你應該要知道的食事

田納西威士忌與波本威士忌因製作過程十分相似而時常被大眾搞混,就連美國法規也無法精準定義出田納西威士忌。但其實兩者在歷史與技術面向都有差異,一起來看看屬於田納西威士忌的專屬特色!

全美產量、銷售量最大的傑克丹尼,酒標上大大的寫著「田納西威士忌」,但美國聯邦政府TTB的法規中,卻找不到田納西威士忌的名稱和定義。確實,田納西威士忌到底算不算波本這個議題,爭吵上百年歸納不出結論,因為根據2013年通過的州法,所謂的Tennessee Whiskey必須:
1、在田納西州生產製造;
2、穀物配方至少含51%的玉米;
3、蒸餾完成的酒精度(體積濃度)小於等於160 Proof(80%);
4、熟陳於全新燒烤橡木桶,並且在田納西州熟陳;
5、熟陳前必須以楓木炭過濾;
6、入桶酒精度(體積濃度)須小於等於125 Proof(62.5%);
7、以大於等於80 Proof(40%)的酒精度(體積濃度)裝瓶。
以上這些要求,除了新酒入桶前必須以楓木炭過濾之外,全都與波本威士忌相同,怪不得會讓消費者搞不清。

用法律定義其實難以劃分田納西威士忌與波本威士忌

利用楓木炭過濾新酒的特殊製程稱為「林肯郡製程」(Lincoln County Process),可能會失去部分風味物質,因此部分人士依據法規5.23(b):「從蒸餾烈酒中去除任何成分,導致產品不具有該蒸餾酒類別或類型的味道、香氣和特性,進而改變其類別和類型,並且須重新命名」作為田納西威士忌不是波本威士忌的理由。不過詳查條文內容,指涉的是經橡木桶熟陳後的「產品」(product),「林肯郡製程」發生在入桶前,並不適用這條法規。

從歷史淵源來看更明確

事實上,田納西威士忌早在100多年前就與波本威士忌劃清界線,骨子裡根本不認同波本,也就不需要法規理由來區分。從歷史淵源來看,田納西州同樣盛產玉米,位在田納西州最南方的林肯郡更被認為是品質優異的玉米產地,因此大約與肯塔基州在同一時期開始發展蒸餾事業。

早年的林肯郡比目前範圍還要大,今天傑克丹尼酒廠所屬的穆爾郡是在1871年分離出來,不過當地生產的烈酒,因距離密西西比河遙遠,是否能循著浩蕩大河載運到紐奧爾良銷售不無疑問。若參考波本威士忌的誕生-主要與路易維爾的法國裔商人有關-幾乎可以確定田納西州的威士忌與「波本」這個名詞毫無血緣關係。

另一方面,田納西州在南北戰爭期間,由於肯塔基州從中立倒向北軍,早就跟肯塔基州結下樑子。等到內戰結束、波本威士忌獨享盛名,田納西州民更產生競爭心態,產製的烈酒從來就不曾以波本自稱。事實上,林肯郡鄰近區域產製的威士忌,由於玉米原料優異,自1866年起便以「林肯郡威士忌」(Lincoln County Whiskey)自居,在報上大登廣告,這個時間點也正是傑克丹尼酒廠號稱創立的年代。

田納西威士忌是官方默許的特殊威士忌

木炭過濾新酒的技術大概始於19世紀初,當時的酒大部分都沒放入木桶熟陳,蒸餾技術也還不成熟,過濾後可得到較為「順口」的酒質。到了19世紀中,這種技術開始盛行於精餾者之間,商人到處收購烈酒,由於來源不一、品質參差,所以混合後以楓木炭過濾,再調入各種獨家配方出售,獲利十分豐厚,導致聯邦政府在1860年代針對這些精餾業者課以重稅,並且將木炭過濾法視為精餾手法。田納西威士忌業者因此提出申訴,獲得稅務局的採納,於1868年採豁免,讓田納西威士忌成為官方默許的特殊威士忌類別。

禁酒令後,被遺忘的田納西威士忌

禁酒令時期田納西的威士忌產業全面熄火,等到禁酒令廢止後,財政部所屬的「聯邦酒精管理局」於1935年重新定義威士忌的種類,並要求酒廠選擇最符合製作條件的名稱來命名,因此只要符合波本威士忌的定義,就必須稱為波本。但是問題來了,憲法修正案屬於聯邦法,田納西州一直到1937年才真正廢除禁酒(傑克丹尼酒廠所在的穆爾郡至今仍未廢止),所以「聯邦酒精管理局」根本沒考慮田納西州。就算是1938年通過的「聯邦酒精管理法」,由於全田納西州只剩下傑克丹尼一間酒廠,同樣也沒有田納西。

傑克丹尼成為楓木炭過濾法的唯一傳人,卻被要求標示為波本

倖存下來的傑克丹尼重新開始運作,成為楓木炭過濾工法的唯一傳人。為求生存,酒廠先生產不需橡木桶熟陳、能立即變現的玉米威士忌,等到4年後打算裝出傳統的田納西威士忌時,發現他們居然被要求標示為波本。

田納西威士忌終獲認證,可大方把「田納西」放在酒標上

是可忍孰不可忍?傑克丹尼立即向財政部申訴,當時的酒廠老闆ReagorMotlow多次造訪路易維爾去陳述意見,並且提交樣品給政府的實驗室化驗,以證明「我們的酒確實與波本不同」。不過當時到底進行了什麼化驗無人得知,猜想可能只是Reagor和政府官員在實驗室(酒吧)進行了好幾輪的感官測定(飲酒作樂)之後,頗有醉意的政府官員摟著Reagor的肩膀,咬字含混的大聲說:「你的酒真的跟波本不一樣」。總之,最終稅務局副署長寫了一封信給Reagor,承認傑克丹尼的酒「不是波本也不是裸麥,而是一種特殊的美國威士忌」。

在Reagor的心目中,這種回覆雖不滿意但可以接受,從此擺脫「波本」,大大方方的把「田納西」放上酒標;對政府而言,田納西威士忌僅此一家別無分號,第二間酒廠Cascade,也就是日後的喬治迪可(George Dickle)得等到20年後才成立,所以也無需費心再區隔出新的威士忌類型。

「林肯郡製程」原來是被包裝過的行銷話術?

至於原本單純被稱為過濾(leaching)或是木炭過濾(charcoal leaching)的「林肯郡製程」又是怎麼來的?田納西州一直到1950年代仍只有傑克丹尼一間酒廠,完全比不上聲名遠播的波本威士忌,為了行銷推廣,傑克丹尼利用百年前「林肯郡威士忌」的名稱,將過濾工法重新包裝成一個聽起來比較有學問的名詞。只不過美麗的行銷語言依舊沒辦法創造利潤,因此Motlow家族在1956年將酒廠賣給了百富門酒業,終究還是落入了肯塔基州人的手裡。

【飲酒過量,有礙健康】

審稿編輯:林玉婷

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