征服瑪格麗塔王后的味蕾！一塊披薩成為拉近義大利社會階級的重要里程碑 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

正統拿坡里披薩協會旨在保護傳統拿坡里披薩的技術，該協會的製作可是有一套標準流程，從原料、麵粉、水、酵母、製作方式、起司、烤爐的製作和窯烤溫度、時間及製作程序和方法等所有環節都有嚴格規定。1889年，披薩師傅將瑪格麗特王后喜歡的披薩以其命名，市井小民所吃的食物受到王后的青睞，拉近社會階級距離的象徵意義。

在台灣，偶爾想念義大利時，我會到熟識的義大利餐廳，點上一份瑪格麗塔（或瑪格麗特）披薩Pizza Margherita ，把滿懷的思念給吃進嘴裡。但是可別輕看這小小一片披薩，對義大利的那不勒斯人來說，這可是他們最自豪、最偉大的食物呢。

也許你會覺得我有些誇大不實，質疑道：一片披薩能有多偉大？不就是一片披薩嗎？和一盤義大利麵、一盤頓飯有何不同？

2017 年，那不勒斯披薩名列聯合國教科文組織UNESCO的無形文化遺產。根據聯合國教科文組織的說法，披薩能促進社交聚會和世代交流，而披薩職人pizzaiuoli則串起社區的關係。說得真好！

現在你知道了吧？這一片小小的披薩，對那不勒斯人來說真是何其偉哉！

瑪格麗塔披薩對義大利的那不勒斯人來說是最自豪、最偉大的食物。（圖片來源：Amanda Cho提供）

拿坡里披薩協會嚴格規定製作流程

在那不勒斯，披薩絕對不僅僅是一片麵包、一頓餐食而已。對他們而言，披薩更像是一種歷史悠久的工藝，甚至他們以製作披薩的技藝為傲。

隨著時代的進步，製作披薩的手法日新月益，口味愈來愈多變化，那不勒斯當地的披薩師傅非常擔心傳統的拿坡里，即那不勒斯披薩，會被工廠大量生產的冷凍披薩給取代，於是在1984年成立了正統拿坡里披薩協會Associazione Verace Pizza Napoletana，簡稱AVPN，旨在保護傳統拿坡里披薩的技術。該協會更在2005 年，向歐盟申請屬於拿坡里披薩的認證Specialita Tradizionale Garantita，簡稱STG，地方特色傳統認證，唯有符合STG的法定條件，才能夠稱為正宗的拿坡里披薩。

該協會的製作可是有一套標準流程，從原料、麵粉、水、酵母、製作方式、起司、烤爐的製作和窯烤溫度、時間及製作程序和方法等所有環節都有嚴格規定。在義大利，專門售賣披薩的店叫 Pizzeria。根據統計，在全義大利大約有20000多間的披薩店，而這個數字還在持續攀升當中，在當地披薩店之普及程度，大概就跟台灣的便利商店7-ELEVEN一樣吧。

正統拿坡里披薩協會對拿坡里披薩的製作有一套標準流程。（圖片來源：Amanda Cho提供）

披薩的起源與普及至今沒有定論

然而，披薩起源如何？已經存在多久了？

西元前1世紀的古羅馬詩人維吉爾在《埃涅阿斯紀》第7卷中，曾寫到類似於披薩的食品，稱之為麵餅，場景就發生在義大利。這是歷史文獻中最早有關披薩的記載。在現存的龐貝遺址中，考古學家也發現了類似現今披薩店的房址。但不同的是，現在拿坡里披薩中，所加入的2種很重要的原料，番茄和羅勒，在當時根本還沒有傳到義大利和地中海地區。

所以，我們可以這樣推斷：在當時，有披薩這樣的類似食物，但所加入披薩中的食材，和我們現在吃的披薩大不相同。歐洲歷史學家也曾對於披薩在過去，是否為社會各個階層的普遍食物，進行研究與討論。有一方認為，從18世紀開始，社會所有階層
就開始食用披薩；另外一方則認為，披薩是一般市井小民才吃的食物，直到後期才被中高社會階層的人所接受。兩方學者爭論不休，至今依然沒有定論。

