你應該要知道的食事

乳酪,是以動物奶汁(多為牛奶),加入凝乳酶或培養菌進行發酵, 使之凝結,再將固體和乳清分離壓制成品。乳酪因其乳源、製造方法等不同,而有各式各樣的味道、口感和形式,甚至不同的霉菌帶給乳酪不同的風味。

撰文=蜜塔木拉(天然酵母烘焙研究會社團創辦人)


乳酪、起司、起士、奶酪、乾酪,芝士,五花八門的稱呼,但指的都是cheese。

乳酪和人類的關係深刻又久遠,遊牧民族將多餘的奶汁利用發酵使之凝固而便於移動時㩦帶與保存,相傳在公元前2000年前,埃及墓葬壁画中就描繪了有關乳酪的製造。

乳酪,是以動物奶汁(多為牛奶),加入凝乳酶或培養菌進行發酵, 使之凝結,再將固體和乳清分離壓制成品。乳酪因其乳源、製造方法等不同,而有各式各樣的味道、口感和形式,甚至不同的霉菌帶給乳酪不同的風味。奶酪還可以加入香料、香草、調味料、色素等,成為不同風格的乳酪。

美味的乳酪,更可謂天然的「元氣大補丸」,它濃縮了牛奶的精華,含有高含量的鈣質、蛋白質、乳酸菌、各種營養素、對於成長發育的兒童或是鈣質缺乏的老年人都是非常優質的食材。

乳酪的享用方法也是千奇百樣,乳酪文化區的人們幾乎在任何時間爽快地直接切塊送入口中,或是配上杯葡萄酒、一盤堅果佐著麵包一起享用,或是拿來當做佐料加入湯品、大把地撒在披蕯上烤到爆漿拉絲,夾入三明治、拌入生菜沙拉、沾著橄欖油或香醋享用,道道美味都讓人無法抗拒流下口水。


奶油乳酪(cream cheese)
是用純鮮奶油或是鮮奶水製成的新鮮軟質起司。質地軟滑,適合直接塗抺在麵包上,或是混合其他食材,成為帶有乳酪風味的抺醬,或是拿來做起司蛋糕。

帕馬森乾酪(Parmesan)
是種超硬質的乾酪,出產於義大利帕爾馬及艾米莉亞地區,所以該地名來命名。它又被稱乳酪之王。香氣濃郁,有種特別的乳腥味,風味鹹度適中,主要是磨成粉狀灑在義大利麵上或一大塊佐義大利香醋食用。或是撒在Pizza上,也是做義大利乳醬和青醬的主要材料。市售的「起司粉」一般所指的就是粉狀的帕馬森乾酪。

莫札瑞拉起司(mozzarella)
外形圓渾純白如一顆水煮蛋,奶香濃郁、口感滑順醇厚,是義大利料理中常見的乳酪,新鮮莫札瑞拉的製造時成熟期為很短,所以水份含量高,保存期也非常短,冷吃或加熱享用,都各有風味,開胃冷盤中來個蕃茄夾上莫札瑞拉,淋上橄欖油和香料,就是餐桌上的亮點。放在披蕯上烘烤至絲絲入扣,香濃滿溢,食用,更是絕妙美味。

巧達起司(Cheddar Cheese)
原產於英國的Cheddar村,傳統的巧達起司又重又硬,金黃濃郁,帶著微微的鹹味,可說是世界上產量最大的乾酪,也是英美最受歡迎的奶酪類型。它的質地堅硬札實,香濃入味,非常適合做為料理食材。

卡門貝爾乳酪(Camembert)
是一種軟質白霉圓餅型乳酪,以法國諾曼第所出產的(Camembert de Normandie) 最為有名,也是屬於超市百貨裡常見的乳酪之一,通常以小小圓餅狀販售,直接切塊享用,搭配堅果、酒類,或麵包,最美味的吃法就是送入烤箱,烤至如火山溶漿般濃稠,沾著麵包、水果、蔬菜享用。

藍紋乾酪(Blue cheese)
普通奶酪固化後,加入青黴菌發酵,便會形成奶酪上的藍紋。以義大利的古岡左拉Gorgonzola地區所生產的藍紋奶酪最為著名。質地鬆軟,容易崩碎,霉香味重,口味偏鹹,是一種極有個性的乳酪。

塔萊焦乳酪(Taleggio cheese)
可以說是歷史最悠久的義大利半軟質乳酪之一,外層用鹽重覆清洗,皮薄內軟,霉香味極為濃重,是款獨特個性派的乳酪,隨著保存時間愈長也愈軟,搭配水果享用可以緩和其濃重的乳腥味。

米莫雷特乾酪(Mimolette)
原自法國里爾。外殼有些微的凹陷如月亮表面,它最大的特徵就是明亮的橘黃色、較深的橙色,耀眼感官,食慾滿滿,分外誘人。質地堅硬,屬於硬質乳酪,香氣濃郁,也是屬於個性強烈的乳酪款式。

高達奶酪(Gouda Cheese)
形如車輪的黃色奶酪可說是荷蘭的象徵之一。屬於硬質乳酪,乳香濃郁但溫和,經過烘烤融化牽絲,受大眾歡迎,非常適合高溫烘烤的披蕯、焗烤、或是做為三明治夾心都非常美味,也是現在超市中起司絲的主要原料之一。

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內容來源=《豐盛的早午餐烘焙全書:從手作麵包、開胃配菜、沙拉飲品、湯品到醬汁的百變美味組合》,原篇名《乳酪與早午餐》,讀書共和國出版