「瀨尿蝦」從電影紅到餐桌！蝦蛄外表兇猛卻擁有難以抗拒的鮮美腹肉！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

蝦蛄，因電影中「撒尿牛丸」引起轟動後又被稱為「瀨尿蝦」。瀨尿蝦外形似螳螂，有著可重擊獵物的前肢，能夠將僵硬的甲殼擊碎，而他的美味在於腹部的大量肉質。

撰文＝黃之暘

背側擁有飽滿卵巢的蝦蛄，多是日本壽司中傳統而經典的風味；季節性的限定，更加深了人們對這般鮮美的殷切企盼。近年受電影橋段影響，在追捧下，原本做為撒尿牛丸中的取材添加，也分別以汆燙、鹽酥或避風塘等風味呈現——特別是切塊或剝好的貼心處理，讓人更能痛快享用。

國內底拖網作業多有捕獲，且種類組成與數量足稱豐富，但卻因為樣貌特殊甚至古怪，加上剝殼亟需技巧，因此食用風氣不盛，一直等到電影中「撒尿牛丸」引起轟動後，以「瀨尿蝦」取代蝦蛄之名的食用風味與樂趣才漸漸為人知曉。而在這之前，多半僅是沿岸漁民食用，而罕見於市場的私房美味。

生性兇猛姿態似「螳螂」

英文中將之稱為「螳螂蝦（Mantis shrimp）」，直接點出了外型與行為樣貌特徵。雖以蝦為名，但瀨尿蝦多數時間隱藏於洞穴或岩縫中，僅露出部分頭部以一對靈活大眼打量並偵測環境，難以讓人一窺全貌，另一是其生性敏感，同時領域性強，並以同屬於甲殼類的蝦蟹為食，一對強而有力，可重擊獵物的前肢，往往能在瞬間爆發如同近距離射擊般的威力，具有瞬間擊昏入侵者或獵物，甚至讓僵硬殼甲應聲碎裂的力道，因此不論是體型相當的魚隻蝦蟹，或是從事採集作業的漁民乃至潛水夫，在面對洞穴中探出頭的瀨尿蝦時，往往不敢輕越雷池一步。

瀨尿蝦除了動作與姿態類似螳螂，就連懸殊的頭身比例，乃至寬大肥厚的腹部皆然。特別是一些具有黃綠至翠綠體色的種類，更是維妙維肖，只不過具食用價值的皆以體全長在10公分以上，同時體色相對平淡素雅的種類為主。

瀨尿蝦的美味，就隱藏在那擁有大量肉質的腹部，若幸運的正逢質地肥美的產期產季，還多能品嚐在背側一抹橘黃色的鮮香膏脂。

瀨尿蝦的大量肉質隱藏在腹部，幸運的話還能品嘗到背側的橘黃色高脂。（圖片來源：黃之暘攝，遠流出版提供）

分佈廣且吃法多樣唯獨日本料理最講究

港粵或潮汕一帶稱為「撒尿蝦」或「瀨尿蝦」的蝦蛄，在全世界淺海至深海環境皆有分布，特別是以底拖網作業的漁船，多會捕獲這類隨種類不同而分別棲息於沙泥地與岩石交界處的物種。雖然廣泛出現於拖網或是陷阱籠具等漁獲收成中，但因食用多侷限於特定種類，加上剝殼甚需技巧，所以食用習慣並不普及，連帶也影響了在市場中的能見度。中國東南沿海或台灣，多以體全長10公分以上的瀨尿蝦，經汆燙或焯水後蘸以醬料食用。而在港粵潮汕一帶，則或有生醃、快炒、酥炸甚至滾粥。不過若論將瀨尿蝦吃的最講究與最細緻的，還屬日本料理中用於握壽司的取材。不但對種類、體型與成熟狀態多有要求，同時除了腹部肉質，腳內與關節膨大處的細膩肉質，也會另行取出作為饒富品嚐樂趣的享受。

