你應該要知道的食事

開店兵法百百種,不如聽聽多次開店的咖啡店創業達人怎麼說!《設計餐廳創業學:首席餐飲設計顧問教你打造讓人一眼就想踏進來的店》作者鄭家皓特別訪問了咖啡業界的大前輩高振御(小高),請他告訴讀者,咖啡創業有什麼眉角要注意!

撰文=鄭家皓(空間設計師、「椅子咖啡」店主)

小高自2001年至今曾開設黑潮咖啡、三葉蟲、咖啡小自由, 是咖啡圈中頗受敬重的前輩級人物,目前為結合咖啡、 日式咖哩、酒複合式經營的寅樂屋、以及「一席咖啡」的店主。(圖片提供=麥浩斯出版)

Q1:在2001年開咖啡館創業,當時的創業氣氛如何,與現在年輕人開咖啡館創業有什麼不一樣?

當時剛好算是一個新舊咖啡時代的轉戾點,那時候的咖啡店老闆多半是退休人士或是有咖啡相關經驗的人,通常年紀比較長,手邊有閒錢,開店是興趣或是休閒交友,而非以營生為主要目的。

因為自己不屬於有閒錢做興趣的族群,我曾花數年時間研究不同的咖啡市場,無論是中式餐館或西餐廳的吧檯、連鎖咖啡店、獨立咖啡館,都曾親自待過。1996年接觸咖啡,到2001年才開了第一家屬於自己的咖啡店,是永康街區的老字號咖啡店「黑潮」;後來陸續接觸了威士忌、雪茄等領域,便想結合這些新的元素,再開不同風格定位的咖啡店,因此把營業狀況、風格定位都已穩定的店交由朋友經營,自己則是每隔一段時間就醞釀下 一個階段的新店。

相對現在的咖啡創業者普遍年輕,大部分是不想在公司體制下工作,想要有自己的空間和時間,符合這些條件的咖啡店,成為現在年輕世代實現創業夢想的途徑之一。許多想開咖啡店創業的年輕朋友特別來找我聊過,我發現普遍的問題是「 還沒準備好,就想開店 」,夢想太過模糊,沒考慮到現實,可能只是自己喜歡喝咖啡,或喜歡咖啡館的氣氛,但沒想過若一週六天,一天8小時都要在吧檯前沖煮咖啡,重複做差不多的事,時間其實也是被綁住的,當發現開咖啡館不如想像中美好,若沒有足夠的興趣和動力,加上又沒做好周全的開店計畫,遇到資金、人事等問題,其實很難長時間支持下去。

達人point:確立夢想,考慮現實,不然只是徒勞無功。

位於台北市大安區延吉街的「寅樂屋」,是日式咖哩饕客口袋中數一數二的美味名單。(圖片提供=麥浩斯出版)

Q2:會建議想要開店創業的人,如何以及要做好哪些「準備」?

我是屬於做事比較保守,會多方評估做好計畫的類型,在開店之前,我會寫一份「 開店企劃書 」,從店的定位、目標客群、空間風格氛圍、飲品菜單搭配、客單價、營運成本、 周轉預備金、停損點等都一一思考清楚,把抽象感性的夢想,利用理性數字化的企劃書, 釐清整體輪廓,通常在寫企劃書的過程,就會發現一些問題,原本想得很簡單或很美好的事,實際上要執行會遇到哪些困難,在紙上談兵階段,就能思考要如何調整或找到解決的方法,而不是等到做下去發生問題了才想辦法解決,或是視而不見逃避問題,這都不是開店創業的正確觀念。有想法很重要沒錯,能夠執行才更關鍵。

達人point:開店前詳盡規畫,不只是想像,更是需要白字黑字寫出來,在紙上談兵階段,就能思考要如何調整或找到解決的方法。

Q3:經歷多次創業的經驗,您認為開店成功最重要的關鍵是什麼?

我認為首要是找出店的特色,這個特色不能太過尋常一般,要是「不可被取代的特點 」。很多人都會說想開一家氣氛好、裝潢佳、咖啡好喝的店,這都不能算是不可被取代的特點。舉例來說,氣氛好,是什麼樣的氣氛?讓人放鬆的小酒館,還是有如深夜食堂撫慰人心的氣息,這氣氛是藉由空間、音樂、氛圍還是人傳達,這個特點若能被顧客記住, 在茫茫店海中才具有識別度,才會讓人想一來再來。

再者,開店就是是服務業,即使是咖啡店也一樣,若是過於沉溺於專業、講究技術,不見得是好事,畢竟許多人到咖啡館只是想感受氣氛,過於直接強迫要顧客接受咖啡專業的一面,有時會適得其反,倒不如用循序漸進的方式,對於感興趣想多瞭解的客人,慢慢地培養他們對咖啡的興趣,進而有了解更多的動力。

我也相當鼓勵年輕人來我的店裡學習,或是多去別的店觀摩,這都有助發現自己的不足,看見別人的優點。我最怕的就是停止學習,開店一定要與時俱進,才能帶給顧客新的體驗,也持續為自己創造成就感。

達人point:找出店內「 不可被取代的特點 」。

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內容來源=《設計餐廳創業學:首席餐飲設計顧問教你打造讓人一眼就想踏進來的店》,麥浩斯出版