你應該要知道的食事

釀造美國威士忌會添加不同穀物,如玉米、裸麥、小麥及麥芽,並因糖化處理需要增加許多費時的步驟,傳統上使用分階降溫法,在最後利用麥芽轉化的內原酶,完成攸關酒廠酒精產出率的糖化作業,然而此方法較為費時,若使用外源酵素則較節省時間,但會影響威士忌的風味。

大部分威士忌飲者都熟悉蘇格蘭威士忌的製作方法,也很清楚麥芽威士忌的三大原料,但對於美國威士忌就可能不是那麼的熟悉了。的確,美威從原料到製程都和蘇威不太相同,其中原料上因為多了各種不同的穀物,如玉米、裸麥、小麥及麥芽,糖化處理-將穀物中的長鏈澱粉轉化為酵母菌可食的糖-便多了許多步驟,例如必須先以高溫蒸煮磨碎的穀物以糊化澱粉。

分階降溫為主要方法

由於不同穀物所含的直鏈澱粉和支鏈澱粉比例不同,澱粉顆粒尺寸不同,需要的糊化溫度也不同,所以許多酒廠採用分階降溫方式-先投入玉米,將溫度快速拉高到超過90°C,完成玉米糊化後冷卻降溫,等溫度降到70°C時投入裸麥繼續糊化,30分鐘後再投入麥芽,便可利用麥芽在發芽過程中轉化的內原酶,將澱粉轉化為酵母菌可消化的小單位糖,完成攸關酒廠酒精產出率的糖化作業。

耐高溫的外源酵素能省下分階降溫的時間

上述分階降溫法的優點很多,例如高溫可殺死絕大部分附著在穀物的雜菌,不過把溫度拉高超過糊化溫度須耗費額外能源,更因為必須等待降溫才能投入下一批穀物,將花費時間本,否則過高的溫度將導致麥芽內原酶失去作用。如果不想等待過長,唯一的辦法便是使用耐高溫的外源酵素(exogenous enzyme)。

外源酵素經人為設計,有更大的澱粉轉化能力

麥芽的內原酶具有很高的轉化能力,因此可轉化任何可用的澱粉,包括來自其他穀物的澱粉,如未發芽的大麥、玉米、裸麥或小麥。所有的穀物都有內原酶,但其作用力並不如麥芽般強大,假如完全使用這些穀物發芽轉化的酶,將意味著極低的澱粉轉化率以及極低的酒精產出率。

麥芽內原酶有環境限制

不過就算是麥芽內原酶轉化能力強大,但仍有其環境條件限制,只能在特定的溫度和pH值範圍內工作,無法在最恰當的時間發揮功效。外源酵素不同,經由人為設計,可在優選的溫度和pH值環境下工作,具有更大的澱粉轉化能力,可針對不同的澱粉特性選擇效率最佳的酵素來使用,讓糖化過程更快、更一致。

美威並不強制規範使用天然內原酶

美威以玉米、裸麥及小麥為主要原料,並不強制規範使用天然內原酶,可自由選用適宜的外源酵素,這些酵素大多利用各種細菌來培養,例如由Novozymes公司所生產的Termamyl SC酵素,便是先以基因轉殖方式研發出可產生特定酵素的質體(plasmid),而後培育出可殖入這種質體而不產生排斥作用的菌種,最後經由細菌繁殖製作出富含α-澱粉酶的酵素。根據網站說明,Termamyl SC產品在不同的pH值環境下可奈受不同的高溫,pH>6時甚至可以在95°C的溫度下工作,因此無需等候降溫,可立即投入剛剛高溫殺菌完成的玉米進行糊內和糖化。

外源酵素作用分為糊化及水解兩階段

基本上,外源酵素的作用主要分為兩個階段,首先是糊化及水解,在無需使用傳統的蒸煮方式下,酵素直接將穀物澱粉糊化分解,並將糊化的長鏈分子剪切為較短的糖分子,因此優化水解反應而減少穀物糊的黏度。第二階段才是糖化,酵素進一步將澱粉分子分解為酵母菌可消化的葡萄糖、麥芽糖和麥芽三糖等短鏈分子。

由於精釀啤酒和蒸餾事業的蓬勃發展,市面上找得到各種品牌的外源酵素,不過並不是每種品牌的效用都相同,而是針對採用的穀物和環境條件來選擇,舉例如下:

1、在糊化、水解階段,需要的是能耐高溫且富含α-澱粉酶的酵素。

2、在糖化階段,需要富含各種澱粉酶的酵素來分解直鏈澱粉和支鏈澱粉。

3、針對可將穀物糊變得濃稠黏滯的裸麥或小麥,則需要纖維素酶,催化木聚醣等纖維素分解為葡萄糖、纖維二糖和多單元葡萄糖的聚合物,從而降低黏度。

外源酵素在操作上較具彈性卻難免影響風味

總而言之,選擇外源酵素極富有彈性,酒廠可準備不同品牌、不同功能的酵素,在升溫、降溫的恰當時機分批投入,達到糊化及糖化的最佳效果。堅持傳統的蒸餾業者或許嗤之以鼻,不過就像蘇格蘭威士忌法規允許添加焦糖著色劑一樣,在效益考慮下,或許哪天也會允許使用外源酵素也不一定。

最後,所有的品飲者都會有個疑問:到底外源酵素會不會影響風味?答案是很難避免,因為儘管外源酵素的功效強大、投入量不需多,但所有的改變都可能影響最終產品的風味,尤其是完全捨棄麥芽而改用酵素時,麥芽風味將不存在,多出來的是10~15%其他穀物的風味,以及酵素本身可能的風味。可惜酒廠不會告知消費者哪些品牌使用外源酵素而哪些品牌不用,也自然無法了解外源酵素對風味的影響了。

【飲酒過量,有礙健康】

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