你應該要知道的食事

開店最重要的是要確立、檢視創業的核心價值,一個餐廳最終也能成為一個品牌。

撰文=鄭家皓(空間設計師、「椅子咖啡」店主)

店面規畫並不是創業最初期的工作,開店應該是當你已經準備好所有的產品與所有營運規畫的時候,將菜色研發、營運計畫,並且把所有的企業形象與視覺做好之後才是開店的開始。

最核心:經營理念

開店前最重要的就是要檢視創業的最核心,也就是經營理念。未來所有開店的所有工作必須環繞這個核心的價值,從此延伸出產品的概念。例如空間設計的概念、擺設的概念、一直到服務的概念。簡而言之就如同許多市面上的餐飲品牌,一個餐廳最終會成為一個品牌,因為它所帶來的將會是一個綿密的體驗,你可以說它是一個故事或是一個夢建立在無形的品牌價值之上。


創業的最核心即是經營理念,開店前必須先檢視。(圖片來源=麥浩斯出版)

次核心:品牌與企業識別系統

而當經營理念確立之後,企業識別(Corporate Identity,簡稱CI)便是會一直伴隨著企業成長茁壯的重要元素。CI代表的是以企業的經營理念,縱然你也許認為一家店並不見得是一個企業,但其實意義是相同的。對內CI統一了一家店所有員工的價值觀,建立統一的行為標準,形成員工對企業的認同感和歸屬感,在企業內部形成向心力、凝聚力。完整的CI會進一步變成企業視覺識別(Visual Identity,簡稱VI),它附有好溝通及易傳達的特色,以統一的行為表現和視覺識別對外進行傳播與溝通。對外,VI擔任任公共關係、廣告、傳播性工作,形成企業對外的統一標誌、統一造型、統一色調力求企業在以上所有的對外傳播中均以統一的形象在大眾面前展示自身,從而賦予企業形象一種統一且具有個性化的信息媒介。

完整核心:顧客、地點、商品、價格、店鋪、待客、行銷、營業時間

當堅定了自己的理念與經營模式後,就開始需要客觀考慮想要賣給誰、想要給客人什麼、而客人又需要什麼,餐飲業是講求人與人交流的一個行業,唯有重視雙方的需求才能長久經營。

這時候請問自己下面這些問題:

  1. 賣給誰(顧客)
  2. 在哪裡賣(地點)
  3. 賣什麼(商品)
  4. 賣多少錢(價格)
  5. 想在什麼環境賣(店鋪)
  6. 以何種方式販賣(待客)
  7. 如何促銷(行銷方式)
  8. 什麼時候賣(營業時間)

從頭到尾考慮這些問題,理清之後不僅是自身了解,就如之前所說,餐飲業是講求人與人交流的行業,在開業之前練習向相關人士,例如不動產業者、裝潢設計業者、投資者、家人、協助者進行溝通也是十分重要的。

確立經營理念後,要開始考慮客群、及銷售方式等。(圖片來源=麥浩斯出版)

人氣店面四大重點 抓對重點讓你事半功倍

重點一:目標客群人口數

一般而言,開店必須找尋目標客群最多或是自己熟悉的地點,較易集客。另外商圈中有著較多同性質的店面雖然競爭壓力大,但卻有集客效應,也是好地點,但相對的也許租金會比較高。

重點二:交通便利性

大型的店面和主要道路兩旁的店面租金通常比較高,因為人流較多也較為顯眼,但須注意行人徒步可及性與用餐時段人群多寡。但小型餐廳其實並不適合在車流較多的大路上,大馬路的第一條、第二條巷子反而更容易聚集人群。

重點三:物理環境

選擇辨識度佳並注意物理環境條件。一般挑高越高的辨識度越高,同時相對的空間品質較好,在內部設計上比較好發揮,且一樓原則上優於二樓。此外,在看點的時候最好有專業者陪同,例如設計師、工程承包廠商或是廚具廠商陪同,以便了解硬體設備狀況。一般餐廳的使用面積約莫30∼50坪,30坪以下就只適合產品比較單一的小店。另外,別忘了評估空間本身的特性,例如採光、通風等基本的條件,或是具有歷史意義的點。

重點四:個人考量

因為餐飲業是相當消耗體力的行業,工時也十分長並容易晚歸,建議選擇離家不會太遠的店面,一方面可以讓自己的時間更為彈性,一方面在家附近開店也較易有原本生活圈熟識友人的支持,最佳範圍是從家裡移動約15~30分鐘內的地點最為適合。

如果店面位置不優怎麼辦?

現在許多人是以雜誌或是網路的評價來選擇餐廳,因此就算位於巷弄或是比較複雜不好找的地點,只要你的店吸引力夠大、口碑夠好生意仍會上門(google map就是用在這個地方啊!),因此努力營造餐廳、自我品牌的特色仍是創業成功的要素。

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內容來源=《設計餐廳創業學:首席餐飲設計顧問教你打造讓人一眼就想踏進來的店》,麥浩斯出版