你應該要知道的食事
虱目魚要去刺，手續非常厚工，無一處是機器處理，完全要用人工作業。這去虱目魚刺也是「誰知盤中飧，粒粒皆辛苦」！
撰文＝魚夫（作家）
「無刺虱目魚」幾乎是許多經營虱目魚的店家必要的聲明，確實有許多人不知如何tshńg魚刺，動不動就被「簎」著，造成吞嚥困難，嚴重者還得就醫，常常一朝被蛇咬，十年怕井繩。
然而虱目魚要去刺，手續非常厚工，要從養殖的魚塭場裡開始做起。
牽罟撒網捕撈虱目魚時，第一時間得先去魚鱗，這是為了保證將來送到職人的手中時，要進行魚肚切腹的新鮮度。從前去魚鱗是用一支湯匙，以其大頭的一方刮除魚鱗，現在科技發達了，則使用電動刷，從魚身掃過，正反兩面不用幾秒鐘，魚鱗就脫個精光。
送到專門處理魚刺的市場職人處時，先去魚頭。去魚頭可不是像美國人那樣不吃魚頭，反而是為了要蒐集起來或煮或滷，讓嗜魚頭者去tshńg個痛快淋漓；再來抓起魚身，準備切腹。
刀尖剔骨、薄切斷刺 真功夫令人嘖嘖稱奇
說到切腹，從前是日本武士的禁忌，所以關東連切鰻魚都得從背部下手。台灣雖曾為日本殖民地，不過吃虱目魚肚這回事可是日本時代以後的事了，無此忌諱，儘管動手。
虱目魚的魚背和魚腹之間有條界限，相準了，提起圓肚魚刀，沿界線劃出一道彎弧，手起刀落，萬勿遲疑，於是魚肚剝離，這就是一片無刺虱目魚肚了。這一刀劃過的動作台語叫「搧」[siàn]，搧魚肚者通常由職人為之，一般人未經調教，乃不知從何下手。
處理完魚肚，無刺功夫尚未了結。在魚背（台語稱「魚嶺」）與魚肚中間還有魚身，魚身上的魚皮也得處理，通常把帶狀的魚皮連皮下帶肉的部分片下來，再手握柳葉刀，用刀刃去感受魚肉裡有無帶刺，若遇有「扴膏」[keh-kô] 處，劃刀遇到阻礙處，那便是魚刺了，務必使刀尖立即挑掉。
處理魚皮還有一法，即是薄切而斷其刺，如此食來感覺也是無刺；接進魚身上有魚鰭，切除後，緊鄰魚鰭的部位也有刺，記得削掉。
魚身的中央有龍骨，龍骨剝除後要用來炕高湯，但得先將附在魚骨上的魚肉刮乾淨，刮下來的魚肉也要食用，所以必須用手指去觸摸感覺魚刺所在，然後以夾子夾除，方克竟全功。所謂無刺，無一處是機器處理，完全要用人工作業。
有刺好？無刺好？人各有愛！別忘了也試試魚頭滋味
現代人愈來愈懶，無刺虱目魚最是省事，乃最受歡迎，但也有以tshńg魚刺為樂者的食食通，魚肚無刺、肉質太軟，反而不敢吃；帶刺者要厚切，留魚肚上的一層有刺魚肉，味道會因為魚骨滲入魚肚中而顯得更為香甜，因魚刺乃順魚身分布，所以享用時，平放魚肚，先用筷子剔除，高手在入口後於唇舌中攪動，一根根魚刺從嘴縫裡吐出，堆疊成一座小山，因此以特異功能視之可也。至於tshńg 魚頭，在我來看更是高超！但我老是學不來，乃央高人指導，而知其有不立文字、教外別傳的祕訣，公布出來和大家分享：
其一為先食魚眼，自然以舌尖輕輕吸吮，方能盡嚐其味；
其二為取其兩鰓，在唇齒間上下沾舔，汲其汁液，如此據稱滋味甚美；
其三為接吻，即食魚唇；
其四為食魚頭背上的細肉；
其五才是將魚頭骨裡布滿的碎肉一一挑出，吃乾抹淨。
食虱目魚無刺好？帶刺好？阿公要煮鹹、阿嬤要煮淡，無所謂高下，看個人口味。只是要記得，這去虱目魚刺也是「誰知盤中飧，粒粒皆辛苦」哦！
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內容來源＝《臺南巷子內：移民府城10年，細說建築與美食》，遠見天下文化出版
