你應該要知道的食事

與中國金華火腿、西班牙伊比利火腿並稱「世界三大火腿」的義大利帕爾瑪火腿,這個在公元前100年左右就被文獻記載著的古老食物,因為帕爾瑪地區特殊的自然環境條件,造就了帕爾瑪火腿獨特的絕佳風味!

讀者投稿=Amanda Cho(美食旅遊作家)

「帕爾瑪火腿」,這個在公元前100年左右就被文獻記載著的古老食物,因為帕爾瑪地區特殊的自然環境條件,使得幾世紀以來純正的帕爾瑪火腿受到眾多美食家所讚譽。

「Prosciutto」是義大利統稱的「火腿」, 但只有來自義大利北部的羅馬涅地區或者帕爾瑪南部山區Torrechiara鎮出產的,火腿皮上被蓋上以小皇冠烙印「Prosciutto di Parma」的,才是正宗的帕爾瑪火腿唷!


有小皇冠標誌的,才是正宗的帕爾瑪火腿。(圖片來源:Prosciutto di Parma Instagram(@parmaham_usa)

帕爾瑪火腿的絕妙滋味 來自多道繁雜工序!

帕爾瑪地區的山谷,長年吹著來自利古里亞的海風。這風帶著鹹鹹的海水味,拂過一大片的橄欖樹林及松樹林,最後吹入了當地法定製造火腿的火腿工廠。據說在這一間間法定製造火腿的工廠內,風速控制在每小時5公里,完全採大自然式風乾,這樣特殊的自然地理條件,造就了帕爾瑪火腿獨特的絕佳風味。

正統法定製造的帕爾瑪火腿,通常平均需要近2年的製作時間,傳統正宗的製作方式必須經過多道繁複的工序。包括:

1、豬種限制

在帕爾瑪地區用來製作火腿的豬種有著嚴格的要求,早期規定只能使用義大利特有的「杜洛克豬」,後來因應環境及供需的改變,又加入了英國長白豬、大白豬等品種。

小豬在受到法定授權的養殖場中進行養殖,只能被餵以純天然的穀物及飼料還有乳清,每隻小豬要養足9個月,重量達到150公斤以上才能進行火腿的製作。

2、鹽醃

根據「帕爾瑪火腿協會(Consorzio del Prosciutto di Parma)」的規定,任何的非自然添加物是不被允許的,例如色素、硝酸鹽和亞硝酸鹽以及任何的化學添加劑⋯⋯等,只能使用天然海鹽進行豬腿的表面塗抹,在塗抹完後掛在1~4度C的環境內,濕度維持在 80%左右,被冷藏放置約2~3週的時間,依豬腿重量而不等。

3、懸掛

在進行第一道鹽醃工序之後,此時火腿表面多餘的鹽會被去掉,然後對火腿進行第1次的質量篩選。通過檢驗合格的火腿會被第2次抹上鹽,放置在另一個溫度維持在1度C、濕度為75%的室內懸掛上約70天。此時肉的顏色會變暗,但在最後熟成的幾天裡又會轉為其原有的紅潤顏色。

4、沖洗和風乾

用溫水洗淨火腿,並清除多餘的鹽和雜質,然後在風乾室裡懸掛數天,待其乾燥後放入熟化室。

5、初熟成

在熟化室中,火腿至少需要再經過3個月的熟化等待。但這一次,溫度和濕度不再是人為可以輕易掌控的,通風良好的房間裡,有來自利古里亞的海風會決定火腿將如何被熟成,也正是因為如此,每一款正統的帕爾瑪火腿,味道都會有著獨一無二的些許不同。

6、潤滑

經過大自然饋贈的洗禮之後,火腿表面會被塗上些許的豬油、鹽巴、胡椒及一些磨碎的米,這個步驟是使皮肉因為有著些許的潤滑不至於太快乾燥,也可以防止在熟成過程中火腿不會皮肉分離。

7、最終熟成

最後火腿被轉移到空氣稀薄、光線微弱的地窖中,直到完全熟成。整個醃漬風乾熟成的過程,持續至少將近500天的工序,法律規定帕爾瑪火腿的醃製時間至少要有1年(從鹽醃時開始算起),有的甚至被醃製長達3年。等待火腿完全乾燥後,重量會減少到只有原來的4分之1。

8、烙印

帕爾瑪火腿受到歐盟法定產區的保護和製造規範。由一個獨立的認證機構,在每條火腿的幾個關鍵製造點,品管人員都會使用一種多孔馬骨做成的針刺進火腿裡,而後再通過所有的法定質量測試後,最後火腿就會被烙上帕爾瑪火腿協會授予的皇冠官方標誌。所以旅人們,只要挑選有小皇冠標誌的,才是真正的帕爾瑪火腿!

頂級純正的帕爾瑪火腿至少要有9公斤以上的重量,色澤呈現宛如粉紅玫瑰般的粉嫩,切片後帶有油花的透視感,脂肪入口即化,口感細緻,是旅人們不可錯過的美味唷!


令人食指大動的帕爾瑪火腿,口感細緻、入口即化!(圖片來源:Chef Matteo Meacci (@meateo) 提供)

延伸閱讀
「世界3大名腿」義大利帕爾瑪火腿 遭指控對動物不友善?
保存食物的滋味 食品加工是大功臣
15世紀少年的意外之作,造就義大利聖誕節必吃的國民甜點「潘娜朵妮」!