你應該要知道的食事

明太魚乾及明太魚卵在韓國飲食中佔有一席之地,前者因猙獰外表成為祭祀供品的首選;後者則曾是不比鱈魚卵的卑賤食材,卻因韓國發達的鹽漬海鮮醬文化,讓醃明太魚卵從漁村的配飯小菜,成為到現代都受歡迎的魚副產品。

撰文=南源相(曾任韓國東亞日報社記者,長年研究城市文化及飲食文化)

醃明太魚卵是一種用明太魚(黃線狹鱈)的魚卵所醃漬的鹽漬食品。就像得有父母,子女才能出生,因此要討論明太魚卵的話,就不得不先了解其父母——黃線狹鱈才行。黃線狹鱈是一種鱈屬魚,跟大西洋鱈比起來身形較纖細,長度也比較短,是冰水性海魚,肉質細緻。牠們主要棲息於西伯利亞東邊的鄂霍次克海、白令海及阿拉斯加附近海域的北太平洋。在朝鮮半島冬季刺骨的寒風使東海水溫下降的時候,主要可以在咸鏡道近海捕到黃線狹鱈。

就算漁獲量不如咸鏡道豐富,元山 、高城、束草等江原道北部沿岸也形成黃線狹鱈的漁場。牠們就是一種從北方南下,很常在北方被捕獲的魚種,所以又被稱為「北魚」,但這個名稱在韓國已經演變成明太魚乾的名字了。過去黃線狹鱈在東海的北方海域很常見,不過,海平面溫度上升及肆無忌憚的濫捕,導致牠們在該海域已經幾乎消失。現在我們餐桌上的明太魚,大多是產自俄羅斯。

明太魚卵之於王室曾為替代鱈魚卵的廉價「不良品」

明太魚出現於朝鮮半島的文獻上是在朝鮮建國之後。第一次留下的紀錄,是1530年的《新增東國輿地勝覽》 中出現的「無泰魚」。書中介紹這是咸鏡道鏡城和明川郡的名產。現在韓國的國語辭典也把「無泰魚」列為明太魚的同義詞,並說明是「明太魚的咸鏡道方言」。而「明太魚」這個名稱第一次是出現在《承政院日記》1652年的紀錄中,不過對明太魚和明太魚卵而言,是不怎麼愉快的內容。裡頭提到江原道獻給君王的特產鱈魚卵中混著明太魚卵,在當時是所謂的不良品,因此必須予以究責。由此推敲,鱈魚卵那時是足以登上王室御宴的名貴食材,但與其相似的明太魚卵(比鱈魚卵尺寸更小)則被當作是廉價的相近品而已。

進一步說明,過去朝鮮各地方需上納特產作為稅金的「供納」制度,對社會而言是一大問題。在兩次倭亂使全國陷入一片狼藉時,朝廷又強制規定人民繳納貢品的數量,使得民不聊生。戰亂導致的混亂尚未恢復,還遇到連年歉收,情況雪上加霜,特產不足的狀況越來越嚴重。被逼急的百姓只得向地方官或中盤商購入特產,補足朝廷分配的量,以免受罰。但每到收成期,百姓就必須以稻米支付大量利息,這就是所謂的「防納」制度。此制度使得大多數良民為了繳納難以負荷的稅金,不得不借高利貸,卻又為償還利息深陷貧困之中。

為了解決這樣的弊端,1608年京畿道率先開始施行《大同法》 。但既得利益者們自然不可能坐以待斃。雖然兩班士大夫被排除在供納義務之外,但他們也需要付土地稅。《大同法》是用土地的結數 計算後,統一以米糧納稅的方式,因此,擁有許多土地的兩班貴族需要負擔的稅金自然增加。於是在老論等士大夫們強烈反對下,足足又多花了一百多年,才讓《大同法》擴大施行至其他區域(平安道與咸鏡道則自始至終都未列入)。

就算是施行《大同法》的地區,以「別貢」或「進貢」名義持續搜刮貢品的情況依然層出不窮。江原道於1623年起適用《大同法》,但從三十多年之後寫成的《承政院日記》裡仍舊記錄了「貢品混入明卵騷動」一事,也可推知一二。身為國家領導階層,應該要追求富國強兵,保障國民享有舒適而安全的生活才對,但罔顧如此重責大任,一心只顧著成就自我利益,計較什麼鱈魚卵或明太魚卵的,簡直就是一群打造「地獄朝鮮」 的鼻祖們。

