你應該要知道的食事

台南市東山區也是台灣在地咖啡產區之一,為讓東山咖啡突破產業困境、增加觀光能量,國立成功大學生命科學系特聘教授蔣鎮宇開發咖啡地圖、建立發酵技術、生豆冷鏈保存技術,並陸續推出生態文化步道之旅。

採訪·撰文=張語屏

台南市東山區除了煙燻龍眼乾,也是台灣咖啡主要產區之一。國立成功大學生命科學系特聘教授蔣鎮宇以3項關鍵研究,希望扭轉東山咖啡產業困境,也提升咖啡品質風味。

國立成功大學生命科學系特聘教授蔣鎮宇(右)找出3項關鍵研究,盼能扭轉台南市東山區咖啡發展。圖左為台南市市長黃偉哲。(張語屏攝)

統整東山咖啡地圖 媒合業者讓觀光能量更充沛

在東山175號公路旁可見許多咖啡餐廳,是源自日治時期由前人將咖啡樹苗帶回東山種植、散播與演化留下,根據農委會統計,2021年的栽種面積有53.98公頃、生產面積約150公頃。

從2013年開始,台南市政府舉辦精品咖啡評鑑比賽,往後每年10月左右辦理「東山咖啡節」。蔣鎮宇表示,在2017年左右初訪東山時,在地居民向他感嘆,東山在地咖啡看得到、卻喝不到,產銷與餐飲的建置需求不足,而咖啡產區路上指標紊亂,觀光能量不足,便引起了製作咖啡地圖的想法。

台南市政府觀光旅遊局局長郭慧貞表示,為讓東山產地旅遊觀光品質提升,蔣鎮宇統整「台南175東山咖啡公路地圖」的咖啡莊園,媒合市區甜點業者採用東山咖啡、東山咖啡餐廳也能增加豐富的甜點餐點品項。

而當9月「咖啡紅了、橘子綠了」時節,旅客更願意口耳相傳,依循地圖前往時才能留下深刻記憶。

3大研究改良 讓東山咖啡再起的關鍵契機

蔣鎮宇坦言,雖然東山多以自然農法種植咖啡,已具備良好品質,東山咖啡喝起來就是味道過於「集中」,層次平淡。他表示,「只要在過程中加入一點微生物科技,就能讓原本風味良好的咖啡多出層次,味道再更好一點。」

因此蔣鎮宇與農民、研究團隊共同研究開發,以3項研究項目開發完整東山咖啡產地系統,而蔣鎮宇自信表示,未來不久一定能追過阿里山咖啡。

1、土壤養分充足

研究路之遙始於起點,首要先回到咖啡的起點:土壤養份。「顧好土壤養份,在種植之初管理好是一切的開始,已媒合東山果農黃文賢做營養管理工作,以自然農法方式種植咖啡果樹,校方提供研究技術共同檢視結果狀況。」蔣鎮宇表示。

2、發酵技術升級

而有了健康的咖啡果實後,第2項則是提升東山咖啡的重要關鍵:發酵技術。蔣鎮宇說明,東山咖啡必須補足這項缺口,就讓入口喝下的咖啡,風味層次能更加分明。

目前已找到發酵過程中會產生哪些不同的菌,以不同的處理方式、烘焙度,就會有不同的風味層次的關鍵參數。未來這些參數交由咖啡莊園做栽培與發酵處理,也就能讓咖啡職人找到專屬主打的咖啡風味。

蔣鎮宇也表示,團隊也與致力於農業經濟作物基因研究者五條堀孝共同研究,他是日本著名演化學者也是梵蒂岡科學院院士、台南國立成功大學榮譽特聘講座教授,盼能找到讓東山咖啡的突破關鍵。

3、生豆保存冷鏈技術

第3項則是開發咖啡「生豆保存冷鏈技術」。「這個步驟很容易被忽略,特別是在台灣炎熱的天氣環境裡,只要生豆保存不好容易發霉,便會產生『赭麴毒素』, 對人體將有很不良的健康影響,不得不留心。」蔣鎮宇說。

