你應該要知道的食事

「潤桶」(wine/pirit seasoning)使用的酒種可能是wine(雪莉酒、葡萄酒、波特酒、馬德拉酒等),或者是spirit(波本酒、蘭姆酒等),其目的是把酒放入木桶一段時間後,橡木桶木質可以吸附約5~10公升的酒液,再與後續陳放的威士忌進行交互作用。

到了19世紀中,調和威士忌開始流行,烈酒商充分瞭解橡木桶熟陳的優點以及可能增加的價值,因此在大都市如愛丁堡建立倉庫,向酒廠購買酒桶後,自行在倉庫內進行熟陳,也儲備大量空桶,運送到酒廠填注新酒,橡木桶屬於調和商的資產之一。當雪莉桶的需求量大增,運送雪莉酒的木桶不足,調和商William Phaup Lowrie(同時也是西班牙González Byass雪莉酒的代理商)於20世紀初開始從美國買回橡木材, 由格拉斯哥的木桶廠製作全新橡木桶,而後再以雪莉酒進行潤桶,用來仿製雪莉運輸桶,可以說是開潤桶工藝先河的第一人。

雪莉桶數量短缺 雪莉酒產業一分為二

蘇格蘭威士忌在第二次世界大戰後產業大爆發,為因應產量和庫存的暴增,橡木桶的需求量也急遽升高,幸好美國在1938年通過了「全新燒烤橡木桶」的法規,使用過的波本桶適時填補了需求。只不過在1960 年代,雪莉酒開始採用不鏽鋼等較便宜的容器來運送,雪莉空桶數量逐漸減少,且西班牙雪莉酒產業為提升形象,於1981年立法通過雪莉酒必須在西班牙裝瓶後外運,再加上1983年起,歐盟的前身「歐洲經濟共同體」禁止葡萄酒以整桶方式運送出國,導致雪莉桶價格飛漲,威士忌產業擁有的雪莉桶數量也逐漸短缺。

到了1986年,西班牙嚴禁雪莉酒的整桶運輸方式,完全斬斷了過去主要的雪莉運輸桶來源。蘇格蘭蒸餾業者只得再度採用Lowrie的策略,直接在西班牙訂製新桶,再以Jerez產區的雪莉酒潤桶。也因此雪莉酒產業一分為二,除了裝出供消費者飲用的雪莉酒,另一條生產線專為威士忌產業服務,包括製桶廠和雪莉酒廠。不過,很悲慘的是,早期在西班牙約有5、60個製桶廠,但隨著葡萄酒市場的逐漸沒落,製桶廠也慢慢消失,導致目前的製桶廠必須依附威士忌產業而生。

製桶廠、雪莉酒廠 負責提供集團橡木桶

由威士忌酒廠主導的製桶方式,可以愛丁頓集團為例來說明。集團大約在1980年代後期開始,與製桶廠及雪莉酒廠簽訂契約,提供集團所需要的雪莉橡木桶。目前與愛丁頓簽約的製桶商包括Tevasa、Hudosa以及Vasyma等三家,其中Tevasa和Hudosa專門製作西班牙橡木桶,而Vasyma同時也製作美國白橡木桶。為穩定取得橡木,製桶廠必須與橡木森林的地主簽訂長年契約,而產地則包括西班牙北部山區及美國俄亥俄、肯塔基及密蘇里等州的林地。等橡木桶製作完成之後,或是由製桶廠自行取得雪莉酒,或是製桶廠同時也產製雪莉酒(如Jose Miguel Martin),又或者是將橡木桶送往雪莉酒廠,其最終目的,便是完成雪莉桶的最後一個步驟——潤桶。

不同潤桶時間會影響橡木桶 材質、尺寸所需時間也不同

「潤桶」(wine/pirit seasoning)使用的酒種可能是wine(雪莉酒、葡萄酒、波特酒、馬德拉酒等),或者是spirit(波本酒、蘭姆酒等),其目的是把酒放入木桶一段時間後,橡木桶木質可以吸附約5~10公升的酒液,再與後續陳放的威士忌進行交互作用。潤桶時間各家酒廠不一,愛丁頓集團曾研究不同潤桶時間對橡木桶的影響,結果顯示18~24個月便能達到巔峰,噶瑪蘭需要的潤桶時間則長達5年,顯然各種材質、尺寸不同的橡木桶,所需潤桶時間也不同,酒廠要求的特色才是最終決定考慮。

現今雪莉酒是專為威士忌產業製作且不得裝瓶販售

這種潤桶方式其實和早期的運輸桶類似,但除了運輸桶曾使用多年,而現代潤桶是全新橡木桶之外,最大的差別在於,1980年代以前運送的雪莉酒與裝瓶販售的雪莉酒相同,但是今天潤桶使用的雪莉酒則是特地為威士忌產業製作,為了快速生產,熟陳時間可能僅為2年,也大多不使用索雷拉系統。便因為如此,這種雪莉酒不得裝瓶販售,但可調入新雪莉酒重複利用,每一批橡木桶完成潤桶之後,威士忌酒廠取走橡木桶,並不干涉雪莉酒的去化,當單寧累積過高,可能蒸餾成白蘭地,或釀成雪莉酒醋。

內容來源=《酒徒之書:喝懂、喝對!威士忌老饕的敢言筆記》,寫樂文化出版

【飲酒過量,有礙健康】

延伸閱讀
真的好威!小小台灣一年就喝掉546億元的威士忌!
喝威士忌為什麼講究「桶」?烘烤橡木桶的風味變化令人驚奇!
好酒越陳越香!為什麼雪莉桶威士忌老酒的味道讓人如此驚豔?