你應該要知道的食事

打滷麵的「打滷」其實有很多種,常見有「清滷」、「混滷」兩種。打滷的配料變化多樣,從珍稀食材到廚房碎料都可入菜,滋味無窮。

撰文=李舒(美食雜誌Mook Lucky Peach中文版《福桃》主編)

這幾天,雖然早已入秋,天氣卻一點也不見涼快,暑熱天吃不下飯的時候,我最愛立刻看《金瓶梅》裡的這一段:

「畫童兒用方盒拿上四個靠山小碟兒,盛著四樣小菜兒:一碟十香瓜茄,一碟五方豆豉,一碟醬油浸的鮮花椒,一碟糖蒜;三碗兒蒜汁,一大碗豬肉滷,一張銀湯匙,三雙牙箸。擺放停當,西門慶走來坐下,然後拿上三碗麵來,各人自取澆滷,傾上蒜醋。那應伯爵、謝希大拿起箸來,只三扒兩咽,就是一碗。兩人登時狠了七碗,西門慶兩碗也吃不下。」

這大概是《金瓶梅》裡最活色生香的美食文字。這段的威力有多大? 我曾經好幾次看到這裡,都忍不住跑去廚房,現做一點什麼,哄一哄自己被挑逗的腸胃。其實細想,不過是一碗打滷麵。

打滷又分「清滷」與「混滷」 勾芡濃香最正宗

打滷麵是典型的北方食物,我初來北京,每逢佳節,頓生飄泊之感。一位友人,平時的口頭禪是:「別的沒有,打滷麵管夠。」他盛情邀我去家裡吃打滷麵,只見比我頭還大的雪白搪瓷深盆裡,一半是麵條,一半是青椒茄子肉末。作為不太愛吃茄子的南方人,我哪裡見過這樣的世面,在接下來的一小時裡,只得強顏歡笑悶聲吃完。後來,那位友人再三約我,仍舊是一句「打滷麵管夠」,嚇得我很長一段時間不敢再次登門——蓋以為打滷麵只有青椒茄子一味耳。

這當然是我的誤解。打滷麵的「打滷」其實有很多種,有「清滷」、「混滷」兩種。清滷也有叫「汆兒滷」,與混滷的區別在於一個不勾芡,一個勾芡。

作為一個南方人,對於勾芡的混滷,我始終有種不明來由的畏懼,雖然唐魯孫先生說,要勾了芡的滷,才算正宗。而吃打滷麵,似乎頗有門道,按照唐先生家的規矩,吃打滷麵,不能「湃了滷」,所以,把麵挑起來就要往嘴裡送,筷子不能老在碗裡翻動。這樣一說,我對混滷的愛好更加減少。

打滷變化無窮多 炸花椒油、燴三鮮、肉末配蛋花 家常好味令人口水涎連

北京人民在打滷麵的「滷」這個問題上,是嚴肅的。嚴肅到有點走火入魔。梁實秋同學洋洋得意地宣稱自己在鴨架子的剩餘利用開發上,發現了新大陸。把鴨架湯加了口蘑打滷,滷上再加一勺炸花椒油,美味無比。梁實秋強調,不是冬菇,不是香蕈,一定要是口蘑。言菊朋在東興樓吃飯,吃著吃著忽然靈光乍現,要一份燴三鮮,再單叫麵條,這樣的打滷麵比讓東興樓做一份三鮮打滷麵要好吃一萬倍。我每讀到這樣的細節,都忍不住想告訴他們,這個秘訣我們南方人早就發現,在我們那裡,這叫澆頭。

口蘑:蒙古草原上的白色口蘑屬野生蘑菇,味道極鮮美,是中國市場上最昂貴的蘑菇。

然而,我仍舊迷戀《金瓶梅》裡的那碗打滷麵,就像我迷戀「打滷」這個充滿野趣的名字。其實豬肉滷哪裡比得上高貴的口蘑滷,卻有種最家常的魅力,配上醬油浸的鮮花椒和蒜汁,實在讓人胃口大開,難怪應伯爵吃了說:「今日這麵,又好吃,又爽口。」

唯一能與這碗豬肉滷麵抗衡的,是《我愛我家》裡和平她媽的打滷麵秘方:「打滷麵不費事,弄點肉末打倆雞蛋,擱點黃花木耳、香菇青蒜,使油這麼一過,使芡這麼一勾,出鍋的時候放上點蔥薑,再撒上點香油,齊活了!」我親身試驗過,吃完只有一句話:「問蒼茫大地誰主沉浮? 姆們,姆們,姆們!」

姆們:即我們,讀音可能源於河北或東北。


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內容來源=《潘金蓮的餃子:穿越《金瓶梅》體會人欲本色,究竟美食底蘊》,聯經出版