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傳統水果乾製程多依賴加熱或日曬，不僅耗能，還容易造成變色與口感劣化。美國Luis Bastarrachea研究團隊於2025年8月發表最新技術，在室溫真空環境下，搭配食品級氯化鈣吸濕劑，能最多去除95%水分，同時保持水果色澤與風味。此循環式系統可回收利用資源，未來有望推廣至蔬菜與香草，成為食品工業的新節能方案。
撰文＝編輯部
傳統的水果脫水方式多依賴加熱空氣循環，雖能有效去除水分，但耗能且容易改變果乾品質；日曬雖節省能源，卻處理速度慢且產品容易變色。在全球食品保存技術朝向節能與永續發展的浪潮下，2025年8月11日美國Luis Bastarrachea研究團隊在《ACS Food Science＆Technology》發佈一項創新技術，成功在室溫下運作，無須加熱的真空脫水系統，搭配食品級氯化鈣作為乾燥劑，能在不破壞品質的前提下，有效去除水果中的水分並保留品質，且可大幅降低能源消耗。
真空環境結合乾燥劑 室溫下脫去最多95％水分
這項脫水技術的核心結構為三層金屬網架，置於一槽飽和氯化鈣溶液上方。氯化鈣具有極高的吸濕性，迅速捕捉從水果釋放出的水分。Bastarrachea研究團隊以芒果與蘋果切片為樣品，分別在常壓與真空下進行4天的測試。結果顯示，常壓條件下脫水不均，上層切片含水量達50～70％，底層僅20～30％；而真空條件則能達到均一且穩定的效果，含水量約30％，與市售乾果標準相符，代表最多去除了約95％的初始水分。
將芒果與蘋果片置於飽和氯化鈣溶液上方，在常溫與真空環境下進行4天測試。（圖片來源：Eurekalert）
真空保鮮達雙重效果 延緩品質劣化、保持口感
在外觀與品質上，真空脫水的芒果保留了鮮亮的黃色，外觀接近新鮮水果；蘋果則在兩種條件下都出現褐變，可能與酵素作用有關。掃描式電子顯微鏡檢測進一步發現，所有樣品的澱粉顆粒皆有降解，但真空條件下的破壞程度較低，意味著真空環境有助於延緩品質劣化、保持口感與新鮮度。
由上至下分別為不同乾燥狀態下芒果片。（圖片來源：Eurekalert）
節能減碳 朝向零廢棄加工模式
除了脫水效率與品質保持外，這項脫水系統還具備環保優勢。由於氯化鈣溶液吸收的水分可透過蒸發回收，並將濃縮後的氯化鈣再利用於新一輪脫水作業，形成封閉循環，減少資源浪費。回收水若經過淨化，甚至可作為飲用水或工業用水，契合零廢棄與循環經濟的理念。
Bastarrachea認為，這項技術的模組化設計可依產品種類與產能需求靈活調整，未來應用範圍可望從水果擴展至蔬菜、香草等其他易腐食品。隨著全球對低加工、高品質零食需求的成長，室溫真空脫水技術有望成為食品工業的新標準，推動節能減碳與永續發展。
審稿編輯：林玉婷
延伸閱讀
▶日本電信公司NTT為何賣起了水果乾？閒置木材與醜水果創造什麼新價值？
參考資料
▶ACS Publications, An innovative system that dehydrates fruit without heat
▶Scienmag, Revolutionary Heat-Free Technology Transforms Fruit Dehydration
