日本料理味道的基石！少了醬油、味噌，日本料理就少了一味！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

醬油、味噌為日本料理味道的基石，這兩者皆為米、大豆、麥和麴發酵所製成，在室町時代誕生的懷石料理，促成了醬油的發展，甚至到江戶時代家家餐桌上都能見到醬油的存在。

撰文＝村田吉弘（京都知名料亭「菊乃井」店主）

日本人應該很難想像沒有醬油和味噌的飲食生活。若說兩者是日本料理味道的根基，一點也不為過。醬油、味噌、醋、酒、味醂是日本具代表性的調味料。最大的特徵是它們都是發酵食品。尤其是醬油和味噌，從古至今歷經各個時代，在許多地方發展完成。接下來我想以醬油和味噌為主題，和各位聊聊關於調味料的事。

豆醬崛起，取代最初的魚汁成為近代主要調味料

由於日本四面環海，最初誕生的古代調味料是將海鮮煮稠的醬汁，名為「以呂利」。這個名稱曾出現在平城京遺跡出土的木簡，平安時代中期完成的最古老辭典《倭名類聚鈔》（或稱和名類聚抄）中，調味料類的部分有提到「煎汁」，這被解釋為「鰹以呂利」（用鰹魚煮稠的醬汁）。這種魚汁或魚醬，吃魚的民族普遍都會製作，用於料理。雖然日本至今仍會使用鹹魚汁（將叉牙魚用鹽醃漬發酵，過濾後的魚露）、魚醬油，但在歷史演變的過程中，大豆和麴發酵而成的「豆醬」蓬勃發展，成為主要的調味料。中世紀末期到近世，人們製作出米味噌和麥味噌，同時也從味噌衍生出醬油。當時有人舀了味噌的上清液，品嚐過之後發現很美味，這就是醬油的起源。

鍬燒是把沾了醬汁的肉或蔬菜用鐵板或平底鍋煎烤而成的料理，此為以醬油基底的醬汁烤成的鍬燒雞。（圖片來源：健行文化提供）

懷石料理的誕生，更促進醬油的發展

室町時代誕生了茶道與懷石料理，這是日本料理發展的重大契機。懷石料理的發達加強重視食材原味的趨勢，促成醬油的發展。到了江戶時代，平民的餐桌上也可見到醬油。醬油和味噌都是用米、大豆、麥、麴釀造而成。在各地發展出配合當地風土的製法與風味，如今成為在地的味道。初訪京都的東京人喝到白味噌湯覺得驚訝，京都人在東京吃到烏龍麵也感到驚奇。日本人新年喝的年糕湯就是很好的例子，各個地方的家家戶戶各有各的味道。當旅行變成家常便飯，接觸到各地的名產後，很容易就能知道。加上宅配的發達，全國的各種食材也變得方便取得。不過，在地的味道、家裡的味道還是要牢記在心，好好珍惜。

醬油的焦香，令人難以抗拒。我不是在說笑，光是聞到醬油的香氣就能吃上好幾碗飯。這種本能反應簡直是日本人的DNA。「香氣」是一種學習。舉例來說，像是京都人不懂得新蕎麥的香氣。我親身體驗過好幾次，所以已經能夠了解，但以前真的一無所知。對東京人來說，京都番茶有股獨特的薰香，可是京都人從小喝到大，絲毫不覺得有何特別。

說到品嚐味噌的料理，莫過於田樂。日本人夏天吃賀茂茄子，同時享受白味噌與紅味噌的雙重美味。（圖片來源：健行文化提供）

醬油、味噌飄香歸功於梅納反應

因此，日本人覺得很棒的味噌香或醬油香，外國人起初並不那麼認為。不過，把烤鴨肉的肉汁煮稠成醬汁的鴨高湯（fond de canard）就能感受到醬油的味道與香氣。因為鴨肉的蛋白質（胺基酸）、醣類煮稠（加熱）後會變成褐色，產生各種香氣成分，這稱為梅納反應（Maillard reaction）。加熱發生的梅納反應經過一段時間形成發酵調味料，所以能夠感受到醬油的味道與香氣。以醬油、味噌等發酵調味料為調味主軸的日本人果然很聰明，懂得把梅納反應這個創造美味的魔法當作調味料。

當然，在營養方面更不用說。新鮮生魚片沾上等醬油享用也是日本料理的醍醐味，生魚片的鮮味（肌苷酸）加上醬油的鮮味（胺基酸），可說是鮮上加鮮。從日本人的經驗中誕生的調味料用法，在理論上也相當正確。