你應該要知道的食事

文化深刻影響著著我們對於風味的感知與接受度，通常熟悉的味道比陌生的味道來的好。舉例來說：日本人能從羊羹中敏銳辨識出鮮味，而德國人、義大利與和芬蘭人辨識率相當低；印度工人在日常中常食用羅望子，因此對酸味有高度偏好，酸味月強愉悅感越高。

撰文＝曼迪．納格利奇（Advanced Cicerone高級侍酒師）

你的文化不僅會影響你對風味的解讀方式，還會決定你能不能接受某些風味。

德國人嚐不出日本羊羹的鮮味？

以羊羹為例，這是一種由凝膠狀甜豆沙製成的日本傳統甜點，日本饕客十分熟悉這道甜點融合的各種微妙風味，包括鮮味；正是這些味道構成了羊羹深具代表性的味道。

日本產業技術綜合研究所的研究員進行了一項研究，讓德國和日本受試者食用羊羹。受試者先在正常情況下吃羊羹，然後科學家增加了受試者從羊羹中感受到的鼻後香氣。鼻後香氣量增加之後，日本受試者馬上就注意到鮮味增加了，而德國受試者雖然覺得風味變濃了，但沒有注意到是鮮味增加。始終沒有德國受試者能說出鮮味那種芳香開胃、高湯般鮮美的特質，更何況，來自德國的受試者當中只有百分之二的人能在鮮味最純粹的型態下辨識出這種味道。他們在啜飲麩胺酸鈉（又稱味精）溶液時，得要絞盡腦汁想出正確的單字來描述自己所品嘗的東西。有些人講出了很接近的「醬油」、「湯」和「肉味」等描述（都與鮮味相關），但絕大多數都說是「salzig」（鹹味），第二多的形容詞則是「eklig」（噁心）。

義大利受試者同樣表現不佳，只有2％的人想到鮮味這個詞；芬蘭受試者的辨識正確率倒是高達15％，令人意外。（不過考慮到鮮味是5種基本口味之一，15％的辨識率仍然算是很低。如果受試者想不到用「甜」來描述一杯糖水，我們會認為大有問題……不是嗎？）母語中若有現成詞彙可以描述某種味道，可以幫助你從食物或餐點中辨識出那種味道，不過還是得要夠熟悉，才有辦法認得出來。

印度工人熱愛酸味？羅望子竟賦予絕妙滋味

著名市場研究員霍華德‧W‧莫斯可維茲（Howard W. Moskowitz）早年曾進行一項研究，調查文化和階級對於口味偏好有什麼影響。他前往印度，接觸當地生活水平較高的學生，發現了典型的口味偏好：大家對糖來者不拒，鹽通常可接受，但太多就不好，苦味和酸味則普遍不受歡迎。他沒有像許多研究那樣，只用典型大學生樣本來為研究做結論，而是轉為調查印度社經階層較低的工人有什麼口味偏好。

這些工人的飲食選擇較少，攝取的食物也比較便宜。其中有一種食材對他們的飲食習慣產生了巨大影響，那就是羅望子（tamarind，又稱酸豆）。羅望子的酸味介於杏桃跟檸檬之間，工人們除了會直接吸吮羅望子的汁液，也會放在扁豆湯等食物中調味，讓這些菜餚帶有特殊的香味。研究人員以逐步增加檸檬酸濃度的方式，請這些工人對酸味增加帶來的愉悅感評分，結果酸味越重，工人們的愉悅感評分越高，而且增加幅度始終不曾趨緩。對於這個族群來說，酸味不需要避免，反而是讓食物變美味的要素之一。

不管來自什麼背景，人都會認為熟悉的味道比陌生的味道來得好。無論是印度工人味道濃烈的羅望子點心，或是美國麥根沙士中的薄荷味，我們想吃的總是自己熟悉的零食。

內來來源：《如何品嘗？簡單練習，打造專屬自己的風味資料庫》，紅樹林

審稿編輯：林玉婷

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