你應該要知道的食事

吃生魚片時,第一優先考量的絕對是食品衛生安全。生魚片接觸到的工具必須非常乾淨,如果看起來髒,就千萬不要吃!另外,生魚片必須先凍藏,才能確保無寄生蟲卵,但一般人在消費時無法直接判斷,因此若有疑慮,建議吃煮熟的魚較無風險。

撰文=灃食公益飲食文化教育基金會

灃食智庫周照仁教授表示,台灣是海島國家,魚原本就是我們日常很重要的蛋白質來源,尤其現在又提倡「減油」飲食,大家對於脂肪含量低於畜肉的水產食品越來越重視,生魚片更是受到不少消費者喜愛。

-60℃凍藏生魚片 急速保鮮同時去蟲卵 大部分外銷

目前常見的生魚片原料有鮪魚、旗魚、紅甘、青甘、海鱺、吳郭魚(台灣鯛)等。鮪魚和旗魚來自天然海域,必須由遠洋漁船出海捕獲;紅甘、青甘和海鱺多數以海水養殖,少數來自海域捕獲;吳郭魚大多以淡水或半鹹水方式養殖。在遠洋捕獲的鮪魚和旗魚,會直接在漁船上快速進行放血、去內臟、去鰓、去尾鰭等程序,再急速凍結後保存於-60℃的凍藏庫內。這種超低溫冷凍鮪魚和旗魚主要是外銷,僅少量內銷。

至於在近海捕獲的鮪魚、旗魚等原料,會立刻放入漁艙以碎冰冷藏、運回港口拍賣。部份鮮度、油質、顏色等條件極佳的鮪魚和旗魚被挑選空運到日本,其他則由漁市場中盤商購入切塊販售。

砧板刀子抹布藏細菌 無凍藏魚體藏蟲卵 老弱婦孺最好熟食魚肉

在生魚片的加工製程中,完全沒有加熱殺菌的步驟,只要有任何微生物污染,害菌就會跟著進到我們的肚子裡面了,因此,吃生魚片的時候,第一優先考量的絕對是食品衛生安全條件。周教授也特別提醒大家:「賣生魚片的業者調理時所使用的砧板、刀子、抹布等工具必須非常乾淨,假如看起來很髒的,千萬不要吃!」

另外,生活在水中的魚類通常很難避免長寄生蟲的問題,無論淡水、淺海或深海都可能有。寄生蟲的種類很多,對於某些寄生蟲來說,人不是它們適合寄生的宿主,所以蟲卵進入我們體內也不會順利成長,但吃到蟲體仍可能引起發炎、過敏等症狀。此時,有沒有先凍藏再做成生魚片,就很重要了,特別是像淡水吳郭魚這種寄生蟲疑慮較高的魚類。

根據研究顯示,於-20℃以下凍藏兩週,便可殺死絕大多數的寄生蟲和蟲卵。只是,一般民眾較難確認生魚片的前處理方式有否經過凍藏的去蟲處理,因此若有疑慮,建議吃煮熟的魚較無風險。孕婦、孩童、老人或抵抗力較弱的人,也應盡量避免吃生魚片。

(本文經授權轉載自《灃食公益飲食文化教育基金會》,未經授權禁止轉載。)

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