到帳單時眼神會不由自主地顫了一下。

若你喜愛美食、對帳單的金額也不那麼在意,那麼非常建議你來到巴黎時品嘗一下,老爺子的即興餐桌。

【飲酒過量,有礙健康】

【本文為作者意見,不代表本媒體立場】

審稿編輯:林玉婷

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