News
TV

飲食文化

邱德夫

美國土木工程博士，目前從事工程顧問工作，曾參與國內外交通、水、電事業等大型工程規劃設計。2005年開始經營「憑高酹酒，此興悠哉」部落格至今，已完成超過2000種以上的品酒筆記和數百篇論述文章；2006年加入「台灣單一麥芽威士忌品酒研究社」，並於2012～2015年間擔任4年理事長；2014年開始於《財訊雙週刊》撰寫專欄至今；2015年獲頒蘇格蘭Keeper of the Quaich；2018年出版《威士忌學》；2019年開始於《威士忌雜誌》撰寫專欄至今；2020年出版《酒徒之書》。 19 文章

Featured Sections

專欄文章

威士忌酒廠牆的「黑色黴菌」竟不能清乾淨？塑造熟成環境就靠它

2022/09/15 威士忌熟陳倉庫的四壁呈現髒兮兮的黑色斑點是稱威士忌黴菌或酒廠黴菌的 「Baudoinia compniacensis」。目前對人體並不會造成影響，也不能隨意清除，是熟陳的重要因素之一。

西方版二十四節氣？全球第一款Demeter認證「生物動力法」威士忌

2022/07/25 在2022年5月，全球第一款由Demeter協會認證的生物動力法威士忌——愛爾蘭沃福特（Waterford）酒廠製作的月神Luna 1.1，在台灣上市。生物動力法（Biodynamics），這套理論試圖讓農作物與天體運行的節奏同步以恢復土地的既有活力，全球有許多酒莊採用這套理論來種植原料，因為他們認為用此方法種植的原料釀出的酒更能展現風土。

高端威士忌市場售價超乎想像！憑什麼1支酒價值高達4800萬？

2022/05/27 近年來威士忌逐漸成為行家中的藝術投資品，不只連連在拍賣會場拍出千萬台幣的價格，也令黑市炒作的手伸進高價酒市場，使普飲款也成投資品，消費者往往要花上10倍的價格才能買下1支。而高價酒之一的Pappy Van Winkley擁有高人氣得歸功於一位業代在1996年，將一瓶20年送到Beverage Tasting Institute評分，竟然獲得99／100，讓美波追逐者開始注意到這個品牌。

波本威士忌為何叫「波本」？從酒稅、史事來揭秘！

2022/05/18 美國獨立戰後的1791年開始課徵酒稅，對酒商來說，熟陳蒸發量全都是損失，因此酒商會盡快賣出新酒，因此波本可能在1817年後開始盛行。而2位來自法國的商人在俄亥俄河峽谷興建了一座磨坊和酒窖倉庫，從此開通了波本威士忌與法國文化上的交流。

威士忌用過的橡木桶去哪了？秘密買家絕對想不到！

2022/05/15 大部分美國威士忌使用過的橡木桶，都會二手再利用，我們熟知的蘇格蘭威士忌業者、蘭姆酒、龍舌蘭酒以及少數啤酒業者，都是二手橡木桶的去處，不過並非所有的美國威士忌都是波本酒，消費者在購買時必須仔細分辨。

美國史上最大波本威士忌劫案揭秘！Pappy Van Winkle為何讓竊賊難以抗拒？

2022/05/07 在Netflix影集《巧取豪奪：終極搶案實錄》「波本王」故事中所提到的Pappy Van Winkley，之所以能在短時間內價格飆升，得歸功於一位業務代表在1996年，將一瓶20年送到Beverage Tasting Institute評分，竟然獲得99／100，是波本威士忌有史以來的最高分，讓美波追逐者開始注意到這個品牌。

釀造酒少不了它！「酵母菌」起源於金賓酒廠、最早存放於地窖

2022/02/06 金賓酒廠第6代蒸餾大師布克．諾伊（Booker Noe）的外祖父，從穀物糊外表的變化，利用嗅覺、味覺或甚至仔細聆聽發酵時冒泡泡的聲音來判斷酵母菌種的生長情形，並製作穀物糊來釀造酒。