東山咖啡莊園因地制宜 從種植到烘焙的投入缺一不可

位於台南市東山咖啡產區的瑞亦思咖啡莊園,自2019年至2022年連年獲得多項台南市精品咖啡評鑑冠軍與優等獎項,也是台南市市長黃偉哲在175咖啡公路咖啡巡禮時流連忘返的莊園之一。

瑞亦思咖啡莊園種植藝伎、阿拉比卡咖啡果樹,以日曬與蜜處理見長。農場主人王中和表示,販售點在市區,產區位在東山區山上海拔約700多公尺,高度雖非最高,但仍在北迴歸線內,果實表現仍然良好,「除非往後幾年北迴歸線(因為地球自轉偏移)又再移動,種植區域也會再跟著遷移。」

而位在東山較低海拔的芝喜香咖啡,農場主人謝瑞玉認為,「像阿里山上較高海拔的咖啡產區,高海拔咖啡果實會較結實,在低海拔結的果實會稍微鬆軟。」謝瑞玉強調,雖然產區高度只有350公尺,透過詳細記錄種植時間、雨水量、溫度變化後,會以發酵方式來做校正與強化咖啡豆受地理因素的影響。

她也透露,為了控制溫度,將咖啡種在東山知名的龍眼果樹下遮陰。雖然處理過程都沒有任何龍眼乾煙燻手法,不論是水洗或日曬豆,喝來卻擁有龍眼乾香氣。

發展在地味道 奈良美智也愛的東山咖啡

台南市長黃偉哲受訪表示,東山精品咖啡在歷經9年的年度國際認證杯測評鑑經驗中,都能有85分以上的好成績,也是日本藝術家奈良美智到訪台南時愛不釋手的在地味道,回到日本也無法忘情,甚至隔海訂購。

在175公路東山咖啡的推廣活動上,作家吳若權也出席分享,透過取得7項專業咖啡相關認證之後,對咖啡產業抱持謙遜以對的態度,才能有所進步。「每年的杯測成績對果農看似果斷殘忍,當帶著重新學習的心態讓咖啡種植、發酵處理更加精進,都是有所幫助的。而台灣雖然咖啡產區還不大,但產區各有特色,更適合發展具備風土味道的在地咖啡。」吳若權說。

知名作家吳若權表示,取得7項咖啡執照,是咖啡師、金杯萃取理論師到烘焙師後,對在地咖啡風味有更多人生體悟。(張語屏攝)

擴大東山咖啡產區體驗 陸續規劃4條生態文化步道

針對東山咖啡產區,蔣鎮宇表示,從地圖的建立、指標的重整、風味提升的研發工作,在9月咖啡果樹逐漸開花時期可看見不同昆蟲與週邊老鷹等樣態,接下來兩年也將陸續推出4條生態文化步道。其中的樟樹林步道,除了有知名清冠1號來源樹種「板藍根」,也是東山早年的藍染文化來源,未來會有健行活動,民眾可體驗藍染復興活動,再到週邊咖啡莊園享用東山咖啡、吃特色餐點,擴大到東山咖啡公路的多元文化的旅遊體驗。

科學理論支持風味記憶 多品嚐直到找到專屬自己的咖啡風味

東山咖啡有多好,蔣鎮宇認為「好」咖啡有一套他的研究理論:「全世界只有最喜歡的咖啡,沒有最好的咖啡。」

專業背景為遺傳演化學的蔣鎮宇認為,人類所認知的風味、個人喜好,都是經由幾千幾百年遺傳演化留在記憶深處,所以消費者想要找到好的咖啡,比起跟風只喝「酸」味咖啡,更應該多多嚐試,直到找到屬於自己喜歡的風味為止,而東山咖啡在未來將可提供更多元的層次風味。

審稿編輯:林玉婷

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