你應該要知道的食事

建議創業業主想將理想中的廚房實現時,務必要與專業人士討論。

撰文=鄭家皓(空間設計師、「椅子咖啡」店主)

餐廳的廚房宛如餐廳的心臟,如果不具備廚房,餐廳是無法運作的,而這裡設計的重點有別於用餐區講究氣氛。這裡則是重機能,除了必須齊備功能並保持衛生外,還需要留意與外場員工的動線流暢度。

要怎麼設計廚房需要專業的協助,業主需將理想廚房的形貌以及需要具備的器具與功能等告訴設計師或是廚房設計業者,並且確認承包者所提出的規畫是否符合需求即可。用餐區的裝潢與擺設在完工甚或是開店後仍能進行修改或調整,但廚房涉及機器配置、瓦斯管線、水路管線等,一但決定就很難做變動,所以在計畫階段就需要設想周全。

一般會建議在裝潢與菜單設計時就要進行廚房的設計,而餐廳的規模越大,廚房設計與用餐區的設計更是要採取分工方式。例如:用餐區裝潢找商業空間設計師,廚房部分則尋求專業的廚房設計業者的幫助。
此外,選擇廚具時一般商用廚房的衛生要求、抽風方式、清潔方式,與一般對家用廚房的要求相去甚遠,商用廚房必須有強力處理油煙與油漬的設備,諸如水溝、截油槽、靜電機。

因為現代化的廚房強調高效率、低污染、易清洗。即便是中餐現代化餐飲的運作邏輯也慢慢的改變了中餐製作的方式,越來越多新的設備如低溫烹調機、萬能蒸烤箱的引進,也讓許多的廚師可以思考中式菜餚能夠如何創新。

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內容來源=《設計餐廳創業學:首席餐飲設計顧問教你打造讓人一眼就想踏進來的店》,麥浩斯出版