你應該要知道的食事

近年來,餐飲業已經躍升主流產業,甚至是明星產業。過去年輕人憧憬的夢想行業可能是建築師、工程師、律師、醫生,現在則轉變為自己創業開餐廳或咖啡廳,開餐廳與咖啡廳可以說是這個時代最具有魅力的事業了。

撰文=鄭家皓(空間設計師、「椅子咖啡」店主)

開餐飲店不只因為創業門檻低,更重要的它是日常生活的一部分,成功的餐飲事業是每個人都可以感受到的成果。同時它是地區性的產業,對人的影響力也非常高,因此,這幾年來有許多事業有成的中小企業,加入這個領域,也相對的使得這個的領域競爭更加激烈。

餐飲創業只要有廚藝就夠了?其實你需要更多準備!

餐飲創業正如同所有創業一般,因為必須要長時間工作,體力有著一定的要求,而且需要對這個行業有著極大的熱情,除了對餐飲本身有興趣外也需要有面對人的熱誠,老闆以及管理人員什麼事都必須親身參與,什麼事都必須會做,不僅假日不正常、勞力密集、系統化困難、還要能站在大眾的角度思考,這些都是在決定創業之前所需要有的決心。

餐飲業的特殊性質是理性與感性的融合,既要有營運計畫,又不能沒有美感,一方面要面對客人,又要能夠把產品做好,它的核心就是一般人的生活,這樣延伸的生活美學是餐飲創業者必須了解的重要地方,如果團隊一開始沒有了解美學與經營管理的人才,創業者也必須在準備的過程中,學習如何與這方面的專業者配合,而如何有基本的概念和這些專業者溝通,就是這本書最重要的價值所在。

除了食物與服務 你賣的還有「體驗」!獨創性經營理念是價值核心

餐飲業的魅力在於餐飲是體驗的產業,並不單純只有食物與服務而已,當代的餐廳所提供的不再只是食物,而是整體情感與體驗的價值,而這些都回歸到最初創業的經營理念。 經營的理念,它也可以有很多可能性,可以是傳統的、經典的,也可以是創新的,甚至是流行的、時尚的,確定經營理念後,就必須從核心發展、從產品理念到裝潢理念、再到服務理念來發想。

咖啡廳與餐廳可以容許創業的人,擁有各式各樣天馬行空的想法,產品的獨特、營運方式的創新更是讓一間咖啡廳或餐廳可以成功的重要條件。

你有美感嗎?開店前的美學課 你進修了沒?

許多人可能在開店前,才比較有時間規畫經營或管理財務的細節,但其實餐飲相關的經驗,必須累積相當久的一段時間,尤其是美感與服務等的感性細節,沒有經過一段時間的累積,很難有精準的答案。

而在開店前,創業者必須實際走訪近期比較知名的餐廳,如此才能了解最近餐飲流行的趨勢潮流,因為網站上的資料即便豐富,還是得親自走一遭才可以真實了解。必須訓練自己,能夠從整體去分析成功與不成功的因素。

這裡提供一個很簡單的方式:從外觀開始,一直到主題、室內設計、產品、菜單、服務等一個個去了解其先後順序,及從顧客的角度來評判這間餐廳。此外,如果想要快速的學習開店美學,則可以從兩個方向來研究:

1. 流行中學習
越流行的東西,可能越多人知道,也容易引起共鳴,但現在由於行銷與廣告的發達,許多餐廳在剛開幕之初乍看很有特色,但其實必須注意一 些風險,例如:產品線太過單一,包裝行銷勝過本身的產品等,營運一陣子之後客人很可能因為熱潮已過,再消費意願下降,而出現營運的問題。

2. 經典中學習
創業者應該去一些已經經營很久的經典餐廳,或是去看看一些名店的原點,有機會的話也可以與員工或老闆交換意見。一間餐廳的成功,一定是整體的平衡,研究這些營業許久的成功餐廳,應該可以看到許多軟體或是服務上過人之處。因為餐廳需要的不只是食物好吃,更重要的是累積從產品、美學到服務的整體平衡。

創新、熱情、服務、品味、管理 人氣餐廳的5項關鍵!

一個事業的成功,需要天時、地利、人和,餐飲業也不例外,觀察現代當紅的人氣餐廳、店家老闆或是團隊,能夠經營或開設一家新餐廳的人才應該需要下面幾項能力。

一家新餐廳的人才應該具備這些能力。(圖片提供=麥浩斯出版)


1. 創新
能夠開發新的產品或新的制度。一間餐廳無論是連鎖或獨立經營都需要有特別的創意,簡單的來說像是特殊的菜色或是特別的空間氣氛,複雜的像是創意的營運方法等。成功的團隊需要能夠創新的人才,單純只是抄襲別人的想法,或是因循舊有系統的餐廳,也許開店一時不會有問題,但時間一久一定會受到市場的考驗,因此開店的人才必須能夠能根據現有資源,以及當地特色來設定商品或是營運模式,這是開一間成功餐廳的首要條件。

2. 熱情
開一間餐廳,最重要就是要有溝通與對專業的熱情,因為在這個過程中你會碰到很多的困難與考驗,在前端有房仲、設計師、你的夥伴、廚師、外場,開店之後還有最重要的客人,能夠和專業溝通,也能夠與一般大眾對話,這些都需要用熱情去溝通。成就一件事,有沒有理想與目標很重要,開餐廳當然也是如此。

3. 管理
開一間店要花多少錢、多少時間、多少成本,這些都是在開店之前所需要計算與管理的,開店的經營管理基本技巧也相當重要,開店需要一筆不小的資金, 將錢用在刀口上,是非常重要的一件事,這部分會在後面詳列表格供參考。

4. 品味
關於美學品味的培養或許是最難但卻是十分重要,有好的品味才能塑造氣氛良好的用餐環境,透過設計精美的菜單,傳達經營理念,甚至加強顧客的餐飲體驗。而這些許許多多瑣碎的美學細節,大到硬體包含廚具與室內裝修,小至軟體的菜單、平面製作物、牆上畫作等等,都要靠好的品味才能駕馭,如果開店的團隊沒有這樣的人才,有時就必須委任專業的團隊來主導。

5. 服務
如果是待客差勁的店舖,即使氣氛優美、料理好吃,顧客也不會想上門光顧, 服務太差常佔客人「不想再去第二次的餐廳 」理由榜單中壓倒性的多數,身為人氣餐廳的負責人,擁有服務的熱忱與態度是必要條件。

一個創業人或是團隊能綜合以上五項要點與顧客建立起溝通的橋樑,相信成就一間好餐廳的日子就不遠了。

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內容來源=《設計餐廳創業學:首席餐飲設計顧問教你打造讓人一眼就想踏進來的店》,麥浩斯出版