你應該要知道的食事

「魔芳」是台灣古早農曆7月祭拜好兄弟的重要祭品,但隨著時代變遷逐漸失傳;傳說中,魔芳還有分成必粿魔芳、開心魔芳與痛苦魔芳,而且皆來自於師、徒、孫製作中的小失誤。

撰文=呂鴻禹(50年經驗糕餅師傅)

魔芳是台灣古早農曆7月祭拜好兄弟的重要祭品,它有綿密口感又有芬芳的發酵味。隨著時代的變遷,因為製作繁複,逐漸被淘汰甚至被遺忘,至今年輕的一代已沒見過魔芳是什麼樣子。

做法

[古早的魔芳] 可做66份,每份75克

(上午、下午約隔12小時)

  1. Step 1第1天上午將低筋麵粉300克、水300克放入攪拌盆打至起泡,早晚各打1次。

  2. Step 2第2天上午、第3天上午和下午分別加入低筋麵粉300克、水300克後攪拌。

  3. Step 3第4天上午加入已過篩的低筋麵粉300克攪拌後,呈膏狀;下午加入已過篩的低筋麵粉300克後攪拌,呈海綿狀的麵團,以濕布蓋上。
    ・麵糰呈海綿狀時就會開始結巴,發現麵團表皮有結「巴」時須取出,再用塑膠袋包起,日後才不會結塊。

  4. Step 4第5天上午加入已過篩的低筋麵粉300克後攪拌,蓋上濕布,下午加入已過篩的低筋麵粉150克後攪拌,麵團略變硬,用塑膠袋包起,以防結巴。

  5. Step 5第6天上午加入已過篩的低筋麵粉150克後拌勻,用塑膠袋包好,下午將麵團揉至光滑,分割成3個,每個800克。
    ・麵團揉至光滑,能增柔軟及Q度。

  6. Step 6取一份麵團放入攪拌盆後,分3次加入糖粉,每次450克,以壓翻的方式壓勻後呈膏狀,蓋上保鮮膜,其餘麵團以同一方法製作。

  7. Step 7第7天將所有麵團與鹹水放入攪拌盆拌勻後,倒入已過篩的低筋麵粉600克的粉堆中,從旁撥入部分麵粉壓勻至如同麻糬的軟度即可。
    ・低筋麵粉600克只當手粉築粉牆用,目的在阻止麵糊的流動,不一定會用得到,所以重量不計在材料總和中。

  8. Step 8取一小塊麵團試蒸,若有抬頭,將麵團搓成長條,邊滾動麵團,平均分割成每個75克,放入蒸籠,以大火蒸12分鐘。
    ・試蒸時,麵團若為灰色且裂開,表示鹹水拌入太少,須再加入並壓勻;黃色有鹹香味且裂開, 表示加入糖粉時攪拌過久出筋,使麵團不會抬頭。
    ・抬頭為麵團表面凸起,外觀像野柳女王頭的樣子。
    ・麵團入蒸的時間不宜過久,因為加入鹹水,會使麵團變黃。

材料

[分7天製作]

  1. 低筋麵粉2400克
  2. 1200克
  3. 糖粉1350克
  4. 鹹水30克
    (鹹油10克與水30克混合取30克)
  5. 低筋麵粉600克
    (第 7天築粉牆用)

魔芳也有開心與痛苦之分!?
師傅意外失誤 「必粿魔芳」反大賣

傳說是由師、徒、孫所衍生的趣聞。起先是師父認為製作做魔芳的時間太長,就取消自然發酵改用酵母粉,把7天縮成3天,結果蒸出來的產品只有裂開沒有抬頭。徒弟就問師父這個魔芳為何沒有抬頭,師父為掩飾失誤,就對徒弟說這叫「必粿(台語「裂 開」的意思)」,所以不須抬頭,結果產品意外大賣。

當徒弟升上了師父,就如法炮製,將3天的製作時間縮成一晚,結果口感及形狀皆變了樣。徒孫就問師父這是什麼,師父也為了掩飾失敗,就說這叫「開心」,結果產品更受歡迎。

原為失敗之作的「開心魔芳」意外受歡迎。(圖片來源:橘子文化提供)

後來徒孫升上了師父,也想來個改變,把一晚縮成4小時。但是他沒看清楚師父的作法與順序,結果又出了差錯,粿完全沒有裂開。輪到小徒孫問:「這是什麼?」他靈機一動說這是痛苦魔芳。因為痛苦名稱不雅,賣相不佳,產品也不再熱銷,所以留傳下來的只到開心而已。

「痛苦魔芳」因為並不熱銷所以失傳。(圖片來源:橘子文化提供)

製作魔芳的成敗關鍵

失敗:
鹹水嚴重不足、鹹水不足、鹹水不均出現黑點、鹹水嚴重過多像鹼粽、不能用揉的方式和麵、手指用力按壓立即浮起表示出筋

成功:
鹹水適中試蒸成功、用壓的方式和麵、手指用力按壓深陷不浮才能做

1、無論加入糖粉或最後階段加入麵粉均需用壓的方式,不能用揉,也不能使用攪拌機,因為兩者皆會使麵團出筋,無法完成製作魔芳,使7天培養酵母前功盡棄。

2、加入鹹水時需邊加邊聞邊試,以防鹹水過量或不足,只有鹹水適中時成品才會抬頭,像野柳女王頭一樣漂亮。

3、出筋就是麵團出現彈性,用手按壓會很快浮出或彈起時則是失敗品,無法再製作。

4、鹹粉現今已標示為無水碳酸氫鈉。

內容來源=《懷舊糕餅1:90道老師傅不藏私的古早味點心(熱銷增訂版)》,橘子文化出版

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