「先醃後乾」造就一夜干的鹹香滋味 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

冬日喝酒小酌暖身，一夜干是最好的下酒菜。魚身外乾內濕富有彈性，經風乾熟成，肉香更濃、味道更有深。比起吃鮮魚，一夜干方便保存、簡單煎烤，讓吃魚變成方便的家庭料理，搭配小酒，在家就像在居酒屋呢。

撰文＝鐘玉霞、李玉旳

「一夜干」是源自於北海道漁夫保存食物的智慧，從北海道擴及到全日本，成為今日日本居酒屋必備的美味菜單。

來自高雄的「魚之達人」一夜干系列獲選2018年「海宴水產精品」，老闆譚佑軍分享更多一夜干的美味知識。

製作方法

一夜干是利用鹽巴脫水的特性，降低魚肉的水分，延長保存期限。魚清除內臟後，浸泡在鹽水中，減少魚的水分和去除腥味；再經過24小時風乾。

泡鹽水脫去少部分水份、魚肉油脂仍被保留，一夜干肉質緊實腴嫩。（圖片來源：台灣好食材提供）

一般業界習慣以高鹽鹽漬，增加保存期限，但如果原料品質穩定，加上處理過程控制溫濕度及環境安全，則不需要使用過多的鹽。

另外，日本早年是以一夜風乾的方式，但到了近代，都改以冷凍乾燥方式取代，加快風乾時效率及兼顧食品安全。

此外，有人說無魚頭的一夜干，可能是以不新鮮的魚製成，但其實一般無頭魚的成本較高，因為工序費時，加上少了魚頭的重量，並不會不新鮮，且沒有魚頭保存較為安全，不易生菌。

一夜干讓吃魚更簡單便利！（圖片來源：台灣好食材提供）

雖然一夜干製作方法不困難，但因魚類容易生菌及交叉污染，不建議在家自已做一夜干。

食感X旨感

經過鹽漬風乾，魚肉慢慢產生變化，酵素將蛋白質分解成胺基酸，熟成過程讓魚肉變得比新鮮狀態時更緊實，產生與鮮魚不一樣的風味樂趣。此外，保有適度水份，也讓魚肉保有鮮魚般的柔軟彈性。

油脂豐富的竹莢魚，富含EPA與DHA、且價格親民，可說是國民魚。（圖片來源：台灣好食材提供）

便利好食材

一夜干既保留鮮魚的口感，又可以增加便利性。有了一夜干，不需殺魚、處理內臟，也因一夜干水分較少、煎烤較不會油爆，也可用烤箱輕鬆料理，隨時都能享用及補充營養。

風味大不同

一般來說，脂肪適中的白肉魚都可製作，魚油愈多的易出油腐壞，因此一夜干製程中要更為嚴謹。而不同的魚做成一夜干，也有不同風味，魚油多的口感較為細嫩，反之則較為Ｑ彈。

秋刀魚一夜干，富含Omega-3、EPA、DHA、維生素B12，是非常營養的好食材。（圖片來源：台灣好食材提供）

大啖樸實海味

一夜干因僅抽除部分水分，需冷凍保存。從冷凍庫取出、可放在冷藏室解凍，或是不拆封浸泡冷水解凍；因為有鹽漬的鹹香，不需調味，以平底鍋乾煎，或是烤箱烤熟，就能品嘗一夜干樸實美好滋味。

延伸吃法還有：烤熟後剝散，包入飯糰，做一夜干飯糰；乾煎一夜干剝散後，與米飯、高湯、茶水，變身成一夜干茶泡飯；或是一夜干乾煎、剝散後，加入味噌湯更添豐富海味！

飛魚一夜干經鹽漬風乾熟成，帶來與鮮魚不同的鹹鮮風味。（圖片來源：台灣好食材提供）

【本文經授權轉載自《台灣好食材》，未經授權禁止轉載。原標題為：煎烤不油爆，吃魚更便利！一夜干的4個美味奧義】