用在地食材說國際語言！陳耀訓如何為台灣麵包創造新風味敘事？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

陳耀訓從烘焙學徒一路成為世界麵包大賽冠軍，以「紅土蛋黃酥」掀起台灣烘焙熱潮。比賽過程讓他開拓視野，開始運用在地食材創造麵包故事與獨特風味。他強調街邊店的細緻與差異化，是量產麵包難以取代的價值。

採訪＝林玉婷、黃毓棻

撰文＝黃毓棻

從住在烘焙工廠更衣室的學徒，走到法國Mondial du Pain世界麵包大賽冠軍，說陳耀訓將人生這個賭注全壓在麵包上，也絕不為過。他手中誕生的紅土蛋黃酥，被稱為「蛋黃酥界的愛馬仕」，熱銷程度須以演唱會售票系統才能承載預購流量，開啟台灣的蛋黃酥熱潮，也為台灣烘焙史寫下新的一頁，在台灣麵包產業版圖的移轉過程中，陳耀訓是如何看待變化？他又是如何在變化之中，走著自己的理想道路？

從吃粗飽到享受麵包美味麵包市場已進入新局

陳耀訓在烘焙產業已累積20多年資歷，剛好與台灣烘焙產業的發展過程共同成長。「那時候，麵包對大家來說，是一個10塊、20塊，便宜又可以有飽足感的東西。」他回憶起初學烘焙時，麵包對於消費者仍是「吃粗飽」的選擇，對於麵包的了解，也僅限於使用乳瑪琳、酥油等人工食材製作，香氣濃郁而高油高糖的傳統台式麵包。

從學徒升為台式麵包主廚後，陳耀訓並未滿足，反而對於其他麵包類型燃起更多好奇心，進而追隨巴蕾麵包主廚張家豪學習製作歐式麵包。在那裡他學會了可頌、法國麵包等歐式麵包的做法，爾後到高雄創業，成立「巴黎波波」麵包店。

成為店主後，為了讓業績更好，陳耀訓仔細觀察來客的需求、持續改進產品，他發現消費者開始對麵包有更多的要求：「消費者開始想要找好的、健康的麵包，但同時也會有點納悶『天然奶油真的這麼貴嗎？』、『鮮奶做麵包的味道真的比較淡嗎？』」陳耀訓認為，當時台灣的烘焙技術已走到成熟階段，但是市場端與消費者的飲食習慣，還不能接受要用多一點錢去買天然食材做的麵包。而他當時一心希望推廣的歐式麵包，消費者仍在熟悉與摸索的階段。

歐式麵包的美味，在台灣有著意外的門檻，陳耀訓說：「法國麵包其實不是我們台灣做得不好，而是台灣天氣太潮濕，放兩三個小時之後麵包會受潮反軟，在法國比賽的時候，法國麵包早上做好放到下午，反而越來越乾、越酥脆，但在台灣如果沒有回烤就吃，會很像在吃橡皮筋。」雖然切片再回烤就可以感受麵包酥脆的感覺，但從前大家沒有這個習慣，客人會說：「我早上還要切這個法國麵包、還要烤，那我不如多睡10分鐘，吃個早餐也太痛苦吧。」

隨著時間演進，陳耀訓觀察到現在的消費者已願意追求更高品質的麵包，食用時機也變得豐富，他形容現在的消費者願意為麵包「付出更多」，樂意嘗試更多不同的吃法，用更美味的方式品嚐麵包。繞了一圈，陳耀訓也重新給予台式麵包新的定義：「我認為台式麵包好或不好，不是在於他是不是台式麵包，你用天然的原料去做台式麵包，那這個麵包又何來的不健康？」在陳耀訓·麵包埠中，他把許多台式麵包作調整與改良，以嶄新面貌重新呈現台式麵包的魅力。