1889年國王與瑪格麗塔王后造訪那不勒斯入境隨俗品嚐當地料理

然而，可以確定的是1889年，國王翁貝托一世Umberto I和妻子瑪格麗塔王后Queen Margherita ，曾一同造訪那不勒斯，當時他們想改變，決定入境隨俗，嚐嚐異國料理。隨身伺候的主廚與侍從煩惱著，到底該給國王和皇后吃什麼。主廚索性上街去，詢問當地人：「你們平日都吃些什麼食物啊？」路人回答：「布蘭迪（Brandi）啊，便宜又好吃。」主廚回去後，稟告瑪格麗塔皇后「在那不勒斯，大家都吃Brandi。」瑪格麗塔也沒多問到底什麼是Brandi，便嘴饞地拉著丈夫翁貝托一世一同出門，瞧瞧去。

位於鬧區的布蘭迪披薩店，成立於1870年。當披薩師傅拉斐爾．艾斯波希多Raffaele Esposito對於國王與皇后居然大駕光臨，正感到驚詫不已時，主廚趕緊拉著還沒回過神的披薩師傅說：「就準備你們店裡最拿手的3樣食物好了。」艾斯波希多聞言，立刻回廚房為尊貴的2位嘉賓準備了3款店內賣得最好的披薩。

廚師以瑪格麗塔王后命名由番茄、莫札瑞拉起司和羅勒製成的披薩

第1款，放有馬背起司caciocavallo和羅勒的披薩。第2款，放有鯷魚的披薩。第3款，則是加了番茄、莫札瑞拉起司和羅勒的披薩。瑪格麗塔每種都切一小塊嚐嚐，最後指著第3款披薩，詢問艾斯波希多：「這叫什麼？」艾斯波多希靈機一動，回答說：「這是店內最有人氣的瑪格麗塔披薩。」在座的國王和皇后一聽，頓時笑得合不攏嘴。翁貝托一世龍顏大悅，笑著說：「沒想到我美麗的妻子，這麼受到那不勒斯人的喜愛啊！」

就這樣，這款讓皇后也鍾情的披薩就此誕生。在國王和皇后吃得心滿意足地離去後，皇室主廚，也就是御廚長加利．卡密羅Galli Camillo ，還親手寫了感謝函，至今仍掛在店內展示。而在該餐廳外頭，店家還掛了一塊寫著本餐廳是瑪格麗塔披薩的起源地字
樣的牌子。這款令皇后瑪格麗塔心儀不已的披薩，因此在那不勒斯掀起一陣旋風，市民們紛紛跑到布蘭迪披薩店來朝聖。當時，甚至有些義大利人說：「瑪格麗塔披薩所使用的主材料是番茄、起司、羅勒，這三種食材的顏色分別是紅、白、綠，不正和義大利的國旗顏色一樣嗎？」

王后瑪格麗塔（Margherita）曾蒞臨比薩店布蘭迪（Brandi），加了番茄、莫札瑞拉起司和羅勒的披薩因而命名為瑪格麗塔披薩，如今享譽全球。（圖片來源：Pizzeria Brandi臉書粉絲團）

瑪格麗塔披薩征服貴族味蕾拉近社會階級距離

所以，這群富於民族主義意識的義大利人便說：「瑪格麗塔披薩征服了貴族的味蕾！」可見，他們多麼以這款美食為榮。令瑪格麗塔在披薩界有著屹立不搖地位的，還有另外一個原因：披薩原本是一般市井小民所吃的食物，如今可以受到王后的青睞，這產生了一種拉近社會階級距離的象徵意義。原來平民的食物，也可以征服那挑剔貴族的嘴！這也就是瑪格麗塔披薩之所以能風迷整個義大利的原因之一。

瑪格麗塔披薩之所以能風迷整個義大利的原因，就是它也可以征服那挑剔貴族的嘴。（圖片來源：Amanda Cho提供）

走在那不勒斯的街上，隨處可見販售披薩的店家，但到底該如何挑選，才是正統拿坡里披薩呢？前面提到的正統拿坡里披薩協會，會給予符合製作披薩標準的店家認證編號，通常店家會把合格編號直接印在招牌上，或是將合格證書掛在店內的牆上，讓消費者可以輕易地辨別和選擇。

然而，青菜、蘿蔔各有所好，基本上在這個披薩的一級戰區，通常每家品質和口味都有一定的水準，無論是瑪格麗塔皇后的心頭好布蘭迪或是名店索爾比洛Sorbillo，抑或者是電影《享受吧！一個人的旅行》中，茱莉亞．羅勃茲大啖披薩的餐廳，L'Antica Pizzeria Da Michele都是在地的老店，有機會到那不勒斯旅行的朋友們，別忘了大快朵頤一番唷。