你應該要知道的食事

「品味」不是假掰,也不是裝文青,而是更豐富的自我!我們向內尋找表達感受的形容詞,並充分享受透過食物探索味道的過程,也就是說,經由努力傾聽食物,我們才能闡明味道的奧祕。

撰文= 石井克枝(味覺教育權威專家)

1. 食物和飲料

食物和飲料是偉大的指導者,引導我們搭上「味覺探險號」,教導我們各式各樣的知識;在飲食時,持續發送刺激的信號,並向我們傾訴許多故事。而吃的人,也必須謹慎思考自己所接收到的信號,以確認自己吃的是什麼。比方說,這是自己知道的食物嗎?是可以引起自己興趣的食物嗎?

飲食過程可分成「前段」、「中段」、「後段」三個階段。在每一個階段,我們都能運用五感來品嘗。

(1)前段,做確認的時刻
這個時段最活躍的是眼睛、鼻子和耳朵。

最初的探險:眼
用眼睛仔細觀察食物的狀態、形狀、樣子、顏色,然後接收、分辨後,再將這些資訊傳遞至大腦。

• 玻璃杯中的紅酒是有光澤的液體,呈鬱金香的形狀,和石榴的顏色很像。
• 切片的法國棍子麵包是圓形的固體。麵包體很軟,內有不規則的小孔,外皮很硬、很扎實。外皮是琥珀色的,裡頭則是奶油白。
• 烤鮭魚是固體,魚身有光澤而且富油脂,魚皮酥脆。魚身是漂亮的鮭魚粉紅色,魚皮則是銀色,還帶有燒烤後的金黃色。
• 檸檬汽水是有氣泡的液體,形狀就像直筒玻璃杯一樣,呈現透明無色。
• 豆腐味噌湯內有固體也有液體,形狀就是碗的形狀,顏色分別是淺咖啡色和白色。


(圖片來源=《餐桌上的味覺練習:哪些美食把你的舌頭變笨了?觸、看、聞、聽,找回你的美味鑑別力!》)

這最初幾分鐘的觀察,讓我們得以做出以下預測。紅酒是已經熟成約10年的波爾多;麵粉是白色的,麵包的硬度發酵得剛剛好;鮭魚也烤得恰到好處;檸檬汽水就和自己想像的一樣,冰冰涼涼的;而豆腐味噌湯的香氣,則引導我們進入下一個步驟。

第二個探險:鼻
就像狩獵中的小狗一樣,張開所有的鼻孔,然後貪婪的吸取氣味、思考。

例如:
• 「這瓶紅酒的產地應該是法國西南部波爾多的聖埃米利永(Saint-Émilion),而且至少已經熟成10年了。」
• 「烤鮭魚帶有酒粕的香氣,所以應該是用酒粕醃漬過的!」
• 「這檸檬的香氣聞起來很新鮮!」
• 「豆腐味噌湯很香,還帶有淡淡的魚香,讓人聯想到小魚干。而且聞起來略帶甜味,那代表用的應該是白味噌吧。雖然和祖母的味噌湯香味不同,但看起來還是很好吃。」


(圖片來源=《餐桌上的味覺練習:哪些美食把你的舌頭變笨了?觸、看、聞、聽,找回你的美味鑑別力!》)

第三個探險:耳
例如:陳年紅酒緩緩滑入玻璃杯的聲音聽起來很柔和;切法國麵包時聲響酥脆,表示麵包很新鮮。每個人根據自己的感受,不斷的自問自答之後,就可以進到入下一個階段。


(圖片來源=《餐桌上的味覺練習:哪些美食把你的舌頭變笨了?觸、看、聞、聽,找回你的美味鑑別力!》)

(2)中段

開始咀嚼。我們將食物咀嚼磨碎,在分泌唾液後釋放氣味,然後再吸入鼻腔。將食物放入口中前,我們會用鼻子來感受「氣味」,不過放入口中後,鼻腔感受的是「香氣」。接著,在食物通過喉嚨,被我們吞嚥下去時,負責收集資訊的感覺器官就會解讀食物所帶來的訊息。

根據刺激的強弱和被引發的興趣程度不同,接收到這些訊息的先後順序也不同。例如,一杯葡萄酒中的四味(甜味、鹹味、酸味、苦味)是均衡的;法國麵包的麵包體有酸味、甜味和鹹味,麵包皮則帶有苦味;烤鮭魚和豆腐味噌湯也是口味均衡;檸檬汽水的酸味就比較明顯。至於觸感,葡萄酒酒體(按:指口感與重量)豐滿;法國麵包的麵包皮易碎;烤鮭魚富含油脂,口感濕潤、柔軟,讓人感到喜悅;檸檬汽水的香味十分清爽,味噌湯中的豆腐則是軟嫩滑口。

說到食物的成分組成,從葡萄酒的單寧收斂(Tannins,單寧與唾液蛋白結合沉澱,使唾液失去潤滑性,舌上皮組織收縮,有乾燥收斂的感覺,由此產生澀味)程度,我們可以推測出葡萄酒的產地;而檸檬汽水冰涼的刺激感覺,則可以讓我們振作精神。

除此之外,用鼻腔還可以感受到香氣。香氣讓我們得以確認麵包體內烤過的麵粉、麵包皮內含的焦糖成分,以及檸檬汽水中的檸檬成分。此外,香氣還會告訴我們它的可能產地,比方說這瓶葡萄酒是法國聖埃米利永產的10年熟成葡萄酒。

(3)後段
味道存留在口腔且具有持續性,也就是我們常說的「留下後韻」。舉例來說,我們同時品嘗前面提到的烤鮭魚和剛煮好的白飯,但法國聖埃米利永產的葡萄酒也會因為持久的香氣、後韻,而顯得存在感十足。透過下表,可以幫助大家學會如何傾聽食物。

當我們無法用言詞形容感情時,我們會用「表情」來表達。比方說,嘴角上揚、雙眼散發出光芒,這顯示出我們意猶未盡、還想再吃的心情。下表就彙整了飲食時經常感受到的刺激,各位不妨參考看看,多充實腦內的「愉悅中心」。

此外,當我們向內尋找表達感受的形容詞時,這張表還可以成為我們的指南;用言辭表達感受,並充分享受透過食物探索味道的過程。記得,重點不在於探索「食物的味道」,而在於「透過食物」探索味道。也就是說,經由努力傾聽食物,我們才能闡明味道的奧祕。


(圖片來源=《餐桌上的味覺練習:哪些美食把你的舌頭變笨了?觸、看、聞、聽,找回你的美味鑑別力!》)


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內容來源=《餐桌上的味覺練習:哪些美食把你的舌頭變笨了?觸、看、聞、聽,找回你的美味鑑別力!》,大是文化出版