你應該要知道的食事

只要能夠掌握每項工作,就會明白「不管是哪一項工作都一樣重要」,並且了解到團隊中的每個人都有其存在的意義。就算不是某項工作的負責人,也能夠看清楚別人工作的模樣。只要理解這個重要性,團隊工作就會越做越順利。

撰文=成瀨正(Train Bleu經營者兼主廚)

Train Bleu的工作大致可以分為下列幾項:
① 入料(混合、揉和材料)
② 製作形狀(塑型)
③ 烘烤(烘焙)
④ 販賣

在我身邊學習的員工必須經歷這些工作,大致都熟悉之後,才能夠成為獨當一面的麵包師傅,快的話,也要花上5、6年。每日天還沒亮就起床,身心火力全開,全速運轉,努力工作,學習技術。到獨當一面為止,這是一條漫長坎坷的路。

100種麵包 每種麵粉比例都不同 簡單的事物需不斷磨練才能做得精準

雖然日本人一律稱為「麵包」,不過歐美人口中的「麵包」作法卻非常簡單, 只用麵粉、麵包酵母、鹽以及水;而在麵糰裡添加鹽以外的副材料混合製成的, 則是稱為「維也納甜麵包(Viennoiserie)」(也就是日本人所說的「點心麵包」)。

Train Bleu的麵包現在約有100種,每一種使用的麵粉比例都不一樣。有時還會改變麵包的大小、推出新產品,材料的組合搭配可說是無窮無盡。

揉和麵糰的力道、時間、發酵與熟成的時間雖然只是一個大概,不過這些都可以憑麵包師傅的經驗微幅調整。儘管學習「入料」、「塑型」、「烘焙」這些製作麵包的步驟需要一段時間,但是相關的經驗與知識會不斷累積,技術也會不停磨練。如此一來,就能夠準確地做出自己想做的,甚至是味道符合目標的麵包。


Train Bleu的麵包看起來簡單,卻是日日不斷磨練之下的成果。(圖片提供=沐風文化)

做麵包的員工也要負責收銀 麵包師是連結客人與商品的重要角色

Train Bleu沒有專門打收銀機的店員,都是由製造麵包的員工包裝之後,再將商品遞給客人。身穿白衣的麵包師傅幫客人結帳,不僅可以立刻回答與麵包有關的各種問題,聆聽各方意見,員工也可以切身感受到客人的反應,這樣就可以經常「留意客人的反應來做麵包」。所以說,製作麵包兼作收銀員,便成了將客人與商品串在一起的重要角色。

同樣地,客人在與身為麵包師傅的員工談話時也會感覺非常有趣。因為員工遇到「這裡頭包了什麼?」「要怎樣才會好吃?」這些問題時,都能夠以實際製作者的身分回答。

我也曾經站在店裡接待。有些客人看到我身上那張「麵包主廚」的名牌時,會非常高興地對我打招呼,而我也會主動向客人問好。時至今日,接待客人依舊是我非常注重的一段時間。

預設「員工有天都要自立門戶當店長」 不只培訓員工技術 更要員工第一線觀察客人需求

我們店雖然會教導員工一些接待客人的基本法則,但是並沒有手冊,因為我希望大家把「遇到好久不見的親人或朋友時,會想要為他們做什麼?」這個問題放在心裡,自己思考答案,並用自己的方式與客人交談。每當腦海裡想起那個重要的人,就會不時地留意並思考「這樣做他會不會開心呢?下次試看看吧!」因此,我希望每一位員工都能夠秉持這樣的心態,好好接待客人。

發現客人露出不滿或滿足的表情時,立刻處理回應;不小心讓客人久等,就趕緊道歉。這些舉動的關鍵,在於能不能自然而然地立即應對。工作的時候學習推敲對方心裡在想什麼,其實也是一種學習如何機靈應對才能夠解決問題的機會。

對於將來打算在故鄉開店的員工而言,這是一個得來不易的學習機會。店裡的員工總有一天會和我一樣成為店長,所以我會希望他們在修業的這段期間,能夠學會看見客人需求的能力。

入料、塑型、烘焙、販賣,每一項工作都非常重要,而且做得越久就越發覺困難,所以我希望大家將目標設得高一點,一輩子鍥而不捨地努力追求。不僅是在Train Bleu的這段時間,更希望他們在獨立創業之後,這些累積的經驗都能夠派上用場。那些乍看之下「好像很輕鬆」的工作,有不少都是要實際做過之後才會發現原來並沒有那麼簡單的。

只要能夠掌握每項工作,就會明白「不管是哪一項工作都一樣重要」,並且了解到團隊中的每個人都有其存在的意義。就算不是某項工作的負責人,也能夠看清楚別人工作的模樣。只要理解這個重要性,團隊工作就會越做越順利。

我也常和店裡的員工說「要多看看別人工作的樣子」。因為不管是「看」還是「被看」,都能夠讓專業的行家技術爐火純青,更加精湛。


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內容來源=《全世界都來排隊的鄉下麵包店:星級麵包職人的工作祕方》,沐風文化