你應該要知道的食事

英國布里斯托大學實測證明，日常中的固定菜單透過重新排列選擇，可同時實現最小化碳足跡與飽和脂肪酸攝取的最佳飲食方案，不需要花費額外成本，即可應用在學校、醫院等公共場域中。

撰文＝編輯部

在不更換食材、不改烹調的前提下，僅透過重新安排菜單順序，就能讓民眾吃得更健康、同時降低碳足跡？

2025年8月11日英國布里斯托大學於《Nature Food》發表的一篇研究證實，「菜單順序調整」策略實測成功將整體碳足跡降低逾3成，並減少飽和脂肪酸攝取，且用餐滿意度幾乎不受影響。

SNEAK計畫：利用菜單競爭效應引導更健康選擇

這項「菜單順序調整」策略源自於SNEAK計畫（Sustainable Nutrition, Environment, and Agriculture, without Consumer Knowledge，可持續營養、環境與農業、消費者不知情），由英國研究與創新機構資助。

Annika Flynn研究團隊表示，在餐廳與食堂等固定菜單環境中，每位用餐者每天只能選擇一份餐點，因此餐點間的競爭關係對選擇結果影響甚大。若能調整餐點在一週內的出現順序，將高碳足跡、高飽和脂肪的餐點（如千層麵、雞肉基輔）集中於同一天，使它們彼此競爭，則可提升其他日子中較健康、環保餐點（如扁豆辣醬、花椰菜咖哩）被選擇的機率。

大學食堂實測　最佳化挑出低碳健康菜單

這項飲食策略在布里斯托大學一所宿舍食堂進行，約300名學生參與，並由70位學生完成二選一偏好測試，一周三餐共15道獨特餐點進行排序。Flynn研究團隊透過數學模型模擬113,400種符合「每日至少一道純素餐」規則的菜單組合，篩選出同時最小化碳足跡與飽和脂肪酸攝取的最佳方案。干預期間僅改變每日3道餐點的排列順序，不更改餐點本身，並採盲測方式實施，避免影響用餐者的自然選擇行為。

碳足跡與脂肪攝取同步下降　用餐滿意度不受影響！

結果顯示，最佳化菜單在不影響用餐者滿意度的前提下，平均將碳足跡降低30.7％，飽和脂肪酸攝取降低6.3％。用餐滿意度變化微小，並未對學生造成明顯負面體驗。此外，適當地調整以可達成其他目標，例如提升膳食纖維攝取66.7％～69.2％，同時減少土地使用30.4％～33％，降低水體富營養化潛勢約31％，或減少糖與鹽攝取超過14％。

低成本高效策略　擴展至全球餐飲永續轉型

研究結果顯示，與傳統的單餐干預不同，數日選擇架構調整能利用餐點間的競爭效應，在維持用餐體驗的同時推動整體飲食健康化與碳減排。不僅不需更改食譜或增加廚務負擔，成本低、操作簡單，適用於學校、企業食堂、醫院、養老院及監獄等集中供餐場所。Flynn博士表示，菜單改變對用餐者的滿意度影響不大，意味著這些健康與環境效益可以在幾乎不損害消費體驗的情況下達成。

研究團隊計畫同時也開發菜單軟體介面，並建立標準化資料收集流程，以便在不同場域和長期期間驗證成效。期望透過與現有餐飲管理平台整合，此策略能成為全球飲食與農業永續轉型的重要工具，推動全民健康與環境保護雙贏。

審稿編輯：林玉婷

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參考資料
▶Food Ingredients First, “Menu manipulation” leads to healthier choices and lower carbon footprint, study reveals