你應該要知道的食事
選購冷凍魚時，可以特別注意包裝是否完整密實，且優先選擇陳列於商店的密閉式冷凍櫃內品項，即冷凍櫃必須是用手開門的，而非全部開放式的冷凍櫃。
撰文＝灃食公益飲食文化教育基金會
海撈漁貨由於運輸時間較長，為了保持新鮮，通常在海上就進行急速冷凍。一般食品其凍結點大約在攝氏溫度負2至負8度，但由於蛋白質及油脂佔魚類的大部分，在冷藏環境下3～5天就會變質，但在冷凍環境中，卻可以維持相同品質4～6個月，故新鮮漁獲急速降溫至負18度以下，且持續維持低溫，冰結晶於細胞內，細胞不被破壞，更能保持新鮮度。
灃食智庫潘敏雄教授表示，冷凍食品的基本製造原理，是藉著去除食品中所含的熱量，來得到低溫的保鮮效果，而不需使用任何防腐劑，和罐頭食品的加壓加熱、醃漬食品的加鹽加糖，或燻製食品的方法不相同。冷凍食品是唯一可以在食用前恢復食品原有品質的方法。海鮮低溫儲存的觀念是重要的，因此海撈漁貨通常在海上便進行急速冷凍或處理。
目前市場上的活魚活蝦多數是養殖的，不過，目前多數已知可追溯來源的養殖業者也開始採取急速冷凍，所以市面上看到的活魚活蝦，多數是業者自行前往養殖魚塭批貨，以爭取縮短運輸時間。
冷凍魚肉大多以魚腹肉為主，選購冷凍魚時，可以特別注意包裝是否完整密實，且優先選擇陳列於商店的密閉式冷凍櫃內品項，即冷凍櫃必須是用手開門的，而非全部開放式的冷凍櫃。另外，也要注意冷凍魚品從商店購買至家中冰箱的時間盡量不要間隔太久，必要時，請店員協助用保麗龍盒與保冷劑、保冷袋完整包裝。解凍魚品的最佳方式，就是料理的前一晚放入冰箱冷藏，慢慢退冰，以達到最佳口感風味與新鮮度。
（本文經授權轉載自《灃食公益飲食文化教育基金會》，未經授權禁止轉載。）
