你應該要知道的食事
台灣酸菜魚風潮快速興起又迅速退燒,主要因素在於口味不合、過度展店造成市場飽和,以及產品結構單一、缺乏複購吸引力。面對轉型壓力,業者可選擇聚焦單品、融入合菜或轉型火鍋業態。
讀者投稿=黃瑞彬(自由撰稿人)
台灣近年出現許多以酸菜魚為主題的店家,在2024年高峰時全台品牌就高達20多家,然而近日卻傳出許多知名店家陸續收攤,人潮迅速退燒的情形,本文希望回顧酸菜魚在台灣的發展脈絡,並探討其未來可能的市場轉向。
酸香與辛辣的平衡:重慶酸菜魚
酸菜魚是源自中國大陸重慶的一道知名菜色,重慶江湖菜的一個代表作品,主要材料是草魚、酸菜、泡辣椒、花椒、泡薑、泡蘿蔔,其製作方式是先將新鮮草魚切片洗淨,以輔料醃製,再將酸菜切塊後佐以泡椒、泡薑、泡蘿蔔等炒香,接著再以魚骨熬出高湯,最後將魚片煮熟即可完成。整體而言,並不是一道做法複雜的菜,但各家口味之所以差異顯著,往往取決於辛香料的品質與酸辣比例的拿捏,辛香料主要透過油來發揮出香味,其重酸辣的基礎更多來自重油的效果。
市場飽和下,大陸酸菜魚產業的興衰軌跡
自1990年代起酸菜魚即在中國大陸掀起熱潮,隨之而來的是餐飲業者的大量展店,知名的「太二酸菜魚」即是一例,全盛時期酸菜魚品牌數量之多令人歎為觀止。然而在供應過剩與市場飽和下,近年已有超過一萬家酸菜魚店關閉,顯示該產業正面臨所謂的「中年危機」,如利潤下滑、同質競爭等問題層出不窮,為了因為快速展店的需求,過度的使用預製菜、冷凍魚肉品質下降等問題也引起消費者的反感,最終不免的走入衰退之中。
酸菜魚風潮在台灣又能撐多久?
台灣第一間開的知名酸菜魚品牌應屬「刁民酸菜魚」,此品牌率先引進重慶風味後迅速打開市場,從此台灣開始了酸菜魚風潮,且形態各有不同,始祖店的刁民主打大碗酸菜魚,其他不同品牌則發展出酸菜魚火鍋、個人酸菜魚等經營模式,以滿足市場上不同型態的客人。不過短短數年後,市場已傳出「倒閉潮」,部分品牌甚至營運不到半年即黯然退場。這不禁讓人聯想起當年的「蛋塔效應」,代表一哄而上的創業潮,最終以集體退場告終。
在這波倒閉潮中,似乎只有始祖品牌刁民酸菜魚顯得相對穩健。一方面因為其創始店的品牌聲量,形成了某種寡佔優勢,再者其展店位置主要在黃金商圈中,亦有利於其客源與發展,然而大量酸菜魚店家的倒閉,卻暗示著台灣流行飲食文化中的一些警訊。
台灣酸菜魚市場退燒的3大關鍵因素
酸菜魚在台灣市場中面臨衰退,主要可歸因於以下3點:
1、口味差異
台灣人所喜愛的口味,與中國大陸的口味實有不同。作為一道重慶江湖菜,口味強調重酸重油重辣,並不適合作為日常飲食,自然無法成為多數台灣人可長期消費的食品,若改良成清淡口味,又會失去原本特色,導致市場侷限於小眾族群。
2、盲目展店
除了當年蛋塔產業的快速展店,最終導致產業崩潰外,亦有其他產品發生類似情況,如雷神巧克力、義美厚奶茶、清玉「黃金比例」等,都是台灣飲食產業排隊、盲從與業者一窩蜂投資的結果,這種「愈買不到愈想要」、「不吃就跟不上流行」的想法,助長了產業了大幅波動。
3、複購動機較弱
以酸菜魚為主打商品的店家,雖然初期新鮮感強烈,但產品結構較為單一,難以變化,在當今經濟快速變動的台灣社會中,單一食品很難建立起商品的黏著力。
美食無國界,更是飲食文化的跨界交流
台灣自從1949年兩岸分治之後,就有許多大陸美食傳入,過去各樣的傳統中菜琳瑯滿目,到如今部分小吃如煎餅果子、肉夾饃,以及梅花糕等,都在這個激烈的飲食市場中創造出一片天。雖然兩岸政治上有難以撼動的對立,但美食作為最基層的文化交流,實最不應受到政治干擾。
台灣的許多小吃近年來也在大陸逐漸成長茁壯,如小火鍋、滷肉飯、大腸包小腸等等,成績斐然。美食仍是一項台灣可以自信輸出的文化資產。持續深耕餐飲文化,不僅能拓展內需市場,更是兩岸溝通與文化對話的重要平台。
而此次台灣酸菜魚的事件中,較少發現與兩岸關係衝突有所關聯,因此民眾得以更客觀理性的方式來討論,也給這項商品有一個不畸形的發展環境,當飲食回歸口味本身,才更有機會激發市場的活力與共鳴,此為其發展契機。
做的久也做得穩,酸菜魚產業的三條路
面對市場轉型與消費者口味變遷,酸菜魚業者或許可思考以下3條路:
1、堅守口味、聚焦單品:維持既有風格,以提高品質的方式來穩定既有市場。
2、轉型中式合菜餐廳:將酸菜魚納入合菜菜色,使其成為家庭聚餐的一道招牌菜。
3、改良為火鍋業態:台灣人火鍋消費力驚人,利用酸菜湯底,搭配各式肉品,切入火鍋市場尋求新客群。
無論走向何方,唯有在創新中堅守品質,品牌才能走得長遠。近年大陸食品業出現預製菜的問題,預製菜雖然可以減少成本的波動,使品質均一化,並且解決餐飲業長期缺工的問題,然而菜餚口感、新鮮度與食品添加物的爭議與質疑始終揮之不去,筆者認為,預製菜不是洪水猛獸,但對酸菜魚這樣講求湯底鮮味與魚肉質地的產品而言,新鮮度與食材把關仍是關鍵,湯底或許能夠有統一化的流程,但魚肉的新鮮度依舊是這項產品的靈魂所在。
紅得快,不如活得久
酸菜魚現象提醒我們,在面對一項新興餐飲風潮時,應保持冷靜、理性,避免陷入「短線熱潮」與「從眾盲點」。餐飲業者亦應謹慎評估市場需求與展店策略,以穩健腳步走得長久,而非淪為一時的爆紅後話題消失。唯有如此,台灣的美食產業才能真正穩定成長、走出自己的文化價值。
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審稿編輯:林玉婷
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