你應該要知道的食事

日本Train Bleu麵包店的主廚表示,做麵包就像是在「養孩子」,必須細心呵護,寸步不離地在旁看守,幾乎是「在意到視線根本就不能離開」、「不能放著不管」的地步。因為這麼在乎麵包,所以能夠不斷思考、每一天都有所追求。

撰文=成瀨正(聞名日本的冠軍烘焙坊Train Bleu經營者兼主廚)

我是麵包師傅,雖然每天都要和員工做出好幾千個麵包,可惜卻從未做出自己心目中「想要完成的那種麵包」。當然,以商品來講,做出的麵包是及格的,但是「距離心目中的『理想麵包』卻總是差那麼一步」。這個想法,日日盤旋在我心頭。

原因在於麵包是「有生命」的,出爐的完成品會深受酵母菌產生的發酵與熟成程度影響。就算使用同一種品牌的麵粉,品質卻會因為季節波動而出現差異, 更何況還有材料本身的異同、氣溫及濕度等氣象條件⋯⋯。不管是昨天、今天還是明天,製作麵包的步驟明明一樣,但是做出的麵包味道就是會不同,所以我每天在做麵包的時候,都要一邊設想好幾種要素組合之後可能產生的結果。

Train Bleu經營者兼主廚成瀨正。(圖片提供=沐風文化)

麵包的生成永遠無法以人力完全掌控 每一天都是新的練習

然而,就算左思右想,追根究柢,人類還是無法操縱自然,所以製作麵包的時候,一定會留下人類智慧無法觸及的部分。有一種就算改進了「還差那麼一步的部分」,隔天依然會出現新的課題,永無止盡的遺憾。這也正是製作麵包的醍醐味。

首先,來談談製作麵包的流程。一開始,將水倒入材料中揉和,發酵(醒麵)之後,分切成塊,揉成圓形再醒麵一次。接著,塑整形狀,進行最後一次發酵(醒麵)之後,即可進爐烘烤。

大家有沒有發現:製作麵包的過程,其實就是揉和與醒麵這兩個步驟不斷交錯進行。不醒麵只揉和的話,麵糰是不會順利膨脹的。這些步驟正是製作「有生命」的麵包時不可或缺的過程。酵母菌吃了糖之後會產生碳酸氣與酒精,這就是製作麵包時影響最大的「發酵」。而身為麵包師傅的我們,會根據麵糰的膨脹方式與香氣來確認發酵狀況。

酵素分解澱粉,製作甘味成分的過程稱為「熟成」。此時澱粉會被分解成糖, 蛋白質則是變成胺基酸。不過熟成在進行的時候,並不像「發酵」那樣,一看就知道已經進行到什麼樣的地步。

因此,麵包師傅會把雙手的感覺與麵糰的味道當做發酵與熟成的判斷基準,進而調整時間、溫度與揉麵方式以製作麵糰。與其說是親手製作麵包,正確來講,應該是一邊觀察麵糰的狀況,一邊協助其成長。想要藉助酵母的力量做出可口的麵包,關鍵在於抓住進行至下一個步驟的時間點。麵包師傅必須聚精會神, 察覺麵糰的變化,盡量一邊與麵糰對話,一邊掌控狀況。

必須先說明的是,在製作的過程當中,想要隨心所欲操控麵包是一件不可能的事,就算急著「趕在上午9點半左右出爐」,事實往往無法稱心如意。

心中明白什麼是「理想」 所以從不停止思考

若要比喻,做麵包就像是在「養孩子」,必須細心呵護,寸步不離地在旁看守,幾乎是「在意到視線根本就不能離開」、「不能放著不管」的地步。其實我自己對麵包的了解並不是非常透徹,所以才會想要「繼續觀察下去」。這種情況就和父母在孩子身上投注的愛是一樣的,對於麵包,我也投注了不少情感。而無法掌控這一點,這兩者也相當類似。

我的心裡頭非常清楚知道自己想要做出什麼樣的理想麵包,所以才會以此為目標,每日反覆推算與摸索,進而思考出製作步驟,最後堆疊出最恰當的製作方式,慢慢做出心目中的理想麵包。

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內容來源=《全世界都來排隊的鄉下麵包店:星級麵包職人的工作祕方》,沐風文化