呈現鐮刀狀的特化附肢，不但威風凜凜，同時搭著內緣明顯而尖銳的密布鋸齒，光看就不免讓人倒吸一口涼氣。更何況在部分種類還具有鼓脹呈瘤狀的堅硬突起，搭配彷若拳擊般迅速彈出的動作，輕則發出明顯聲響達到警示禦敵功效，嚴重者甚至讓獵物皮開肉綻或瞬間斃死。此外，由於瀨尿蝦在種內與種間皆有強烈領域性，不乏相互攻擊或競爭地盤，因此除大量捕獲的小體型漁獲為整盤或整桶蓄養外，別具經濟與食用價值的大型種類或個體，皆採單獨包裝運輸或隔離飼養，以確保鮮活狀態。

瀨尿蝦在料理前，一般多利用冰水瞬間降溫以確保個體迅速麻痺或昏死，然後再依據料理需求，選擇汆燙、酥炸或烘烤。部分個體在烹調前可能因為低溫不足、過於緩慢或嚴懲等不當操作，因而使其掙扎而自斷肢腳影響外觀，因此也多會在頭部深切縱向刀口，而為方便食用並確保不因殼甲邊緣棘刺意外割傷口舌，也會稍以刀剪修剪去除。

瀨尿蝦在料理前，一般多利用冰水瞬間降溫以確保個體迅速麻痺或昏死。（圖片來源：黃之暘攝，遠流出版提供）

清甜原味最適合瀨尿蝦料理

雖然電影內容係將瀨尿蝦肉質由殼中取出後，包入以棍棒持續敲打精肉出漿而後製成鮮爽彈牙同時噴汁爆漿的牛肉丸，但實際應用卻並非如此。瀨尿蝦的品嚐重點，多盡可能展現其清甜原味，及其飽滿濕潤的鮮爽質地。因此在潮汕料理中，多會將鮮活的瀨尿蝦稍事打理後，以濃郁醬汁生醃入味，並趁冰涼品嚐，或者加入打邊爐或火鍋中，享受類似汆燙後的彈脆，並讓一鍋粥湯更顯甘甜清香。日本料理中的「蝦蛄」，則是傳統壽司組合中的經典代表，其使用的是經汆燙後剝殼的瀨尿蝦肉，只不過為求風味鮮美更顯層次，所以講究在乎的店家，多會刻意挑選季節中肥美的雌蝦，讓品嚐香甜蝦肉之餘，還多可同時感受背側卵巢的濃郁鹹鮮。

觀光魚市多有出售沿岸撈捕的鮮活商品，消費者購回後，簡單白灼或汆燙便能品嚐原味；而坊間餐廳的貨源，則不乏來自東南亞進口，具有黑白相間體色的大型種類，除多以整尾或切段後滾油酥炸，再撒上一同炒香的豆豉、鮮蒜末與蒜酥——此等稱為避風塘的料理方式與調味形式，也同樣見於紅蟳、沙公乃至小卷等海味。若使用的是冷凍的瀨尿蝦，則須留意酥炸或烘烤時，勿使其受高溫持續脫水，以免影響風味與口感。

從「外觀」分辨到底是什麼蝦

經常食用的白蝦通常不會搞錯，分量與特徵明顯的龍蝦也不致有分辨困難，唯獨這類少見於家庭餐桌或日常飲食中的種類，往往在第一關的稱呼上，就讓人感到困擾。其實只要依據體型特徵，便不難將之區分。例如外型修長並具鐮刀狀附肢的即為俗稱「瀨尿蝦」或「撒尿蝦」的「蝦蛄」；而身形明顯縱扁且頭部呈扇狀的則稱作「蝦姑頭」或「蝦蛄撇仔」；「海戰車」別具分量且價格昂貴，在外型上介於扇蝦與龍蝦間的少見商品；而一般稱為「倒退攄」、「侯貝切」或是「海臭蟲」的「旭蟹」，則可從其相對明顯單薄的尾部，可以看出係屬蟹類親戚而非蝦類。掌握訣竅，便可輕鬆區分，並且精準享受美味。