你應該要知道的食事

新興的食物設計開始探索食物與社會的關係, 將食物作為社會訊息的載具,逐漸發展出6大食物設計領域:為食物而設計、用食物來設計、擺盤設計、食品設計、與食物有關的設計、飲食空間設計。

撰文= 余宛如(生態綠公平貿易咖啡創辦人)

每一種食物的背後,總是有許多文化與社會訊息可解讀。譬如,你有想過食物本身的形狀嗎?為什麼魚排是長形或是方形?你有沒有發現,越來越多的食物外觀,已經變成一種固定的樣式,甚至食物的香氣、顏色、口感、咬起來的聲音等等,都可能被設計過。

藉由食物傳達社會與文化意涵

人類設計食物,已經有上千年的歷史,綜觀我們身邊的食物,都有人類文明發展的痕跡。近年來許多新銳設計師在食物上大作文章,從食物的設計,延伸到對社會及文化領域的探索,激發我們思考食物背後所傳達的訊息。

自1997年以來,食物設計開始在歐洲掀起了新的浪潮,然而對台灣來說依然是很陌生的領域。新興的食物設計,不圍繞著烹飪的方式,而是開始探索食物與社會的關係, 將食物作為社會訊息的載具,逐漸發展出6大食物設計領域:為食物而設計(design for food)、用食物來設計(design with food)、擺盤設計(dish design)、食品設計(food production design)、與食物有關的設計(design about food)、飲食空間設計(food space design)。

改變食物形體,傳達社會訊息

西班牙設計師馬帝.古克斯(Martí Guixé),拋棄食物的製作傳統,提出食物「再設計」 的可能性。他不談廚藝,不談工具,也不談食物的口味與質地,而是談食物的社會性。

馬帝.古克斯原本以室內設計與工業設計的作品聞名,他長期與鞋類品牌Camper合作,為其設計店面與形象。1997年,他開始用不同以往的方式來創作,以食物為主題來表現設計概念。

2001年以後,他自稱為「前設計師」(ex-designer),以定義他所從事的設計活動,跟傳統概念下的設計師不一樣,他不是要使事物變得有型有樣,而是要用創新的概念打破設計框架,用設計去質疑、顯現、影響當今人們的行為。

古克斯試著探索食物在人體工學或功能性的潛力,或是成為傳遞訊息的載體,他的「再設計」改變了食物舊有的功能與外貌。他認為,在傳統飲食轉變成工業生產食品的過程中,不僅成分改變,更遠離健康,因此他把巧克力設計成工業零件,透過手工組合,可以變成一把立體手槍,讓人動手玩得不亦樂乎的同時,也讓人思考「工業食物也可能是殺人凶器」。他把有機青豆畫上20世紀婦女的臉孔,讓青豆變成訊息的載具,推崇自然飲食的價值。

食物設計與城市的對話

跳脫傳統食物製作範疇的,還有英國建築師兼《飢餓城市》(Hungry City)一書作者凱 洛琳.史蒂(Carolyn Steel),她從古羅馬得到靈感,將食物導入都市規畫領域。

她認為食物和城市的發展息息相關,羅馬帝國的崩毀,其實來自於國內食物運輸的失敗,羅馬政治家及歷史家卡西奧多拉斯(Cassiodorus)就說過:「誰控制了城市食品供應的運輸鏈,誰就控制了城市的生命線!」現在倫敦的街名,像是牛越街(Cowcross Street)、 雞巷(Chicken Lane)等等,不僅仍沿用古街名,仍可隱約追蹤古城市的食物空間,看得出食物成為都市與自然的直接聯繫,也看見食物的社交功能。 然而工業化後,都市無限擴張,食物的生產移到都市外,拉開了生產與消費之間的距離,人和城市自此跟大自然失去聯繫。於是凱洛琳提出「食物烏托邦」的構想,希望人跟自然透過食物重新連結起來,地產地銷,讓食物的生產再度回歸都市的風景。

烏托邦的夢想、都市居民回歸自然的渴望,帶動了城市與農村的新探索,透過食物這個聯繫,許多建築師、都市規畫師甚至是一般常民,已經在各地實踐,驅使著都市空間改變。 越來越多的都市農園如雨後春筍出現,有些只是單純的在住家後院或是天台種植食用蔬菜。 例如在北倫敦,有一家超市克勞奇恩(Crouch End)推行「來自天空的食物」(Food from the Sky)計畫,把超市樓頂變成農園種植有機蔬菜,他們說:「這是最短的碳足跡。」有機農園裡的肥料,全來自超市的剩餘食物,而頂樓種出來的有機蔬菜在銷售後變成超市的收益,是一種搖籃到搖籃的循環。

而目前很夯、利用燈與營養液打造的室內農園,也是擷取自建築師對都市農園的想像。例如比利時建築鬼才建築師文森.嘉勒保(Vincent Callebaut)曾規畫出高600公尺、共132層的複合式建築,不僅可以當做住家、辦公室,還可以使用太陽能與風力 發電,依照四季種植不同的蔬菜與飼養家禽,打造都市中的垂直農場,雖然還停留在紙上階段,但也激發了許多城市的發展想像。

內容來源=《明日的餐桌》,果力文化出版

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