高價威士忌假酒爭議頻傳！販售空酒瓶恐成幫兇

2021/12/26 近年來，威士忌假酒爭議頻起，推測是因Amazon、eBay等網路商店允許販售空瓶，且高價波本威士忌價格不斷翻漲，才會導致不肖廠商填灌低價酒來冒充高價酒賺取暴利，傷害民眾對波本威士忌形象。

威士忌原酒標示之亂該如何解決？關鍵在酒廠持有蒸餾設備及政府訂立法規！

2021/10/15 蘇格蘭威士忌在原酒標示上始終比美國威士忌要透明，而在近年，美國因為不少酒商的原酒爭議被消費者控告，也讓業者開始針對原酒議題進行討論，希望美國法規能盡快對此議題有完整建設。

田納西威士忌其實不是波本威士忌！帶您一窺兩者差異

2021/08/14 田納西威士忌與波本威士忌因製作過程十分相似而時常被大眾搞混，就連美國法規也無法精準定義出田納西威士忌。但其實兩者在歷史與技術面向都有差異，一起來看看屬於田納西威士忌的專屬特色！

外源酵素是什麼？為什麼釀造美國威士忌會拿它來加速糖化？

2021/06/28 釀造美國威士忌會添加不同穀物，如玉米、裸麥、小麥及麥芽，並因糖化處理需要增加許多費時的步驟，傳統上使用分階降溫法，在最後利用麥芽轉化的內原酶，完成攸關酒廠酒精產出率的糖化作業，然而此方法較為費時，若使用外源酵素則較節省時間，但會影響威士忌的風味。

美國威士忌風味為何能代代相傳？有如老麵種的「酸膠」功不可沒！

2021/05/27 過去酸膠的傳統古法過於耗時，「老麵種」方式又浪費發酵成果，對今日的酒廠而言，由於衛生環境條件改善，雜菌感染問題較容易控制，加上生化科技進步，酵母菌株得以純化，而且商業酵母盛行，絕大多數的酒廠都能品質穩定的做出代代相傳的風格。而蒸餾完成的液態廢棄物可添入下一批穀物糊，雖然無助維持風味，但可節約糖化用水、減少廢水處理、排放所需的費用，最重要的是可以降低穀物糊的pH值。

美國威士忌的配方為什麼難以辨別？原來是因為釀造過程抹去了原料特色？

2021/04/25 美國的威士忌分類十分繁瑣，區分出41種酒種，但酒種配方的彈性極大，同一種酒能有截然不同的配方比例；而雖然釀酒使用的穀物配方和酵母菌株不同，但一般美威都使用同樣的蒸餾方式與橡木桶，最後製作出的威士忌風味常常相近而難以分辨。

酒廠都有秘傳的「穀物配方」？這4種穀物比例決定你手裡的威士忌風味！

2021/04/15 在美國由於威士忌的分類十分繁瑣，因此每間酒廠都擁有自己的穀物組合方式，而且不同的品牌可能選用的穀物也不同，而玉米、裸麥、小麥和麥芽為最常被使用的穀物，其各有不同的風味。

波本威士忌分類細到令人暈頭轉向！專家帶你一次分清楚！

2021/01/22 根據美國聯邦政府「酒精菸草稅務及商務局」（TTB）所公佈的法規，威士忌依原料及製作方法共計分為41種，所有的威士忌都必須選擇最符合的類型來標註。熟成時間超過2年可以標示為純波本威士忌，但短於4年則必須同時將陳年時間標示清楚，超過的話可選擇不標。

威士忌也有風味輪！除了風味，還細分質地、嗅覺

2021/01/02 輪的美感在於，先標定中心風味構成輪軸，而後根據中心風味向外呈輻射狀發展出第二圈、第三圈⋯⋯等屬性風味，使用的形容詞彙越外層越廣，也越趨生活化，因此品飲者或普羅大眾可依據自我的感官經驗來填寫最外一圈的風味，並向內回溯這種種風味的來源。

