你應該要知道的食事

「T+T」2020年第二季新菜單〈亞洲餐桌,華人的胃,食物的溫度〉中,主廚蔡元善打破中西,讓熱騰騰的中菜與從fine dining法餐發展出來的西餐料理「共處一菜」,轉換「食物的溫度」擄獲「華人的胃」。

收到「種籽設計」與「果實節氣食 食物設計研究院」克萍姐的邀請:「來幫我看看華人的胃與溫度。」我秒回好,心知這將是特別的宴席,也因為,我好奇宴席的目的地「T+T」。

說起「華人的胃與食物的溫度」,若用最直觀的理解,從中菜、台菜出發,恐怕還是熱騰騰的飯菜,剛起鍋的熱炒,滾到上桌前的湯,不分裝不擺盤,大夥共食速速開吃。然而這也是最狹隘的理解,尤其這與西餐的基本設定不合,由fine dining法餐發展出來的料理手法與用餐形式,就不會是這樣,食物的溫度難以超過攝氏80度,個人套餐冷靜自持。那又該怎麼表現「華人的胃」與「食物的溫度」?

這個難題,就讓「T+T」的主廚蔡元善(Johnny Tsai)來解。他並未改變西餐的設定,冰涼與溫熱的來回震盪,本來就是法式套餐的常識,那麼要扣緊「華人的胃」(雖然華人一詞也有爭議),必然要從物產與調味下手,並且不唯台灣,而是擴大至亞洲。

於是我們嚐到了一冷一熱的胭脂蝦,刺蔥的蓊鬱與鳳梨的明媚互相對比;天使細麵與炙燒干貝,用芹菜根雪串連,從冰霜融化成醬汁,釋放泥土芬芳;零嘴界超人氣的新加坡鹹蛋魚皮,以台灣虱目魚皮真人登場,鹹蛋醬溫柔秀氣,香菜苗與茗荷優雅細嫩;蚵仔麵線不是湯水,而是手指掐起的炸物,生蠔身裹麵線炸得酥脆,蘸上蒜泥美乃滋就有台味;竹地雞拆成肉絲,與椰漿、香料與洋芋燉成了「仁當雞(chicken rendang)」,同樣是溫和版的,藏在硬挺乾脆的雞皮脆片之下;未熟透的五月桃,片薄得如玫瑰花瓣,染上甜菜根的紅,與白酒桃汁、金萱烏龍茶冰沙、桃膠齊聚一堂,花香、果香、茶香燦燦綻放。

前菜「胭脂蝦.鳳梨.刺蔥」加入鳳梨,口味特殊。(圖片來源:美食加TASTER提供)

「干貝.烏魚子.芹菜根」的靈感來自日本「流水素麵」。(圖片來源:美食加TASTER提供)

「虱目魚.鹹蛋黃.香草」參考新加坡人氣零食鹹蛋魚皮,選用台灣虱目魚皮。(圖片來源:美食加TASTER提供)

「生蠔.蒜泥.麵線」來自於台灣傳統小吃「蚵仔麵線」。(圖片來源:美食加TASTER提供)

以馬來西亞的仁當雞為發想的「竹地雞.仁當.洋芋」,使用桃園的竹地雞與油封蛋黃。(圖片來源:美食加TASTER提供)

「竹地雞.仁當.洋芋」以半熟蛋黃、手拆雞肉,搭配酥脆雞皮。(圖片來源:美食加TASTER提供)

主菜「A5日本黑毛和牛菲力」。(圖片來源:美食加TASTER提供)

夏季套餐的甜點「水蜜桃.桃膠.白酒」外觀精緻。(圖片來源:美食加TASTER提供)

特別喜歡的一道,是石斑魚,蒸得皮Q肉嫩,堆疊上花甲(山瓜子)的鮮味,再一層鮮味則來自西瓜棉,那漬物獨有的發酵清酸,瀰漫在點綴了蔥油的魚骨與蔬菜高湯裡,鮮明的在地氣息,訴說了食物的身世,標誌了我們的立地位置。

「石斑.西瓜綿.海瓜子」的湯頭用魚骨和西瓜熬煮,充滿夏季風情。(圖片來源:美食加TASTER提供)

這是一場獨特的夏季菜單發表會。

種籽設計出手,就知有沒有。克萍姐說,2020年種籽的任務是擴大整合物產、職人與工藝,平常少接餐廳案子的她,遇上了年輕誠懇的Johnny主廚,有了廚藝與食材,還要有美感,於是邀請攝影師Evan Lin參與創作,拍出深入菜的肌理的詩意影像。

我太晚才來到T+T,都怪我太宅。T+T設定輕鬆價格合理,Johnny主廚技術到位,若能再涵養感性與思想,必能更上層樓。

料理設計人淦克萍(左)與T+T主廚蔡元善(右)。(圖片來源:美食加TASTER提供)

「T+T」2020年第二季菜單〈亞洲餐桌,華人的胃,食物的溫度〉。(圖片來源:美食加TASTER提供)

「T+T」廚房內正在製作新菜色。(圖片來源:美食加TASTER提供)

主廚邀請攝影師Evan Lin拍出不同以往的詩意影像。(圖片來源:美食加TASTER提供)

「T+T」餐廳位於台北民生社區附近。(圖片來源:美食加TASTER提供)

【本文獲美食加TASTER授權刊登,原文標題:「華人的胃」與「食物的溫度」該如何表現?

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