你應該要知道的食事

果乾、蜜餞等食品中水活性低,微生物能夠利用的水份少而不容易生長,因此能有效的增加保存時間。

撰文=灃食公益飲食文化教育基金會

讓果乾和蜜餞不容易腐壞的原因主要有3個:

1、水活性改變:
水活性代表著食物中自由水分子的含量,自由水分子容易被微生物利用,像是水果、肉品等一般的生鮮食物,水活性較高比較容易腐壞。而果乾、蜜餞等食品中水活性低,微生物能夠利用的水份少而不容易生長,因此能有效的增加保存時間。

2、糖濃度:
蜜餞是將水果利用大量的糖或者高濃度的糖水醃漬,在高糖濃度的環境下,溶液的滲透壓高,微生物不容易滋長,因此也能夠達到抑制腐壞的作用。

3、防腐劑:
在水果加工品中,利用水活性和滲透壓的控管,已經可以有效的控制微生物的生長,但在加工過程中,水活性尚未降低至微生物不容易生長的範圍,或者是糖濃度尚未達到一定濃度時,微生物還是有機會生長,所以業者為了避免萬一,有時候會選擇添加一些防腐劑,阻止微生物孳生,達到防止腐壞的作用。


(本文經授權轉載自《灃食公益飲食文化教育基金會》,未經授權禁止轉載。)

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