50年威士忌老酒為何能開價百萬？威士忌大師Jim Swan：開酒廠就等於獲得一張合法印鈔執照！

2020/12/17 威士忌定價方式與成本無關，而是供需問題。威士忌產業在供給端因原物料及人力價格飛漲，製酒成本跟著墊高，卻不會立即反映在售價上，必須等熟陳多年後才會顯現出來。需求端則是預期漲價心理下，先買再說。

威士忌產業特別製作雪莉酒，只為了「養」雪莉桶？

2020/11/21 「潤桶」（wine／pirit seasoning）使用的酒種可能是wine（雪莉酒、葡萄酒、波特酒、馬德拉酒等），或者是spirit（波本酒、蘭姆酒等），其目的是把酒放入木桶一段時間後，橡木桶木質可以吸附約5～10公升的酒液，再與後續陳放的威士忌進行交互作用。

喝威士忌為什麼講究「桶」？烘烤橡木桶的風味變化令人驚奇！

2020/10/22 依據橡木物質加熱後的變化，製桶廠便可根據客戶需求，利用不同的升溫曲線來烘烤或燒烤橡木桶。傳統的製桶廠或許只能憑藉經驗，加大火苗來提高溫度，或是灑水降溫，但現代化的製桶廠如Vicard Cooper－age，可利用電腦設定升溫速率和烘烤時間，對橡木物質進行不同程度和深度的烘烤。

分類精選文章

失眠不用再數羊！中醫師推7類食物、5種飲品助好眠

失眠，乃多數人都會遇到的困擾。而幫助入眠與維持睡眠品質的方式百百種，例如睡前吃含褪黑激素的核桃、富含礦物質鎂的深綠色蔬菜等，讓你找到適合自己的方式。

物資狂漲怎麼辦？11招教你運用巧思應付食物漲價

受到疫情、通膨、戰爭等世界局勢的影響，全球物價不斷飆升。面對高達12%的漲幅，我們要如何運用採購以及烹飪食材的小技巧，完成兼顧荷包又健康美味的日常三餐呢？

想開發源源不絕吸引顧客的商品？你需要認識的「PLG」行銷法

什麼是PLG行銷手法？餐飲業能夠運用「讓產品自己帶來更多顧客」的概念，開發出更具特色且吸引人的獨家產品，突破網路行銷的限制，為品牌導入更多願意到店消費的顧客。

水果籽有毒不能吃？有些不但能吃還助排便！

常聽聞水果籽有毒，對人體有害，必須剔除無法食用。但其實有些水果籽——像是葡萄、芭樂，不但可以食用，還富含膳食纖維，對人體健康有益！

蔬食fine dining是否可行？JL Studio主廚Jimmy的實驗

想到高單價的fine dining餐廳，多數人腦中會浮現出以高級肉食為主餐的精緻料理。「JL Studio」的主廚Jimmy想要打破這個現象，將店內的餐點的蔬食比例拉高，挑戰市場中對奢華的定義，以精良的手藝重新打造出具有高級感的蔬食料理。

日本Lawson賣起現煮便當！超商和餐廳比現煮未來會有市場嗎？

日本超商Lawson販售「店內調理便當」服務，與2021營業額成長了約40％，面對新的營業模式，前兩大便利商店7-11和全家卻無更進之舉動。

編輯選文

日本Lawson賣起現煮便當！超商和餐廳比現煮未來會有市場嗎？

鮮乳標章只代表100％使用國產生乳！只靠「國產牌」恐難敵國外進口低價鮮乳

減少人力又能兼顧環境？台灣農民轉作咖啡原因解密

翻轉土芭樂命運！青農盧定楠有機種植A級土芭樂、開創頂級加工市場

感冒不要只會多喝水！營養師推薦4大飲品補充水分

痛風為何來得又快又痛？痛風患者請遠離這些食物！

風靡台灣的瑞典國民麵包！暖身肉桂捲為何能大舉攻陷亞熱帶海島國家？

訂閱電子報

訂閱註冊成為會員