你應該要知道的食事

在東京大部分國外來的咖啡品牌以取得經營管理權為優先，另外採用高比例的外籍員工，呈現多樣國際化，同時也設置烘豆廠，在日培養烘豆師，降低成本，被稱為「藍瓶模式」。

撰文＝王詩鈺（咖啡創業整合經理人）

自從Blue Bottle Coffee進駐東京後，不難發現除了原本大家熟悉的starbucks coffee具有國際佈局的經營，就連連鎖老品牌segafredo caffe也在東京的鬧區裡完整複製了義大利咖啡館的經營模式，有越來越多的獨立咖啡品牌正悄悄且積極的擴大勢力範圍，那些在歐美具有在地知名度的烘豆廠， 或本身掌握生豆來源的咖啡館，幾乎都以東方作為擴展的第二所在，尤以東京、上海為大家所嚮往的咖啡城市！

咖啡迷只要到東京 就能遍嚐世界知名咖啡館風味

這樣的風潮不可諱言，一開始是因連鎖體系所帶動的全球咖啡市場佈局，台灣也深受影響，才有現在三步一小間咖啡館林立的光景。而近三年在東京，也有越來越多讓咖啡迷們專程從鄰近國家前來朝聖的咖啡館，且幾乎都是從北歐、北美、澳洲等地來此開展的品牌！

我每次來東京一定得去喝上一杯的， 其中幾家便是這些國外品牌。

代代木公園：挪威奧斯陸名店Fuglen coffee

Fuglen coffee為來自挪威奧斯陸名店開在涉谷目前最舒服的小區──奧涉，非常靠近代代木公園的上原，有著接近北歐感的步調，整個小區這兩年長出許多質感極高的選品店、咖啡館、好吃到很難買的三明治、麵包店，別以為這樣的地方晚上就安靜了，特別的是，晚上的fuglen 會轉身為咖啡小酒吧，是少數營業到終電時間的咖啡館。

新宿站南口：verve coffee

本店位在加州santa cruz 的verve coffee，座落於新宿站南口newoman商場二樓，一樓還有最火紅的blue bottle與LE CAFE de Joel Robuchon，這間也是法國知名米其林餐廳主廚侯布匈在海外的唯一咖啡館，以其甜點上的優勢呈現法式cafe的優雅。如果你來到verve，從牆面上清楚告訴你「咖啡是果汁」這句話，就可以清楚知道該品牌對咖啡風味的形象與定位，而店裡也以許多創意咖啡的有趣形式來呈現，甚至，還有好喝的低咖啡因配方可供選擇，2017年12月他們在鐮倉開出二店及烘豆廠。

清澄白河：紐西蘭自烘品牌ALLPRESS

在東京踏訪咖啡館，一定要到清澄白河的咖啡大戰區，我建議可以走一段路，到甫開幕不久，來自紐西蘭自烘品牌的ALLPRESS ， 這裡強調的是澳洲式的咖啡風格，完全以義式咖啡為主體，空間則承襲了清澄白河區工廠的工業風。

（圖片提供＝麥浩斯出版）

藍瓶模式：日本投資方擁有經營管理權、在地設烘豆廠

不難發現，除了大型的連鎖品牌，所有國外來的自營品牌在經營上，都走一個我稱之為「藍瓶模式」，在日投資方先以取得經營管理權為優先，在開店定位市場時，則採用高比例的外籍員工，呈現服務上的多樣國際化，同時，也設置烘豆廠，在日培養烘豆師，直接進行咖啡豆的烘焙包裝與販售提供，這絕對是降低成本及做好內控管理並同時取得國外烘豆技術的好方法，且此經營授權模式更是有利於提升整體日本國內咖啡市場，更感佩服的是日本在取得經營權下，延續這些國際品牌的能耐，通常不會任其因在地化發展就走味失真！也不會過度追捧導致品牌在網路文化影響下快速夭折。

國際品牌引入原汁原味 探尋市場接受度

除此之外，許多品牌也開始以其他方式接觸海外市場作為探路試金石，例如位在中目黑偏住宅區域的PNB，由丹麥咖啡師駐守，店內所有咖啡豆都選自哥本哈根，並以北歐低吧檯空間、多樣的沖煮手法來表現單品，這樣的模式在台灣已有較多的合作案例，只是台灣大多是玩家饕客店自行引進，而少有直接合作或導入品牌的經營方向。可惜台灣的精品咖啡市場規模不夠俱足， 雖然咖啡年消費額年年突破，但仍以低價便利商店咖啡為大宗，要吸引世界各大獨立精品品牌來台設店設廠的機會相對少，不過其實，台灣消費者的品味及咖啡師的整體專業能力，早已準備好接受國外品牌的衝擊與提升了！

內容來源＝《咖啡館創業核心關鍵》，麥浩斯出版

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