你應該要知道的食事

想成為技術精湛的的麵包職人,不是只是以步驟相同、一絲不差的製成麵包,而是要觀察還有何處能改進更多。

撰文=成瀨正(日本冠軍烘焙坊Train Bleu經營者兼主廚)

現在我都是早上6點起床,8點上班,看著店裡的員工輪流午休完之後,再一直工作到傍晚。我會比員工早下班,就寢時間差不多是晚上10到11點之間。不過那些員工起床的時間卻比我還要早,因為麵包的發酵與熟成這兩個過程是一個非常細膩的步驟,只要條件稍微有點不同,就會出現變化,所以中間一定會出現一段必須盯著麵糰看的時間。所以他們長時間以來,都是中途穿插休息時間,一直盯著麵包看。確認氣溫與濕度,並且配合這兩個條件所推算的時間與力道來揉捏麵糰、發酵及烘焙。雖然有時會根據氣候與材料的性質稍微調整,不過做的事情幾乎每天都一樣。

不讓惰性發作的每日例行公事

身為一個麵包師傅,當然希望自己的技術能夠熟練到不需多加思索就可以動手做麵包,但是這些例行工作倘若只是漫不經心地不斷重複的話,恐怕會淪為惰性,進而陷入缺乏改進與不再進步的危機之中。像是滿足於「步驟相同、一絲不差的製作方式」,或者是一直以為「應該要做出一模一樣的麵包」,如此過於自信也是會出錯的。講求基本功時,雖然要求「用步驟相同、一絲不差的製作方式麵包」,但是「用相同步驟來製作就不會有問題」這種自信,卻是派不上用場的,而這即是製作麵包的困難之處,同時也是有趣的地方。

別失去改進的動力與自我批評的覺察力

另外,一旦安於「用相同步驟來製作」的話,恐怕就不會想要再去尋找新的方法了。任何一項職業,都有可能出現因為惰性而導致的錯誤。有時是過於自負,有時是只要有範本就囫圇吞棗地仿效,不是「作法和去年一樣」,就是按照前輩所教的,如法炮製,所以惰性蔓延的組織或團隊,將會陷入「被進步放逐」的危險之中。不想因為惰性而犯錯,那就要時時保持不安與緊張的情緒。也就是用慣性來消除慣性。當整個人快要被慣性牽著鼻子走時,心裡頭如果會不安或緊張的話,通常就會開始提高警覺。所以就算能夠完美掌握那些例行工作,我還是希望大家能夠戰戰兢兢地問自己「今天應該沒問題吧?」提心吊膽,視線和心思寸步不離,千萬不要失去改進的動力與自我批評的覺察力。

不時地懷疑 才是成為麵包職人的關鍵!

雖然我們每天都在做麵包,但是在出爐之前,往往是擔心得不得了。就算麵包烤好了,一樣不會滿足。正因為「不自滿」,才能夠找到客人察覺不到的差異。「可以改進的部分到底是哪裡?」如果沒有仔細觀察,就算是麵包師傅,照樣也看不出來的。但是只要我們好好磨練五感,繃緊神經面對麵包的話,是不會有時間感到無聊的。

今日我們常在說不要老是和別人比較、要做自己。但是如果不藉由比較他人與自己,比較昨日與今日的自己,找出缺點的話,我覺得這樣是不會成長的。想要目不轉睛地盯著和生物一樣每天都會變化的麵包,進而培養從中找出差異的能力,那就要「不時地懷疑」。我認為這樣的態度,就是成為技術精湛的「麵包職人」之關鍵!

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內容來源=《全世界都來排隊的鄉下麵包店:星級麵包職人的工作祕方》,沐風文化