明太魚外表猙獰 卻成為祭祀供桌上的神聖生物

雖然當時明太魚卵被視為比不上鱈魚卵的次級品,但明太魚對朝鮮人而言是神聖的生物。把明太魚掛在曬魚架上,經過冬季的寒風吹拂,結凍、消融再徹底乾燥後,就成了明太魚乾(北魚)。明太魚乾會供奉在祭祀的供桌上,等於是地位升級。朝鮮是一個父權的儒教國家,祭拜祖先神靈的祭祀場合,是四大儀禮「冠婚喪祭」之一,占據生活很重要的一部分。身分卑微的人也會注重祭祀父母,所以當時容易買到、價格平實且不容易腐敗的明太魚乾,就順理成章成為人們選擇供品的第一順位。那為什麼在種類繁多的各式乾燥海鮮中,明太魚乾最常被當成供品呢?不單純只是因為「漁獲量大,所以比較常見」這種理由。

關於上述問題,一篇題為〈有關明太魚之習俗與俗諺〉的論文有詳細的說明。有趣的是,這篇論文把重點放在明太魚乾猙獰的外型上。明太魚乾在乾燥過程中,原本圓睜的眼睛和張開的嘴會更加突出。在韓國的民俗信仰中,認為這種具有威脅性的外貌可以驅邪,有避邪效果。所以除了祭祖之外,告祀或傳統家屋上樑式等各種需要避邪消災的儀式中,都會使用明太魚乾作為供品。這與佛教寺廟入口常立有怒目而視的四大天王作為門神,是同樣的道理。

多產代表多福 明太魚「全食」特色變化出鹽漬魚副產品

再者,明太魚屬於抱卵較多的魚種,這也是牠受歡迎的原因之一。在人手越多越好的農耕社會,多產便是多福的象徵。同樣地,韓國民俗信仰的潛規則之一是獻給天神的供品,不管哪個部位都盡可能別隨便丟棄,這點也與明太魚的特徵完全吻合。畢竟明太魚除了魚肉,連魚卵、內臟(醃腸卵,창난젓)、魚鰓(醃魚鰓,아가미젓)等全部都可以食用。身體所有部位都能作為食物享用,如同豬肉一樣,而豬肉也是供桌上的熱門食材。

明太魚乾在朝鮮八道的消費量急速增加,是在商業及運輸發達的18世紀以後。此時,咸鏡道德源的市場——元山市場成為明太魚乾生產與流通的聖地,崛起為代表朝鮮的商業中心。各地商人為了購買明太魚乾聚集於此,而他們也帶來各地的物資,使得這一帶越來越繁榮。明太魚乾很快就變得跟稻米一樣具有代替貨幣的功能。作為趨吉避凶信仰供品的明太魚,實際上也似乎是招來榮華富貴的靈驗生物。但如果要把明太魚吊在曬魚架上做成魚乾,首先必須切開魚肚,把裡頭的魚卵和內臟徹底清除乾淨才行。所以在咸鏡道或江原道的漁村,都有滿坑滿谷被丟棄的魚副產品。貧窮的漁民們不會把這些副產品直接丟掉,而是用鹽醃漬後留下來當作保存食品。

鹽漬海鮮醬也是泡菜原料!醃明太魚卵成為熱銷商品

以鹽醃漬魚貝類再發酵製成的鹽漬海鮮醬,則是從朝鮮三國時代起就有食用的紀錄。朝鮮中期以後,不只作為小菜,還很常作為食物的調味料;到了朝鮮後期,這些鹽漬海鮮醬成為醃漬泡菜時用來取代鹽的食材。鹽漬海鮮醬的文化越來越發達,連明太魚副產品的供給量也隨之增加,因此醃明太魚卵、醃腸卵等食品會興起也很自然。第一次留下醃明太魚卵紀錄的文獻,是實學家李圭景於十九世紀中葉寫的《五洲衍文長箋散稿》 。這本書裡介紹了明太魚和明太魚乾,其中留下「卵醢曰明卵」 的文字。

神聖明太魚乾之廢棄物製成的低賤醃明太魚卵,對朝鮮漁村的居民而言,是鹹香的配飯小菜,也是蛋白質的來源。加入辣椒粉和大蒜,吃起來香辣帶勁,十分美味。有一個人為其獨特的風味所傾倒,於1907年在江原道襄陽初次將醃明太魚卵製成商品販售,這個人就是來自日本的樋口伊都羽。

內容來源:《征服統治者的味蕾》,三民出版

審稿編輯:林玉婷

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