走進台南阿堂鹹粥：虱目魚日常的職人手藝與半粥傳承 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

台南「阿堂鹹粥」以虱目魚為核心，將泉州半粥文化在地化，發展出獨特的台南風味。從魚刺處理到湯頭熬煮，每道工序都靠師傅的經驗與身體記憶完成，體現無法量產的職人精神。疫情雖迫使店家停業，但其鮮味不可外送，反而彰顯手作價值。

撰文＝曹銘宗（台灣文史作家）

採訪阿堂鹹粥的前一天，剛好帶著府城美食耆老陳耀昌醫師在苗栗踏查。我說隔天要去訪問阿堂鹹粥，他似笑非笑的，後來進一步問了才知道，那就是他們的日常，但不知道為什麼那麼有名。

最在地日常的一碗

隔天一大早，我們到了阿堂鹹粥，老闆娘很熱情地出來招待。知道我們不是什麼獵奇的媒體，也不是飲食行腳節目，而是要透過文化部的Taiwan Plus將台灣的食物傳遞給世界。

「我老公四點就會來這裡，確定每個環節都對了，在七、八點再回去睡一下。」老闆娘說。

阿堂鹹粥無法開連鎖店，是因為從掌握虱目魚的品質開始的每個作業環節，都需要熟悉的魚塭和廠商。吃過虱目魚的人都知道，魚刺多，光是剔除魚刺的過程就有八道工法，每一個師傅都是不可取代的。

每個師傅的手都有缺陷，有些人是拇指、有的人是小指，每個師傅在長期拿刀的過程中，都是用身體的痛楚在跟虱目魚對話，讓我們能品嚐到好的鹹粥。

疫情期間，阿堂鹹粥曾經停業兩次，每天有那麼多的師傅和現場的人員要養，而且在疫情期間，沒有人要到現場吃，但每個月都要發薪水，在衡量狀況下，選擇停業。

「不能做外送嗎？」也許有人會問。

還真的不能，像是虱目魚腸，處理完之後就要馬上食用。鹹粥也是，吃的是魚粥的鮮味。我對魚的鮮味相當敏感，或許是因為出生於鹿港，跟老闆娘提及的時候，她說：「鹿港人一定懂。」

很多做好的料理可以運送，可以透過Uber eats或是foodpanda，但鮮味的魚湯鹹粥不行。

鹹粥的靈魂

鹹粥的靈魂在湯頭，阿堂用的是虱目魚、土魠魚和豬大骨、雞骨熬製的湯頭，風味相當豐富，唯一的核心是鮮甜。有其他家鹹粥專用虱目魚骨熬製，專注在魚湯的鮮味。魚粥的重點在兩者，在魚也在粥，用魚的高湯熬煮的是靈魂，每一口也都要有魚肉，而台北的小吃攤不可能有這種奢侈的享受。

台南的虱目魚鹹粥，每一口都要吃到魚肉。（圖片來源：遠流出版提供）

我有一個台南的朋友，說他有個台北的朋友第一次去台南玩的時候，吃了土魠魚羹，他趕緊用手機傳訊息給他說：「我在土魠魚粥裡面看到一堆土魠魚肉耶。」

「所以嘞？」

台南人不懂這種問題，土魠魚羹或是虱目魚粥裡面不是都要有一堆魚，而且每一口都要有魚嗎？橘逾淮為枳，我們只能說，到了北部有些料理只剩下名字，而缺乏了實質。

鹹粥和廣東粥的粥是有差別的，廣東粥的粥通常煮得較為稀爛，但是鹹粥的米較為分明，仍然吃得出米粒，這是以往泉州所謂的「半粥」，不到粥的程度，雖不近，亦不遠矣。

台南的「阿堂鹹粥」和「阿憨鹹粥」應該都來自泉州。「阿憨鹹粥」引進的時候大約是清雍正十年，引進了半粥的作法，在台灣泉州人多的地方像艋舺、大稻埕和台南都有；「阿憨鹹粥」是因為鄭極（阿憨）在石精臼大廟前在鹹粥中加入虱目魚，成為台南當地的特色。從泉州來的鹹粥，搭配各地不同的食材，讓鹹粥本土化。

像是台南的鹹粥一般會加油條，和我們習慣的酥脆口感不同，阿堂鹹粥用的是附近傳了三代的油條，吃起來有軟韌的口感。油條通常是和燒餅配成一組，但是台南人吃東西很喜歡另外搭配油條，有時吃魚丸湯也會配一下。

審稿編輯：林玉婷