你應該要知道的食事
在競爭激烈的餐飲市場中，訂金不僅是彌補成本的手段，更是一種促成顧客承諾、降低No-show的策略。不同餐廳依據吸客力、備料特性與顧客心理設計收費機制，從象徵性小額到全額預付各有優劣，掌握顧客體驗與營運平衡，就能保護餐廳，又不讓消費者感受懲罰。
在台北開餐廳，若要談「訂金怎麼收」，這問題不只是餐廳營運的技術細節，而幾乎是一道哲學命題。因為它牽涉的不單是金額多寡，而是餐廳如何在降低No-show（放鳥）風險與維繫顧客關係之間，找到最微妙的平衡。
疫情後的餐飲產業經歷劇烈變動。線上訂位已成主流，消費者習慣快速又便利地鎖定餐位，但放鳥事件卻也層出不窮。餐廳老闆們既擔心食材、人力的浪費，更憂心訂金成為消費者心裡的芥蒂。那麼，在台北這座競爭激烈、消費者精明的城市，訂金究竟該怎麼收？又收多少，才合理？
從米其林到500盤 高端餐廳訂金收費策略大不同
若從台灣米其林餐廳觀察，高端市場對訂金策略的多樣化，提供了值得參考的縮影。
以下是部分2024年米其林星級餐廳的訂金數據（以每人計）：
再看看2024年，獲得500盤、5盤以上的台北餐廳訂金數據（以每人計）：
這兩張表清楚顯示，高星等、訂位難的餐廳雖然越有姿態收取高額訂金，但也不會人人都收100%訂金。其中更有例外，像同時是三星餐廳、又獲得500盤的頤宮，也僅收象徵性500元；而獲得500盤榜首的晶華軒Silks House甚至不收取訂金。這顯示訂金策略並非完全取決於客單價，而是各家餐廳對顧客關係的不同理解。
訂金不只是成本保護 更建立心理門檻
許多人以為訂金的本質，是為了彌補食材、工時的損失。尤其在高價無菜單料理裡，一條魚、幾顆海膽，若臨時沒客人，損失極大。但事實上，訂金最重要的意義，不是彌補損失，而是「促成承諾」。哪怕只是象徵性的金額，也足以在消費者心裡產生一道心理屏障，讓他們慎重看待這個訂位。在餐飲經營上，這種心理門檻的力量，不容小覷。
低訂金策略為何有效？從損失厭惡到報帳難題
以頤宮Le Palais為例，超過5,000元的套餐，卻只收每人500元訂金。單從成本角度看，這500元根本不夠cover No-show帶來的損失。那為什麼這麼做，依然有效？原因至少有兩點：
一、行為經濟學的損失厭惡
對多數人而言，即使金額不高，也不願輕易「損失」已付出的錢。500元看似小數目，卻足以篩掉那些心態遊移、可能臨時變卦的顧客。因為人們往往更害怕失去，哪怕那筆損失相對微小。
二、企業應酬文化的報帳問題
在台灣，許多企業用餐牽涉應酬與報帳文化。訂金若未用到，往往無法報帳。即使金額不大，也會讓決策者多想兩次。因為若臨時換餐廳，那筆訂金就成了「私人支出」，沒有公司能報。簡單來說，500元雖不足以彌補餐廳實質損失，卻足以成為顧客「不想白白浪費」的心理鎖。
訂金收多少才剛好？3種常見收費機制
台北的餐廳訂金收取策略，大致可分成3種：
一、高額、全額收取
常見於高單價日料、Omakase、部分米其林二星以上餐廳。例如部分二星日料，動輒收取全額訂金，甚至於預付一整個套餐金額。原因有二：
1、食材損耗極大：如進口海鮮，一旦無人到場，食材即報廢。
2、顧客搶手度高：訂位本就困難，顧客願意配合。
對這類餐廳而言，「能否訂到位子」是顧客最大在乎的事。訂金只是交易的一部分。
二、中額、部分收取
例如渥達尼斯磨坊，選擇收取套餐價格約一半的訂金。這種模式通常適用於：
1、訂位率高，但並非絕對秒殺。
2、顧客消費單價較高，但仍希望保留彈性。
它是一種兼顧營運安全與顧客彈性的平衡點。
三、象徵性輕承諾
如頤宮Le Palais，只收500元訂金，或部分桌菜餐廳僅收每桌1000元以下。適合：
1、訂位率尚未飽和的餐廳。
2、想降低No-show，但又擔心訂金成為顧客心裡負擔。
小額收取不代表效力差。正如前述，消費者多半不願輕易放棄已支付的費用，即使只是五百元。
不同模式各有利弊，但最終每家餐廳都必須回答同一個問題：究竟該收多少，才最適合自己？
收多少才合理？掌握吸客力、備料特性與心理門檻
訂金收多少，並無統一標準。最關鍵的變數，是以下3項：
ㄧ、餐廳的吸客能力
1、若餐廳訂位永遠秒殺，完全可以選擇高額甚至全額訂金。
2、若餐廳仍在累積口碑，過高的訂金可能嚇跑顧客。
二、餐點類型與備料特性
1、Omakase、高端無菜單料理，食材備料精準，需要強化預收。
2、多人桌菜，通常可以彈性加減菜色，故多採取較低訂金。
三、顧客的心理門檻
在台灣，顧客的「心理門檻」往往比實質金額還重要。
即使是高單價的消費，顧客往往願意接受小額訂金，但若遇到全額預付，就會產生「我被罰」的感受。
許多餐廳的訂金政策之所以失敗，並非金額太高，而是讓消費者感受到「被懲罰」。
9成5的餐廳該怎麼收？收得巧才不會嚇跑客人
事實上，台灣餐飲業裡，真正能「收全額訂金」的餐廳不到5％。絕大多數餐廳，仍處在：
1、訂位不一定滿。
2、想降低 No-show，又不想嚇跑顧客。
3、人手有限，無法處理複雜的退款、發票開立流程。
對這些餐廳而言，最務實的建議是：
1、收小額訂金：300～500元，就能有效篩掉隨意訂位者。
2、採用自動化工具：例如iCHEF這樣的系統，減少人工退款與人為錯誤。
3、清楚政策溝通：在訂位頁面、現場告示，明白說明：「訂金可全額折抵消費，若無法到場，也可外帶。」
這些設計，都能大幅降低訂金引起的顧客不安。
讓訂金更人性化：減少衝突、提升體驗
除了一般訂金，也有餐廳嘗試另一種更精緻的做法：預先訂餐，取代訂金。意思是：
1、顧客先預定一份餐點、一隻烤鴨，並支付這份餐點的費用作為訂金。
2、即便臨時取消，顧客仍可外帶這份餐點。
這種做法的優點在於：
1、減少衝突：顧客不再覺得是「被罰款」，而是「先買了餐點」。
2、維護顧客尊嚴：顧客臨時無法到場，仍有外帶選項，而不是單純失去訂金。
訂金不是懲罰，而是雙方的承諾
回到最根本的問題：訂金到底是什麼？
它不是懲罰，更不是交易障礙，而是：「在不確定的世界裡，餐廳與顧客彼此的信任憑證。」即便收得金額再小，只要能讓顧客做出一點承諾，就能有效減少No-show，同時保護餐廳經營的底線。
在台北這個市場瞬息萬變、競爭白熱化的城市，懂得聰明收訂金，往往就是餐廳能否穩健經營、甚至邁向下一階段成長的關鍵。而無論收多收少，終極的目標都是：「讓顧客感受到被尊重，讓餐廳不再心碎。」
【本文為作者意見，不代表本媒體立場】
審稿編輯：林玉婷
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