你應該要知道的食事

全球魚子醬市場每年生產約200萬噸,具有50多個國家產出魚子醬,其中中國產量最大,每年生產約136萬噸,而阿聯酋看準魚子醬的商機,近年開始加入鱘魚養殖的行列,試圖打入魚子醬的市場,發展石油產業以外的經濟。

撰文=CATHERINE XIN XIN YU

昂貴美味的魚子醬,是高級餐飲的標誌性食材之一。這種經鹽漬的鱘魚子原產自裏海和黑海,從18世紀開始登上俄羅斯沙皇和貴族的餐桌,成為備受追捧的奢侈食品。由於製作魚子醬需要殺魚取卵,導致野生鱘魚瀕臨滅絕,《瀕危野生動植物物種國際貿易公約》(CITES)從1998年開始限制野生鱘魚交易,而《伯尼爾公約》(Bern Convention)更是從2008年開始正式禁止捕殺野生鱘魚,因此魚子醬的主要來源已從野生鱘魚轉變成人工養殖鱘魚。

目前出產人工養殖魚子醬的國家有50多個,其中產量最大的是中國,其次是義大利、美國、法國、伊朗等,剛加入黑金戰局的阿拉伯聯合酋國(以下簡稱阿聯酋)也勢頭強勁。而俄羅斯雖然是魚子醬的傳統產地,但由於野生鱘魚被禁止捕殺,加上蘇聯解體後俄羅斯魚子醬產業消沈,因此早已落後於其他國家。

高級料理代表性食材「魚子醬」。(圖片來源:Nom Magazine提供)

中國魚子醬:產量高、售價低,也不乏優質產品,但仍未受到普通消費者認可

中國魚子醬的產量、國內消費量和出口量都極高。全球魚子醬年產量約為200噸,而中國出口量就佔約136噸,其中位於杭州千島湖的鱘龍科技產量高達60噸。由於中國勞工成本較低,魚子醬的價格也因此較便宜,而且每年持續下降,對其他國家的魚子醬產業造成衝擊。國際貿易中心(International Trade Centre)數據顯示,2018年中國魚子醬出口價約為每公斤238美元(約7383新台幣),與2013年相比下降近半。《華爾街日報》報導,為了與中國魚子醬比價,甚至有美國生產商削價25%。

那中國魚子醬的品質如何呢?一些優質魚子醬品牌已在業內廣受認可,譬如鱘龍科技的卡露伽魚子醬(Kaluga Queen)。據美國商業媒體《彭博》報導,法國許多米其林三星餐廳都選擇卡露伽魚子醬,包括名廚Alain Ducasse位於巴黎的Plaza Athénée Hotel餐廳。《Goldthread》也指出,全球不少頂尖餐廳都採用該品牌,包括紐約米其林三星餐廳Eleven Madison Park和德國狼堡三星餐廳Aqua。

鱘龍科技養殖場。(圖片來源:Nom Magazine提供)

然而,由於中國食品信譽不佳,中國魚子醬還是會遭受一些消費者的質疑。法國頂尖魚子醬供應商Petrossian副總裁Alessandre Petrossian表示,旗下店內出售卡露伽魚子醬,但不會在包裝上寫明中國製造。「一開始那3年,中國魚子醬很難賣,很難說服顧客這不是廉價商品。中國雖然有廉價魚子醬,但我們購入的是市場上品質最佳的。」鱘龍科技也表示,2006年剛開始出口魚子醬時難以說服別人購買他們的產品,直到2011年與德國漢莎航空(Lufthansa)簽約為其頭等艙供應魚子醬,才帶動其他買家效仿。

不過,目前中國魚子醬也面臨一些困境。據海產業媒體《Undercurrent》報導,中國政府越來越關注養魚業造成的環境污染,管理不佳的小漁場紛紛倒閉。曾榮獲國際獎項的魚子醬生產商四川潤兆漁業,甚至被政府勒令有償關閉其中一個漁場。鱘龍科技的Peter Wang教授表示,「未來幾年的產量也許會下降約20~40%。」同時,美國是中國魚子醬最大的出口市場,而美國總統川普因為中美貿易戰而對中國魚子醬課徵10%關稅,也有可能對該產業帶來打擊。

阿聯酋魚子醬:高科技、環保生產商Emirates AquaTech嶄露頭角,計畫擴大產量

有趣的是,阿聯酋(UAE)近年也加入了黑金戰局。說到阿聯酋「黑金」,多數人也許首先會想到石油,但阿聯酋政府制定的《阿布達比2030年經濟展望》(Abu Dhabi Economic Vision 2030)以經濟多元化為目標,主張探索石油以外的資源,阿布達比酋長國的王儲Mohammed bin Zayed Al Nahyan也曾在2015年表示希望慶祝出口最後一桶石油的時刻,而魚子醬生產商Emirates AquaTech的創辦者Ahmed Al Dhaheri認為,該企業的目標正與政府制定的發展方向一致。

Emirates AquaTech位於阿聯酋首都阿布達比,養殖場面積廣達56000平方米,養有30萬隻鱘魚,是世界上最大的室內鱘魚養殖場。不僅「荒漠養魚」讓人驚嘆,Emirates AquaTech的科技和環保創舉也可圈可點。為了保持水質清潔,魚池採用臭氧抑菌,從而避免使用抗生素。90%的水都會循環再用,剩餘的10%則用來灌溉農田。獲取魚卵之後,魚身其他部位也不會浪費,魚肉供應給餐廳,魚皮製成皮革,而魚頭、魚尾、魚骨則可轉變成肥料。該企業還計畫將部分鱘魚重新放回天然棲息地,幫助恢復野生鱘魚的數量。

Emirates AquaTech的Yasa魚子醬品牌已於2013年正式面世,2016年產量達到4噸,除了供應國內市場之外,也出口到日本和澳大利亞,並正在申請歐盟入口許可,希望在獲得許可之後將年產量提升到35噸。

阿聯酋是否能成為魚子醬大國呢?由於生產魚子醬的鱘魚養殖週期頗長,而且建立國際聲譽和市場也需要時間,目前下定論也許為時過早。但鑑於Emirates Aquatech的科技創新和阿聯酋經濟轉型的大氣候,阿聯酋魚子醬假以時日成為後起之秀,也未必不可能。

【本文獲Nom Magazine授權刊登,原文標題:魚子醬市場最新局勢:中國黑金稱冠全球,阿聯酋或成後起之秀

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參考資料
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Chinese caviar production set to fall, say producers
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